En un Curso de Verano – Carnívoros-- como el que se acaba de celebrar en la Universidad Francisco de Vitoria -- Le Cordon Bleu bajo los auspicios del Grupo Norteños, era inevitable que parte de los debates giraran alrededor de las chuletas de vacuno. Durante dos días hablamos de razas bovinas y de sus cruces, de vacuno mayor y de terneras, de costillares y de otros cortes, de maduraciones medias y extremas, de parrilleros y de técnicas de asado, y hasta de los tipos de carbón ideales para las parrillas.
¿Acaso existe la chuleta perfecta? Si algo ha quedado claro es que ignoramos bastante más de lo que sabemos y que en el aspecto gastronómico las verdades absolutas no existen.
1) En la sala de despiece del Grupo Norteños en Mercamadrid el prestigioso asador vasco Juan Antonio Zaldúa (Baserri Maitea ) dio los primeros cortes a dos costillares aportados por los anfitriones, uno procedente de una vaca pardo frisona con tres semanas de maduración en cámara y otro de raza Jersey con algo más de diez días. Maduraciones cortas aplicadas a dos razas distintas que, después de asadas por Zaldúa, presentaban sabores elegantes y texturas tiernas. “En una semana concluye el rigor mortis de las canales, a partir de ese punto las carnes evolucionan pero no se ablandan más por mucho que las dejemos en cámaras”, afirmaría.
2) Los operarios limpiaron los costillares, retiraron el rosario, cadena de huesos que encapsula la medula espinal y separaron la tapa o corbata, cobertura grasa con carne magra que exteriormente los recubre. “Lo que llamamos tapa o corbata es carne de segunda, una pieza dura ideal para guisos. Los argentinos la denominan matambre.” me comentaría Patxi Larrañaga carnicero donostiarra. “Hace algunos años, en el País Vasco los famosos Villagodios, chuletones de más de dos kilos, se asaban con todo. A partir de las vacas locas, Sanidad obligó a retirar el rosario.” “Hoy un asador que se precie presenta las chuletas limpias, ya asadas y troceadas, con el hueso al lado, afirmaría el asturiano Cuco Álvarez (Asador La Bolera) que sentenció varios debates de forma irónica con sus apabullantes conocimientos genéticos”
3)Durante su ponencia, David Jiménez Barbero (La Finca ) desmontó otra creencia. “No existe relación entre el color de la grasa exterior y el sabor y la calidad de las carnes. Las tonalidades amarillentas de muchas grasas son consecuencia del contenido en betacarotenos de los pastos y forrajes que ingieren los animales.”
4)Diego Salgado del Grupo Norteños nos habló de trazabilidad, de etiquetaje y de sostenibilidad medioambiental. De los esfuerzos de los ganaderos para recuperar razas autóctonas españolas, que a pesar de ser menos productivas garantizan la biodiversidad. Y recalcó el afán de algunos industriales por certificar la excelencia de sus procesos, un compromiso con la calidad del que no se informa a los consumidores de forma conveniente.
Por su parte Iñaki Viñaspre (Grupo Sagardi ) se mostró contundente: “El 60% de las cualidades gastronómicas de una chuleta lo determinan los parrilleros. Los mejores profesionales son los que miran el producto y apenas lo tocan. Algunos asan de oído, con solo escuchar el chisporroteo de la brasa saben sin la carne está a punto.”
5)La traca final nos aguardaba en la mesa redonda dedicada a las maduraciones. ¿Cortas o largas? ¿Hay límites para las extremas? Durante la cata previa en la Taberna de Elia probamos terneras de un año, de paladar suave, procedentes de La Finca , junto a cortes de vacuno mayor con varios meses en cámara suministrados por Cárnicas Lyo y por el propio restaurante.
No sin cierta tensión el debate dividió a los ponentes. “Soy partidario de las maduraciones largas (entre 70 y 120 días) pero nunca extremas” afirmaría José Gordón (Bodega El Capricho ) cuyas carnes han sido ensalzadas por The New York Time, The Guardian y Time y calificadas en algunos casos como las mejores del mundo. “No me importan las razas sino los animales, su alimentación y el trato que hayan recibido.” apostilló Gordón.
Iñaki Viñaspre se mostraría particularmente crítico con las maduraciones largas, mientras que David Jiménez Barbero, más contemporizador, aludió al peligro de no controlar en estos casos la humedad y temperatura de las cámaras. A su vez, Lady Juan (Cárnicas Lyo) líder de las maduraciones extremas, se declaró orgulloso de abrir caminos nuevos en el mundo gastronómico y ofrecer carnes con otros matices sápidos. “Llevamos seis años en este empeño y hoy nuestras carnes maduradas nos las solicitan restaurantes de toda Europa. Nuestros controles sanitarios son rigurosos.” Tino Gónzalez (Grupo Norteños) no se manifestó en contra de las largas maduraciones a condición de que se realicen en condiciones óptimas, mientras que el cocinero Carles Tejedor (Lomo Alto ) declaró su entusiasmo por los productos cárnicos extra madurados que aportan sabores que no se encuentran en otros casos.
