30 jun 2016

Una original barra japo-amazónica

Por: José Carlos Capel

DE IZQUIERDA A DERECHA: MIN CHUL KIM PARK; SANDRO SILVA; MASSA; BORJA ESPEGEL; KOHEIEn un rincón del nuevo restaurante Amazónico, el chef Massa, de larga trayectoria en España, juega a la aventura de armonizar especialidades japonesas con determinadas frutas exóticas. A su lado trabaja Min Chul Kim Park, apodado André, coreano educado en Canarias, y también Kohei, japonés de alma madrileña. Y entre tantos orientales un español que respira en nipón, Borja Espegel, verdadero itamae, instruido en la Tokio Sushi Academy . Cuatro sushiman que llenan la apertura de este post junto al propietario del local, el cocinero Sandro Silva. A diario no solo atienden la barra, donde se puede disfrutar de diferentes tipos de sushi, sino que preparan ciertas especialidades --pocas -- para los comedores de Amazónico contiguos en los que rige otra carta.

FUENTES DE FRUTAS

¿Cuál es la originalidad de su trabajo? Aunque no soy adicto a las armonías entre frutas y pescados, reconozco que sus sugerencias funcionan. Massa, cabeza creativa, utiliza el poder acidulante y aromático del lulo, maracuyá, yuzu, lima y calamansí para prescindir parcialmente de los vinagres de arroz japoneses y de la salsa de soja por ejemplo. Con su concurso adereza ostras, da toques a nigiris y levanta el sabor del usuzukuri de hamachi (pez limón). La presencia de las frutas, no todas tropicales, la hace extensible a su surtido de uramaki como el de tempura de langostinos con erizo y plátano que envuelve en láminas de una gelatina dorada. Tendencia todavía más marcada en el maki de mango, aguacate, grue de cacao y alioli de coco, apoteosis vegetal en forma de rollito. Eso sin dejar atrás el maki de langostinos con miso blanco y salsa de achiote. El atún lo armoniza con anacardos, arroz salvaje y piña; el lomo bajo de wagyu a la plancha con wasabi y lima kéfir, y los carabineros con maíz morado y el jugo de cuatro frutas acidulantes, yuzu, lima, limón y lulo. “Intentamos hacer platos que encajen con el concepto amazónico pero que tengan sentido gastronómico”, asegura Massa. El arroz, complemento básico, suelto aunque pegajoso, ligeramente dulce y suavemente ácido, supera con creces las expectativas. MASSA

En este proyecto también llaman la atención otros detalles como el hecho de sustituir las láminas de jengibre confitado de las que se valen los japoneses para limpiar el paladar entre bocados, por cuencos de frutas repletos de medias granadillas y cerezas.

La barra incluye una imaginaria barca flotante que ejerce de despensa y sube y baja mediante un juego de poleas. Simple anécdota escenográfica de Lázaro Rosa Violán, interiorista del nuevo restaurante.

Las preparaciones de Massa y su equipo se radicalizarán en el futuro, según sus propias palabras. Se trata de aportaciones gastronómicas interesantes a las que habrá que seguirles la pista. En muy pocos países como en el nuestro se han hecho tantas aportaciones a favor de la evolución de las especialidades japonesas, un mundo en el que Ricardo Sanz (Kabuki) figura como uno de los pioneros.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

