Mario Sandoval, la kombucha y los nuevos fermentados

Sería absurdo hablar de los alimentos fermentados como si se tratara de una novedad. En Europa y sobre todo en Asia se ingieren alimentos fermentados desde hace centenares de años. ¿Hay algo comestible que posea un olor más nauseabundo que el ñoc man o nam pla, esas salsas de pescado y de mariscos fermentadas del Sudeste asiático que prestan identidad a las cocinas de Tailandia, Birmania, Camboya o Vietnam? ¿O con un sabor tan chocante como el mismo bagoong pasta de gambas vietnamita? Sobre las posibilidades del kimchi coreano, salado y picante, presente en las recetas de muchos cocineros españoles, mejor no insistir más, y en cuanto al miso japonés, pasta de semillas de soja fermentadas pocos deben ser los que todavía no lo hayan probado. ¿Alguien no ha tomado más de una vez el chucrut franco / alemán col fermentada que también es un preparado polaco y ruso a la vez?

La inquietud por los fermentados, sin embargo, se ha disparado en el ámbito de la alta cocina europea. Lo último es la recuperación de la kombucha u hongo chino, infusión de té endulzada de sabor ácido suave que fermenta mediante microorganismos determinados.

En mi reciente visita a De Librije , el pasado mes de junio, uno de los mejores restaurantes europeos del momento, el chef Jonnie Boer, me mostró orgulloso un tarro repleto de kombucha según reproduce la fotografía. Hace apenas diez días, con ocasión de nuestro almuerzo en el rutilante NOMA, uno de los jefes de partida de Rene Redzepi nos paseó por el cubículo climatizado en el que el restaurante ensaya con decenas de nuevos fermentados presentes ya en sus recetas.

En España, aparte de Rodrigo de la Calle, uno de los pioneros en la materia, me consta que varios profesionales trabajan también en esa dirección.

“Los alimentos fermentados poseen olores intensos a veces poco agradables. Pican, saben salados y presentan gustos dulzones y amargos. Sin embargo, en todos los casos aportan intensidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a realizar la digestión.”, me comentaba ayer Mario Sandoval. “Si ensayo con los fermentados es por motivos de salud y de sabor. En la kombucha cuando el hongo se alimenta de forma continua se forma una sustancia viscosa parecida a una medusa, materia madre que se reproduce otra vez. Por eso se la llama el hongo de la inmortalidad”

Mi asombro subió de tono cuando Sandoval nos mostró una habitación en semi penumbra repleta de decenas de tarros. Alimentos en proceso de fermentación, kimchis, encurtidos y misos realizados con productos españoles, una gran parte con verduras de las huertas de alrededor. En favor de su trabajo se suman dos aspectos. Emplea en su totalidad productos españoles y se ajusta a las directrices que le está marcando el programa philippus de medicina integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial.

Para los misos no utiliza semillas de soja japonesas. Emplea purés de judías de Tolosa, de judías pintas, garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas. Los kimchis los prepara con lombardas, repollos y achicorias. Ha puesto a fermentar papayas y aguacates que me parecieron de sabores interesantes y probé un kimchi de tocino ibérico que me gustó de manera especial. “Primero hacemos el kimchi con lombarda, pimentón, ciruelas, jengibre, ajos y otros condimentos. Trascurridos quince días escurrimos el jugo e introducimos lascas de tocino ibérico, no funciona con otros tocinos, se enrancia el líquido y no sabe igual”

De la teoría a la práctica el menú de Coque nos brindó la opción de probar distintas recetas con la adición de algunos alimentos fermentados. Primero una copa de Kombucha con jugo de ciruelas rojas. A modo de entrante lechuga Batavia con guacamole de aguacates fermentados, cilantro y pepinos encurtidos, conjunto delicado.

Luego una trucha en salazón con kimchi de chirivía, kimchi de repollo, chucrut de lombarda y miso blanco de pochas. Sensacional. Finalmente, el salpicón de gamba roja de Denia con pulpitos, pepinillos encurtidos, cebolletas y miso rojo de alubias de Tolosa. Algo especial.

