03 jul 2016

CárniCo, carnes rojas maduradas a medida

Por: José Carlos Capel

ALVARO, JOSE CARLOS, LUCÍA E IVAN, TODO EL EQUIPO DE CÁRNICO “Nuestra carnicería no se parece a otras, merece la pena que le des un vistazo” me había comentado Álvaro Jiménez Barbero, propietario de Cárnico , establecimiento que acaba de inaugurar en colaboración con su familia.

Quien traspasa sus puertas parece que realiza un viaje en el tiempo. De un lado a otro, paredes de azulejos blancos, una balanza antigua, un tajo de madera que ha soportado centenares de cortes, y un mostrador atiborrado de carnes rojas. Aparte, rincones con delantales de cocina y cuchillos de la marca Pallarés Solsona

¿Qué aspira a ser este local? Algo más que un carnicería. No solo vendemos carnes a precios razonables, queremos divulgar su cultura y de paso rendir homenaje a nuestra familia, mis padres eran carniceros en un pueblo de la sierra madrileña, llevamos más de 50 años en el oficio. Asesoramos a nuestros clientes e intercambiamos opiniones con ellos. Dialogamos sobre cortes, razas y maduraciones, les ayudamos a escoger en función de su presupuesto, teorizamos y compartimos nuestra pasión por la carne. VACA MADURADA 45 DIAS

¿De dónde proceden vuestras carnes? De La Finca , nuestra propia explotación en Colmenar de Arroyo. Somos ganaderos. Vendemos terneras sacrificadas con un año de edad, bueyes entre 5 y 6, y vacas de 8 a 12 años. Los bueyes de raza berrenda los sacrificamos entre 8 y 10 años.

¿Y las razas? Cruzamos razas españolas avileña, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir piezas más infiltradas y jugosas. En el sabor del vacuno no solo influyen sus rasgos genéticos y la alimentación del ganado, sino la salubridad de las instalaciones y el bienestar de los animales. Nuestro ganado se cría con el mayor respeto por la naturaleza. Presumimos de criar terneras, vacas y bueyes felices . También comercializamos carnes de la raza hereford centroeuropea con más de 6 años.

¿Qué tipos de cortes os solicitan? Atendemos a todo tipo de carnívoros. Lo mismo nos piden entrecó, tapilla, tira de asado, turnedó y ossobuco que cuarto y mitad de morcillo. Pero nuestras piezas estrella son los chuletones. Los de La Finca pueden alcanzar 3 kg de peso, los de hereford alrededor de 900 gramos. Lo más importante es que los maduramos en casa el tiempo que nos solicitan. GRUESA PIEZA DE BUEY

¿Maduráis a medida? En la trastienda del local disponemos de una caja fuerte refrigerada. Para acceder hace falta una clave numérica. Se trata de una cámara de custodia donde nuestros clientes dejan reposar porciones adquiridas previamente que se marcan con su nombre y una contraseña. Las maduraciones se hacen según gustos, desde 15 días en caso de la ternera a tres meses cuando se trata de carnes rojas. Maduramos cortes como el T-bone steak y chuletones con o sin hueso.

¿Cómo evitáis la oxidación durante la custodia en cámara? Con la ayuda de una grasa de vacuno que elaboramos nosotros mismos, una mezcla de manteca de ternera, vaca y buey con la que embadurnamos regularmente cada trozo. Una grasa que recomendamos utilizar para cocinar carnes de vacuno a la plancha o al horno.

Desde hace algún tiempo las maduraciones de las carnes rojas generan intensos debates. ¿Plazos cortos al estilo tradicional, no más de 30 /40 días, o piezas maduradas durante meses, como las que se encuentran en los restaurantes Bodega El Capricho , Lomo Alto , Ca Joan y otros del estilo de Taberna Pedraza?CORTANDO UNA CHULETA

Por mi parte he declarado en varias ocasiones que sigo la doctrina vasca y prefiero las maduraciones cortas. Sin embargo, en fechas recientes me he llevado gratas sorpresas con carnes sometidas a maduraciones larguísimas. Empiezo a no tener claras las cosas. Cárnico pone su granito de arena y ayuda a realizar experiencias personales. Una gran contribución a la cultura de la carne.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

Cárnico Eloy Gonzalo, 33 Madrid Teléfono: 91 007 55 94   PERSPECTIVA DE LA TIENDA CÁRNICO COSTILLARES DE VACUNO EN MADURACIÓN CORTE DE VACA VIEJA CAJA FUERTE DE MADURACIÓN Y CUSTODIA DE LOS CORTES DE CARNE ÁLVARO JIMENEZ BARBERO UNTANDO CON MANTECA DE VACA UNO DE LOS CORTES DE CARNE EN CUSTODIA ALVARO JIMENEZ BARBERO INTRODUCIENDO EL  CORTE DE UN CLIENTE EN LA CÁMARA DE CUSTODIA CAJA FUERTE DE CUSTODIA CON CORTES ADQUIRIDOS POR CLIENTES EN PROCESO DE MADURACIÓN ÁLVARO JIMENEZ BARBERO DELANTE DEL RINCÓN DEDICADO A LOS CUCHILLOS

Hay 18 Comentarios

Las carnes son razonablemente buenas (no las mejores) pero encuentro que los precios son bastante elevados.