Amazónico. Jorge Juan, 20 Madrid Teléfono: 915 154 332 USUZUKURI DE HAMACHI CON TOMATE CHERRY Y JUGO DE MARACUYÁ URAMAKI DE MANGO, AGUACATE, ALIOLI DE COCO Y GRUE DEL CACAO URAMAKI DE LANGOSTINOS EN TEMPURA CON SALSA DE ACHIOTE, SÉSAMO Y MISO BLANCO YARIKAHUA DE CARABINERO CON JUGO DE TRES CÍTRICOS Y CHOCLO MORADO OSTRA CON SALSA PONZU Y MARACUYÁ (IZQUIERDA); OSTRA CON CALAMANSÍ Y ESTRAGÓN MAKI DE PLÁTANO Y GELATINA DORADA, CON ERIZO DE MAR Y LANGOSTINOS EN TEMPURA HURTA CON SUS ESCAMAS CRUJIENTES (ESTILO PESCADOS ASADOS DE MANAO) LOMO BAJO DE WAGYU A LA PLANCHA CON WASABI, SOJA Y LIMA KEFIR FRUTAS EXÓTICAS ESPLENDIDO PUNTO DEL ARROZ JAPONÉS CARABINERO CON CÍTRICOS, SU CABEZA ASADA Y MAÍZ MORADO ENSALADA DE ATÚN ROJO CON PIÑA, ANACARDOS, SÉSAMO Y ARROZ SALVAJE CABALLA MARINADA CON MOJO FRESCO, ADEREZADA CON TOMATE, JENGIBRE Y ZUMO DE LULO

 

Hay 16 Comentarios

Sushiso Massa un grande

Urta con sus escamas crujientes..., no sé a quien le he visto esa combinación antes Berasategui, Carme Ruscalleda, Ángel León

Nunca he entendido unas mezclas tan raras. No están hechas para mí, hay que tener el paladar "extraviaó"

De todas las fotos que veo me impresiona el arroz, pegajoso pero suelto, soy de la profesión y les aseguro que eso no es nada, pero que nada fácil de conseguir

Gran blog!!!

CORRESPONDENCIA PARTICULAR-FORUM (ASSISTENCIA TECNICA+OUTSOURCING)ON LINE. SERVIÇO PUBLICO/CONSULTA PUBLICA CPLP-PALOP,S-IBEROAMERICA. INFORMAÇAO RETROATIVA. NOTICIARIO: DESPORTO E ASENTAMENTOS HUMANOS. ESTATUTOS PSP,GNR E SEF E DIREÇAO GERAL DO TERRITORIO. MESTRADOS DESPORTIVOS E AUTORIDADE TRIBUTARIA/SERVIÇOS MINIMOS BANCARIOS. PROCESSO 314/13 OTAELV INTERFACE CRIMINAL MAIS PROVAVEL. DESCUBRIMOS UMA OPÇAO DE COMENTARIO EM MOÇAMBIQUE. SEGUNDA FEIRA: JOACHIM LOW/MANUEL NEUER /JEROME BOATENG E HUMMELS COMO OPÇAO DE FRANCHISING. em momentos. MOÇAMBIQUE. ://aventuraemmocambique.s.sapo.pt/

Un día me comentó Ricardo Sanz que la comida de Kabuki no gusta a los japoneses que en ocasiones han visitado su casa

La cocina japonesa tradicional a muchos nos resulta aburrida. En Madrid está Miyama, gran lugar, con buenísimos productos, en cambio, para disfrutar con la fusión Kabuki, 99 Sushi Bar, Umiko y algunos otros
Por lo que parece esta barra se suma a los japos creativos

El sushi no sé cómo estarà pero la pinta del arroz y de los makis llama mucho la atención, ganas de ir a verlo

Habrá que ir entonces a probar ese sushi!! Muy buen artículo, como siempre.

Vaya mejunjes. Y luego nos la cogemos con papel de fumar para casar queso y cerveza.

Las fotos de los makis tienen una pinta tremenda

Nuevos conceptos y fusiones gastronomic@s

Sin probarlo no puedo opinar pero tiene sentido ampliar la gama de cítricos, El yuzu lo usan los japos, la lima los peruanos. Ampliar al lulo parece bien y con maracuyá fruta ácida no debe haber problemas, pienso yo

Sin probarlo no puedo opinar pero tiene sentido ampliar la gama de cítricos, El yuzu lo usan los japos, la lima los peruanos. Ampliar al lulo parece bien y con maracuyá fruta ácida no debe haber problemas, pienso yo

Buena idea, la compro. Habrá que probarlo, la verdad es que la comida japonesa cuenta con legiones de adictos, cada vez más en España

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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