Sería absurdo hablar de los alimentos fermentados como si se tratara de una novedad. En Europa y sobre todo en Asia se ingieren alimentos fermentados desde hace centenares de años. ¿Hay algo comestible que posea un olor más nauseabundo que el ñoc man o nam pla, esas salsas de pescado y de mariscos fermentadas del Sudeste asiático que prestan identidad a las cocinas de Tailandia, Birmania, Camboya o Vietnam? ¿O con un sabor tan chocante como el mismo bagoong pasta de gambas vietnamita? Sobre las posibilidades del kimchi coreano, salado y picante, presente en las recetas de muchos cocineros españoles, mejor no insistir más, y en cuanto al miso japonés, pasta de semillas de soja fermentadas pocos deben ser los que todavía no lo hayan probado. ¿Alguien no ha tomado más de una vez el chucrut franco / alemán col fermentada que también es un preparado polaco y ruso a la vez?
La inquietud por los fermentados, sin embargo, se ha disparado en el ámbito de la alta cocina europea. Lo último es la recuperación de la kombucha u hongo chino, infusión de té endulzada de sabor ácido suave que fermenta mediante microorganismos determinados.
En mi reciente visita a De Librije , el pasado mes de junio, uno de los mejores restaurantes europeos del momento, el chef Jonnie Boer, me mostró orgulloso un tarro repleto de kombucha según reproduce la fotografía. Hace apenas diez días, con ocasión de nuestro almuerzo en el rutilante NOMA, uno de los jefes de partida de Rene Redzepi nos paseó por el cubículo climatizado en el que el restaurante ensaya con decenas de nuevos fermentados presentes ya en sus recetas.
En España, aparte de Rodrigo de la Calle, uno de los pioneros en la materia, me consta que varios profesionales trabajan también en esa dirección.
“Los alimentos fermentados poseen olores intensos a veces poco agradables. Pican, saben salados y presentan gustos dulzones y amargos. Sin embargo, en todos los casos aportan intensidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a realizar la digestión.”, me comentaba ayer Mario Sandoval. “Si ensayo con los fermentados es por motivos de salud y de sabor. En la kombucha cuando el hongo se alimenta de forma continua se forma una sustancia viscosa parecida a una medusa, materia madre que se reproduce otra vez. Por eso se la llama el hongo de la inmortalidad”
Mi asombro subió de tono cuando Sandoval nos mostró una habitación en semi penumbra repleta de decenas de tarros. Alimentos en proceso de fermentación, kimchis, encurtidos y misos realizados con productos españoles, una gran parte con verduras de las huertas de alrededor. En favor de su trabajo se suman dos aspectos. Emplea en su totalidad productos españoles y se ajusta a las directrices que le está marcando el programa philippus de medicina integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial.
Para los misos no utiliza semillas de soja japonesas. Emplea purés de judías de Tolosa, de judías pintas, garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas. Los kimchis los prepara con lombardas, repollos y achicorias. Ha puesto a fermentar papayas y aguacates que me parecieron de sabores interesantes y probé un kimchi de tocino ibérico que me gustó de manera especial. “Primero hacemos el kimchi con lombarda, pimentón, ciruelas, jengibre, ajos y otros condimentos. Trascurridos quince días escurrimos el jugo e introducimos lascas de tocino ibérico, no funciona con otros tocinos, se enrancia el líquido y no sabe igual”
De la teoría a la práctica el menú de Coque nos brindó la opción de probar distintas recetas con la adición de algunos alimentos fermentados. Primero una copa de Kombucha con jugo de ciruelas rojas. A modo de entrante lechuga Batavia con guacamole de aguacates fermentados, cilantro y pepinos encurtidos, conjunto delicado.
Luego una trucha en salazón con kimchi de chirivía, kimchi de repollo, chucrut de lombarda y miso blanco de pochas. Sensacional. Finalmente, el salpicón de gamba roja de Denia con pulpitos, pepinillos encurtidos, cebolletas y miso rojo de alubias de Tolosa. Algo especial.
“Nuestras recetas están ya a disposición de quienes nos las soliciten. Queremos poner nuestro granito de arena en la cocina saludable y abrir senderos nuevos con productos españoles por territorios poco explorados. En este campo como en otros muchos está todo por hacer”. Sígueme en twitter en @JCCapel
Hay 13 Comentarios
Guiñol (Nacho) no sabes cómo me alegro. Existe notable documentación sobre fermentados. Te la enviaré. Saludos
Publicado por: José Carlos Capel | 27/07/2016 21:10:20
José Carlos, Acabas de abrirme un campo interesantísimo, que conecta con mi necesidad de cuidar mi sistema inmunológico a raiz de saber que soy celiaco. Hoy 27.07.16 lo declaro como día 0 de mi aprendizaje de los fermentables, que espero que me sirvan también de sopa, y levadura para mis panes sin gluten. Además de internet ¿conoces por donde puedo empezar a aprender? ¿cursos, libros?. Un abrazo
Publicado por: Guiñol | 27/07/2016 11:09:47
La madre de esa Kombucha es un poco inquietante
Publicado por: Ximena | 26/07/2016 21:25:38
Muy interesante caminos de futuro
Publicado por: Olga Gonzalez | 26/07/2016 19:31:12
Hace tiempo que Rodrigo de la Calle y Mugaritz trabajan con la kombucha. Empieza la fiebre
Publicado por: Garzon | 26/07/2016 17:29:32
Un hongo inmortal, ja,ja
Publicado por: Cris | 26/07/2016 15:49:18
Qué ricas las berenjenas de Almagro, seguro de origen árabe
Publicado por: 2x2=nada | 26/07/2016 9:24:20
Lo sabía José, me has dado la clave, fermentan en un aliño de escabeche pero no se escabechan, lo sospechaba, son el KIMCHI manchego, genial
Publicado por: Natalia | 26/07/2016 9:21:26
Natalia, cultura, la que saco de aquí. Creía que las berenjenas de Almagro estaban escabechadas hasta que vine a vivir aquí y aprendí a hacerlas. Fermentan en un aliño de escabeche, pero no se escabechan. Me vienen ahora a la cabeza los limones fermentados magrebíes, que están de vicio y son bien sencillos de hacer.
Publicado por: Jose | 26/07/2016 8:07:14
La kombucha con zumo de frutas esta muy buena
Publicado por: MRavel | 25/07/2016 23:27:52
Lo que me gusta de todos estos movimientos de la alta cocina es que hay un claro retorno a lo natural.
Publicado por: Kimi | 25/07/2016 22:18:46
Cuando una cosa fermentaba se tiraba, ahora es súper sana y la tenemos que comer, vivir para ver
Publicado por: Simón | 25/07/2016 21:51:59
José, me refiero al que siempre interviene de forma culta en este blog. Esta entrada te viene como anillo al dedo, hace tiempo que el kimchi español ya existe y son las berenjenas de Almagro, escabechadas, fermentadas, más o menos igual. ¿Si, o no?
Publicado por: Natalia | 25/07/2016 21:31:34