En un Curso de Verano – Carnívoros-- como el que se acaba de celebrar en la Universidad Francisco de Vitoria -- Le Cordon Bleu bajo los auspicios del Grupo Norteños, era inevitable que parte de los debates giraran alrededor de las chuletas de vacuno. Durante dos días hablamos de razas bovinas y de sus cruces, de vacuno mayor y de terneras, de costillares y de otros cortes, de maduraciones medias y extremas, de parrilleros y de técnicas de asado, y hasta de los tipos de carbón ideales para las parrillas.
¿Acaso existe la chuleta perfecta? Si algo ha quedado claro es que ignoramos bastante más de lo que sabemos y que en el aspecto gastronómico las verdades absolutas no existen.
1) En la sala de despiece del Grupo Norteños en Mercamadrid el prestigioso asador vasco Juan Antonio Zaldúa (Baserri Maitea ) dio los primeros cortes a dos costillares aportados por los anfitriones, uno procedente de una vaca pardo frisona con tres semanas de maduración en cámara y otro de raza Jersey con algo más de diez días. Maduraciones cortas aplicadas a dos razas distintas que, después de asadas por Zaldúa, presentaban sabores elegantes y texturas tiernas. “En una semana concluye el rigor mortis de las canales, a partir de ese punto las carnes evolucionan pero no se ablandan más por mucho que las dejemos en cámaras”, afirmaría.
2) Los operarios limpiaron los costillares, retiraron el rosario, cadena de huesos que encapsula la medula espinal y separaron la tapa o corbata, cobertura grasa con carne magra que exteriormente los recubre. “Lo que llamamos tapa o corbata es carne de segunda, una pieza dura ideal para guisos. Los argentinos la denominan matambre.” me comentaría Patxi Larrañaga carnicero donostiarra. “Hace algunos años, en el País Vasco los famosos Villagodios, chuletones de más de dos kilos, se asaban con todo. A partir de las vacas locas, Sanidad obligó a retirar el rosario.” “Hoy un asador que se precie presenta las chuletas limpias, ya asadas y troceadas, con el hueso al lado, afirmaría el asturiano Cuco Álvarez (Asador La Bolera) que sentenció varios debates de forma irónica con sus apabullantes conocimientos genéticos”
3)Durante su ponencia, David Jiménez Barbero (La Finca ) desmontó otra creencia. “No existe relación entre el color de la grasa exterior y el sabor y la calidad de las carnes. Las tonalidades amarillentas de muchas grasas son consecuencia del contenido en betacarotenos de los pastos y forrajes que ingieren los animales.”
4)Diego Salgado del Grupo Norteños nos habló de trazabilidad, de etiquetaje y de sostenibilidad medioambiental. De los esfuerzos de los ganaderos para recuperar razas autóctonas españolas, que a pesar de ser menos productivas garantizan la biodiversidad. Y recalcó el afán de algunos industriales por certificar la excelencia de sus procesos, un compromiso con la calidad del que no se informa a los consumidores de forma conveniente.
Por su parte Iñaki Viñaspre (Grupo Sagardi ) se mostró contundente: “El 60% de las cualidades gastronómicas de una chuleta lo determinan los parrilleros. Los mejores profesionales son los que miran el producto y apenas lo tocan. Algunos asan de oído, con solo escuchar el chisporroteo de la brasa saben sin la carne está a punto.”
5)La traca final nos aguardaba en la mesa redonda dedicada a las maduraciones. ¿Cortas o largas? ¿Hay límites para las extremas? Durante la cata previa en la Taberna de Elia probamos terneras de un año, de paladar suave, procedentes de La Finca , junto a cortes de vacuno mayor con varios meses en cámara suministrados por Cárnicas Lyo y por el propio restaurante.
No sin cierta tensión el debate dividió a los ponentes. “Soy partidario de las maduraciones largas (entre 70 y 120 días) pero nunca extremas” afirmaría José Gordón (Bodega El Capricho ) cuyas carnes han sido ensalzadas por The New York Time, The Guardian y Time y calificadas en algunos casos como las mejores del mundo. “No me importan las razas sino los animales, su alimentación y el trato que hayan recibido.” apostilló Gordón.
Iñaki Viñaspre se mostraría particularmente crítico con las maduraciones largas, mientras que David Jiménez Barbero, más contemporizador, aludió al peligro de no controlar en estos casos la humedad y temperatura de las cámaras. A su vez, Lady Juan (Cárnicas Lyo) líder de las maduraciones extremas, se declaró orgulloso de abrir caminos nuevos en el mundo gastronómico y ofrecer carnes con otros matices sápidos. “Llevamos seis años en este empeño y hoy nuestras carnes maduradas nos las solicitan restaurantes de toda Europa. Nuestros controles sanitarios son rigurosos.” Tino Gónzalez (Grupo Norteños) no se manifestó en contra de las largas maduraciones a condición de que se realicen en condiciones óptimas, mientras que el cocinero Carles Tejedor (Lomo Alto ) declaró su entusiasmo por los productos cárnicos extra madurados que aportan sabores que no se encuentran en otros casos.
Entre la prensa gastronómica surgieron posturas moderadas frente a otras radicales. Alberto Luchini se declaró a favor de las largas maduraciones porque aportan sabores intensos. Alexandra Sumasi y Luis Cepeda subrayaron que la maduración extrema convierte la carne en un producto diferente. Opinión que en parte yo comparto porque después de haber proclamado mi devoción por las maduraciones cortas he disfrutado de recientes experiencias con carnes extremas que me han trasladado a posiciones intermedias.
Apéndice
¿Cuál es tu chuleta perfecta? le pregunté a Juan Antonio Zaldúa Me da igual vaca o buey. Selecciono animales bien alimentados con edades entre seis y diez años. Chuletas con abundante infiltración, de tejido muscular fino y grasa periférica notable, las mismas que después de tratadas a la parrilla exhiben al corte las tres capas conocidas desde el tostado exterior al rosáceo del centro”.
La misma pregunta se la había planteado antes a Tino González: “La carne ha de llegar al plato tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo a carne limpia con notas de carbón de encina.”
Me faltaba el “guerrillero” Cuco Álvarez: “Me gustan las chuletas de vacas de 6/7 años con tres partos. Entre mis razas favoritas las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… Las hago a mi manera, no tengo secretos. En mis parrillas aso decenas todas las semanas pero la chuleta perfecta no ha pasado aún por mis manos la tengo entre mis sueños.Sígueme en twitter en @JCCapel