De acuerdo con Orges, algo me dice que esto es un montaje para la galería en esas condiciones las cámaras no maduran nada, un poco de rollo comercial

Qué pintaza!!

La grasa sobre la superficie es una idea muy buena y obvia para minimizar pérdidas (lo he visto hasta con cera de abeja), pero me ofrece algunas dudas sobre seguridad alimentaria y potenciales efectos de seleccionar una población microbiana demasiado alterante.

En el caso extremo de que el sellado con la grasa fuera perfecto (no es el caso, lo sé), tendría un efecto similar al vacío (que da aromas a cerrado y lácticos poco deseables). Aún no estando sellado (y permitiendo por lo tanto que crezcan microorganismos aerobios), la grasa entorpece la formación de costra, y por lo tanto no permite la disminución de actividad de agua superficial que es importante en estas maduraciones prolongadas para evitar el deterioro y/o el eventual crecimiento de patógenos.

Déjense de chuletones, lo mejor de esta casa son las hamburguesas que preparan con carnes de ellos, las compré ayer, para chuparse los dedos

Hoy Capel nos dedica unas gratas palabras con las que no podemos empezar mejor la semana

@ElViajero_Pais @JCCapel Habrá que probar. Tiene muy pero que muy buena pinta. #gastronomia #viajes #viajar #destinos

Por qué la picanha o tapilla esta en todos lados? También en las carnes hay modas

Las maduraciones excesivas empeoran las carnes buenas, eso sí mejoran las malas

Qué alegría que alguien se acuerde de los cuchillos Pallares Solsona. Son diferentes de esos que se oxidan

¿Alguien conoce alguna carnicería en España como la que cita Antonio Jesús Gras donde se pueda pedir carne madurada? Me refiero aparte de este CarniCo que cita Capel ahora

"Antonio Jesús Gras", gracias por la pista. Por lo que nos dices la carnicería que citas vende sus cortes con diferente tiempo de maduración en cámara. Es interesante aunque no te brinde la opción de madurar las carnes a tu gusto según petición del cliente, como sucede con CarniCo. O quizá sí, todo es cuestión de solicitárselo a los carniceros franceses. En mi opinión a partir de ahora van a surgir más especialistas en maduraciones para atender a una demanda en auge.
En España el más importante es Cárnicas Lyo que suministra piezas a Ca Joana, Lomo Alto, Taberna Pedraza y el mismísimo Etxebarri entre otros.

En el Mercado Victor Hugo, de Toulousse, hay una carnicería que tiene piezas con amplias maduraciones, entre 45 y 120 días. Las señalan con colores, y precios, distintos. Las colas que se forman los sábados asemejan mucho a las de la esperabas de bus los días de lluvia

Nunca había notado un furor semejante por las carnes rojas, como ahora. Dicen que nuestra sociedad camina hacia el veganismo y el mundo vegetal pero es mentira. No nos engañemos en la escala de placeres gastronómicos las carnes ocupan un lugar de primera línea. Lástima que solo sea para unos pocos porque los precios suelen ser prohibitivos.

La cámara de custodia acabará siendo como un parking para chuletones, solo que con tiempo límite de estancia, ja, ja. Se le va a llenar enseguida, me parece que se han quedado cortos, tendrán que ampliar el "garaje" de carnes, la idea funcionará seguro

En el vídeo el Sr. Jiménez Barbero habla de maduraciones de 8 semanas en su cámara de custodia y en el texto Vd. alude a tres meses ¿en qué quedamos?
Me imagino que si la cámara se llena de piezas habrá que ponerle un limite al tiempo de estancia, digo yo.

Pintaza esos chuletones

Cuando la carne es buena sabe por sí misma, no necesita maduraciones tan largas, si es insípida mejora con meses de cámara y adquiere otros sabores la mayoría de las veces bastante raros, pero la gente se cree que son mejores y que sabe más.

Vaya idea de marketing más bien montada. Es como el que se compra una barrica de vino para que se lo curen. No sé si servirá para aclarar las cosas

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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