“Nuestras recetas están ya a disposición de quienes nos las soliciten. Queremos poner nuestro granito de arena en la cocina saludable y abrir senderos nuevos con productos españoles por territorios poco explorados. En este campo como en otros muchos está todo por hacer”. Sígueme en twitter en @JCCapel      

Cita a ciegas en una terraza de Copenhague

La cena estaba convocada para las seis de la tarde y llegamos con diez minutos de retraso. El taxi nos había dejado en una calle solitaria en el barrio Østerbro a las afueras de Copenhague donde ningún rótulo anunciaba nada. Preguntamos y alguien nos sugirió que ascendiéramos por una escalera de caracol cuya altura intimidaba. ¿Y si por casualidad allá arriba no estaba Stedsans la pista que buscábamos?

Al pisar el último peldaño apareció una huerta portentosa, 600 metros cuadrados repletos de flores y hortalizas, superficie rabiosamente verde con un desorden estudiado. Al fondo, emergiendo entre las plantas, la figura de Mette Helbak, cocinera y escritora que explicaba a los comensales del primer turno los detalles de aquella explotación y el menú de la cena.

“ØsterGRO es un jardín urbano situado en el ático de un edificio industrial, un espacio verde que promovieron en 2014 el arquitecto paisajista Kristian Skaarup y la jardinera Livia Haaland. Entre ambos gestionan esta huerta con la ayuda de Teresa Fresu, jardinera”, comentó Mette en voz alta.

“Tuvieron que subir toneladas de tierra hasta este lugar que es propiedad de un concesionario de automóviles.”, prosiguió. “Funciona como una cooperativa vecinal en la que los miembros pagan su parte de la cosecha al principio de la temporada. Durante 2015, entre junio y noviembre, cada semana cuarenta familias recogieron su correspondiente caja de hortalizas.”

Enseguida Mette Helbak pasó a hablarnos del restaurante Stedsans OsterGro, situado dentro del invernadero anexo, donde nos aguardaba la cena. Habíamos abonado previamente 700 coronas danesas por persona (alrededor de 80 euros), requisito ineludible para conseguir una reserva. Como mis expectativas no eran muy altas no me decepcionó el menú, preparado por su marido el chef Flemming Hansen, consistente en algunos aperitivos, tres platos vegetales de corte casero familiar y queso Comté con nueces, aparte de su conocida tarta de cerezas, tan famosa que hasta cuenta con un hastag en las redes sociales.

“Nuestra comida es limpia, sencilla y local. Orgánica, biodinámica y silvestre, está libre de gluten y de ingredientes artificiales.”, recalcó orgullosa. “Para beber servimos vinos naturales, zumos, agua y kombucha (té fermentado) con naranja. De pan nada de nada”

Nos sentamos en taburetes sin respaldo frente a una incomoda mesa corrida junto a 20 personas que desconocíamos. Pronto la animación subió de tono. Dos amigas danesas se quedaron perplejas cuando les comentamos que tres horas antes habíamos terminado de comer en NOMA . El menú, muy sencillo, nos permitió apreciar el sabor de verduras asadas o hervidas particularmente finas. Mette disponía las fuentes en el centro, las recogía y explicaba cada una de las recetas.

Eran las 20,30 y otros veintidós nuevos comensales aguardaban fuera sentados entre las plantas listos para participar en el segundo turno. Nos invitaron a salir para disfrutar del café en la propia terraza en un área chil out preparada al efecto. Estábamos a 15 de Julio y la temperatura exterior rondaba los 16ºC, verano muy fresco en Copenhague, a diferencia con España. El café, de mucha calidad, me supo a gloria.

Por muchos motivos la experiencia nos mereció la pena. Quien quiera reservar debe hacerlo por e-mail y pagar por adelantado. Y armarse de paciencia porque el lugar entusiasma a los daneses y cuenta con una larga lista de espera.