Entre la prensa gastronómica surgieron posturas moderadas frente a otras radicales. Alberto Luchini se declaró a favor de las largas maduraciones porque aportan sabores intensos. Alexandra Sumasi y Luis Cepeda subrayaron que la maduración extrema convierte la carne en un producto diferente. Opinión que en parte yo comparto porque después de haber proclamado mi devoción por las maduraciones cortas he disfrutado de recientes experiencias con carnes extremas que me han trasladado a posiciones intermedias.
Apéndice
¿Cuál es tu chuleta perfecta? le pregunté a Juan Antonio Zaldúa Me da igual vaca o buey. Selecciono animales bien alimentados con edades entre seis y diez años. Chuletas con abundante infiltración, de tejido muscular fino y grasa periférica notable, las mismas que después de tratadas a la parrilla exhiben al corte las tres capas conocidas desde el tostado exterior al rosáceo del centro”.
La misma pregunta se la había planteado antes a Tino González: “La carne ha de llegar al plato tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo a carne limpia con notas de carbón de encina.”
Me faltaba el “guerrillero” Cuco Álvarez: “Me gustan las chuletas de vacas de 6/7 años con tres partos. Entre mis razas favoritas las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… Las hago a mi manera, no tengo secretos. En mis parrillas aso decenas todas las semanas pero la chuleta perfecta no ha pasado aún por mis manos la tengo entre mis sueños.Sígueme en twitter en @JCCapel
Hay 22 Comentarios
El tiempo ha sido de siempre una herramienta fundamental en la elaboración de alimentos y bebidas.
Nunca se ha menospreciado el uso del tiempo como causante de las mutaciones organolépticas que origina y al contrario, su manejo se ha valorado de forma entusiasta. ¿Alguien renuncia al jamón ibérico porque no sabe igual que la pierna de la que procede?
Relacionar el tiempo con la podre es negar la culinaria, tal como la conocemos y apreciamos.
Publicado por: barriguitas | 17/07/2016 12:11:04
Siempre pensé que la grasa amarilla era justo la buena de carnes sabrosas y ahora me dicen Vdes que no hay relación entre sabor y color de grasa, que poco sabemos
Publicado por: Toscano | 17/07/2016 10:39:38
¿Cuál es tu chuleta perfecta? la que no existe, la perfección gastronómica es una utopía. Bravo Cuco, solo en sueños
Publicado por: Javi | 16/07/2016 23:03:34
Las vacas son un mundo aparte. Bueno, eso son los caballos. La carne de vaca hay que darla de comer aparte. Hay muchos factores que intervienen en algo que al final parece la comida más simple desde que se supo cómo hacer fuego. En la carne de caza se nota, tanto o más que la edad y el sexo, cómo ha muerto el animal, si a la carrera o desangrado por un mal tiro o, mucho mejor en todo, si ni se enteró. Creo que las vacas gallegas tienen un plus de calidad por el acento y las palabras que usan los gallegos, que son entre el cariño y la pena y parece que lo que hacen no lo hacen por ellos sino por uno. Las vacas deben ir encantadas y agradecidas al matadero, sin estrés ninguno, y por eso son tan buenas. No por la vida que llevan, que también, sino por como mueren.
Publicado por: Jose | 15/07/2016 20:52:08
Javier Martin, con este asunto hay cuerda para rato
Publicado por: Sotomayor | 15/07/2016 16:53:58
En referencia a mi comentario yo quisiera que los profesionales maestros asadores probaran una chuleta ,u otro corte vaca Frixona pero que no hallan sido explotadas decir .. madres y su alimentación a lo largo de su vida a sido natural con forrajes y cereales y en libertad de movimientos y dejen se de promulgar razas con cualidades buenas o exóticas todo depende de lo que uno quiera y claro está el precio de esta .Pero la calidad cualquier profesional sabe distinguir y clasificar y luego está claro el proceso de maduración que eso da lugar a múltiples debates que seguirán dando infinidad de opiniones
Publicado por: Javier Rodriguez Ruiz | 15/07/2016 12:20:07
Yo estuve y me encantó participar. No se podía contar mejor. Un lujo de curso, ponentes y participantes.