La causa verde, la comida anunciada como ecológica y libre de ingredientes artificiales, se ha convertido en una suerte de religión que, con fundamento o no, cada día cuenta con más adictos en grandes áreas de Europa.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

Stedsans OsterGro Æbeløgade 4 - 2100 Copenhague [email protected]   [email protected]  

Noma 2016

Sin ningún tipo de rodeos tengo que calificar de memorable mi reciente almuerzo en Noma. Con toda probabilidad será mi última visita a este viejo almacén junto al puerto de Copenhague porque salvo que alguna circunstancia lo impida antes de que concluya 2017 Rene Redzepi y su equipo se habrán trasladado a un nuevo espacio.

Apenas habían transcurrido unos minutos cuando el patrón de la casa nos andaba detallando sus proyectos. “Nos mantendremos en este emplazamiento hasta el próximo febrero momento en el que cerraremos para abrir un pop-up en Ciudad de México. Justo el tiempo necesario para que se ultimen las obras de nuestro nuevo restaurante en Copenhague”, nos dijo.

Antes de finales de este mes de julio – noticia interesante – inaugurará a su vez una segunda marca de corte informal -- 108-- muy cerca del actual Noma, basada en platos daneses tradicionales, rincón que gestionará su brazo derecho el guatemalteco José Carlos Conde, junto con el chef Kristian Bauman Un local amplio que visitamos en obras.

Nuestro menú se compuso de quince pasos salados y seis propuestas dulces, más que suficiente para comprobar la evolución de su cocina. En mi opinión Redzepi se encuentra en un soberbio estado de forma. Radical, transgresor, elegante, sutil, tan técnico como de costumbre pero jugando más que nunca con una lista de armonías inéditas. Sin abandonar su discurso, su conocida apuesta por los productos de proximidad y la defensa a ultranza de la despensa nórdica, juega ahora con una catarata de registros nuevos, los mismos que le proporcionan los alimentos fermentados, disciplina en la que ha ahondado de manera considerable. Al menos esto es lo que dejan traslucir sus platos, repletos de sabores intrigantes.

Esta entrada solo pretende servir de soporte a la galería de fotos que siguen. Los vegetales, en su mayoría silvestres, del mar y de tierra adentro, son el alma de su cocina, tan ligera como repleta de texturas inesperadas. Las rosas en pleno apogeo en Dinamarca, las utiliza de forma reiterada como guarnición o elemento aromático, lo mismo que los frutillos rojos y algunos productos lácteos (cremas frescas de leche) que armoniza con sus vegetales. O la pasta de hormigas, que la emplea a modo de aderezo.

Cada producto que llega hasta sus mesas posee más valor de lo que a primera vista aparenta. Cigalas vivas de las islas Lofoten, cangrejos reales con pocas horas procedentes de los mares del norte, rodaballos que aun aletean… El mar y el mundo vegetal, dan pie a un microcosmos en el que Redzepi continúa profundizando.

Esta vez a modo de acompañamiento líquido decidimos aceptar su sugerencia y degustar los platos salados y dulces con jugos de frutas y verduras de fabricación casera, una línea en la que trabaja un sector de la alta cocina. En las copas fueron apareciendo jugos de ruibarbo y regaliz; verbena y pino; fresa blanca y arándano negro al aceite de maderas; manzana y acederas…, que aportaban puntos de complejidad a lo salado.

Antes de marcharnos José Carlos Conde nos mostro Noma por dentro. “El restaurante se compone de cuatro partes: zona de producción, área de servicio, departamento de I+D y espacio de fermentaciones.” Un mini complejo por el que pululan decenas de cocineros en prácticas y ayudantes de todo tipo.

Mi primera visita a Noma fue en la primavera de 2007. Nueve años después nos llena de satisfacción recordar que cuando se subió al escenario de Madrid Fusión en enero de 2008 era un cocinero apenas conocido. En su trayectoria profesional hubo un cambio a partir de aquella demostración según el mismo reconocería reiteradas ocasiones.