Para Mastropiero ... una matización solo, en las largas maduraciones se realiza un exhaustivo control sanitario, solo se hace con piezas de determinadas características, no se puede hacer con todas. Todo ha de ser lo primero sálubre, sin gérmenes patógenos que afecten a la salud.
Es un estilo distinto.. con sabores distintos.
Publicado por: Cristina | 15/07/2016 11:21:06
la carne de vacuno mayor una semana max diez días es la manera de saborear la carne y lo fundamental lo primero la alimentación del animal dependiendo de razas .una frixona bien alimentada un éxtasis de sabor BIEN ALIMENTADA
Publicado por: Javier Rodriguez Ruiz | 15/07/2016 10:24:57
Gran debate
Publicado por: Kimi | 15/07/2016 9:55:30
Qué grande "el guerrillero" Cuco @labolera2 - La chuleta perfecta, está en mis sueños. #Carnívoros
Publicado por: Adrián Mayorga | 15/07/2016 9:35:09
Interesante debate sobre las características de una buena chuleta
Publicado por: Cocina en... | 15/07/2016 9:32:35
Un placer compartir debate cárnico en #Carnívoros. Lujazo de compis. Se nos hizo corto, ¿no?
Publicado por: Alexandra Sumasi | 15/07/2016 8:00:16
Item mas: Esa es la razon por la que las carnes "negras" (caza, Lidia, etc.) No maduran ya que al morir haciendo ejercicio tienen su glucogeno agotado, de ahi lo de la cuelga de los faisanes que se pudren.
Publicado por: Javier Martín | 14/07/2016 17:00:36
Que poco sabemos de todo
Publicado por: Rosa | 14/07/2016 15:58:05
La maduración de una carne debe terminar cuando se agota el glucógeno que contiene, y eso depende del animal y de las condiciones de su muerte. A partir de ese momento ya no de puede considerar maduración sino putrefacción.
Publicado por: Javier Martín | 14/07/2016 15:36:11
Larga maduración = intensa putrefacción.?
No, definitivamente, tienes que asociar Larga Maduración a Larga Curación... con humedad y temperatura controlada.., Viene a ser el mismo proceso que se utiliza con los jamones, con la diferencia de que aquí no se salan por fuera, sino que le ponen una capa de grasa mientras se están curando..., He comido Buey y Vaca de 300 dias de maduración en Ca Joan de Altea, y los he disfrutado brutalmente. y he comido carne de 30 días de maduración... mal madurada, con gustos de pasadisima...
Publicado por: Jose Raul Fenollar | 14/07/2016 13:38:12
Muy buena la puntualizacion de Alexandra Sumasi y Luis Cepeda al remarcar que la maduración extrema convierte la carne en un producto diferente. Que sea mejor o peor dependera de gustos. Es larga la lista de productos que con el paso del tiempo, y la accion de sustancias-microorganismos. Para mi mejoran: los bocartes (cuando pasan a anchoa), la leche (cuando pasa a queso o yogur), los perniles de cerdo iberico (cuando pasan a ser jamon).
En el caso de la carne, desgraciadamente no he comido esas carnes sobremaduradas (y no te imaginas la envidia que me llevas dando ultimamente je je). Pero tengo la impresion que la carne en grandes cadenas de minoristas puede ir corta de tiempo de camara? Yo desde luego cuando he tenido que comprar carne en esos sitios, si la dejo oreando al fresco un dia me sabe mucho mejor que si solo la atempero. Igual es simple una mania y autosugestion (aunque tambien me pasa con muchos quesos), pero para cadenas que mueven un gran volumen en ventas, cuando mas mas rapido se mueva el inmovilizado mejor para las cuentas...
Saludos y no te cortes en seguir hablandonos de carnes!!
Publicado por: risitas | 14/07/2016 11:35:27
Larga maduración = intensa putrefacción.?
Publicado por: Mastropiero GyJ | 14/07/2016 9:53:47
Lo e la grasa amarilla desmonta muchas teorías, yo siempre había pensado que esa grasa amarilla tirando a aspecto de tocino rancio y casi fundente era propio de buenos chuletones. Mira por donde..
Publicado por: Sotomayor | 14/07/2016 9:08:32
Qué pinta tienen algunos cortes, XD
Publicado por: Laura | 14/07/2016 9:04:47
Mi última txuleta la tomé en Epeleta, rubia gallega con poco tiempo un mes o así me dijeron de maduración en cámara, nadie mejora eso. ¿qué es eso de estropear la carne dejándola pudrirse? No me entra en la cabeza
Publicado por: Domezaín | 14/07/2016 8:38:44
No entiendo las maduraciones largas, a veces los animales pasan más tiempo muertos que vivos, y no sé cómo hay gente que las defienda.
Publicado por: Salmorejo | 14/07/2016 8:02:47