Redzepi, que en su momento fue discípulo de El Bulli, sigue abriendo caminos nuevos. La alta cocina se manifiesta de muchas maneras. La defensa de la naturaleza y de los productos de proximidad son valores y actitudes irrenunciables que muchos cocineros, cada uno a su manera, comparten desde hace tiempo. Sígueme en twitter en @JCCapel      

Las mejores chuletas en cinco puntos

En un Curso de Verano – Carnívoros-- como el que se acaba de celebrar en la Universidad Francisco de Vitoria -- Le Cordon Bleu bajo los auspicios del Grupo Norteños, era inevitable que parte de los debates giraran alrededor de las chuletas de vacuno. Durante dos días hablamos de razas bovinas y de sus cruces, de vacuno mayor y de terneras, de costillares y de otros cortes, de maduraciones medias y extremas, de parrilleros y de técnicas de asado, y hasta de los tipos de carbón ideales para las parrillas.

¿Acaso existe la chuleta perfecta? Si algo ha quedado claro es que ignoramos bastante más de lo que sabemos y que en el aspecto gastronómico las verdades absolutas no existen.

1) En la sala de despiece del Grupo Norteños en Mercamadrid el prestigioso asador vasco Juan Antonio Zaldúa (Baserri Maitea ) dio los primeros cortes a dos costillares aportados por los anfitriones, uno procedente de una vaca pardo frisona con tres semanas de maduración en cámara y otro de raza Jersey con algo más de diez días. Maduraciones cortas aplicadas a dos razas distintas que, después de asadas por Zaldúa, presentaban sabores elegantes y texturas tiernas. “En una semana concluye el rigor mortis de las canales, a partir de ese punto las carnes evolucionan pero no se ablandan más por mucho que las dejemos en cámaras”, afirmaría.

2) Los operarios limpiaron los costillares, retiraron el rosario, cadena de huesos que encapsula la medula espinal y separaron la tapa o corbata, cobertura grasa con carne magra que exteriormente los recubre. “Lo que llamamos tapa o corbata es carne de segunda, una pieza dura ideal para guisos. Los argentinos la denominan matambre.” me comentaría Patxi Larrañaga carnicero donostiarra. “Hace algunos años, en el País Vasco los famosos Villagodios, chuletones de más de dos kilos, se asaban con todo. A partir de las vacas locas, Sanidad obligó a retirar el rosario.” “Hoy un asador que se precie presenta las chuletas limpias, ya asadas y troceadas, con el hueso al lado, afirmaría el asturiano Cuco Álvarez (Asador La Bolera) que sentenció varios debates de forma irónica con sus apabullantes conocimientos genéticos”

3)Durante su ponencia, David Jiménez Barbero (La Finca ) desmontó otra creencia. “No existe relación entre el color de la grasa exterior y el sabor y la calidad de las carnes. Las tonalidades amarillentas de muchas grasas son consecuencia del contenido en betacarotenos de los pastos y forrajes que ingieren los animales.”

4)Diego Salgado del Grupo Norteños nos habló de trazabilidad, de etiquetaje y de sostenibilidad medioambiental. De los esfuerzos de los ganaderos para recuperar razas autóctonas españolas, que a pesar de ser menos productivas garantizan la biodiversidad. Y recalcó el afán de algunos industriales por certificar la excelencia de sus procesos, un compromiso con la calidad del que no se informa a los consumidores de forma conveniente.

Por su parte Iñaki Viñaspre (Grupo Sagardi ) se mostró contundente: “El 60% de las cualidades gastronómicas de una chuleta lo determinan los parrilleros. Los mejores profesionales son los que miran el producto y apenas lo tocan. Algunos asan de oído, con solo escuchar el chisporroteo de la brasa saben sin la carne está a punto.”

5)La traca final nos aguardaba en la mesa redonda dedicada a las maduraciones. ¿Cortas o largas? ¿Hay límites para las extremas? Durante la cata previa en la Taberna de Elia probamos terneras de un año, de paladar suave, procedentes de La Finca , junto a cortes de vacuno mayor con varios meses en cámara suministrados por Cárnicas Lyo y por el propio restaurante.

No sin cierta tensión el debate dividió a los ponentes. “Soy partidario de las maduraciones largas (entre 70 y 120 días) pero nunca extremas” afirmaría José Gordón (Bodega El Capricho ) cuyas carnes han sido ensalzadas por The New York Time, The Guardian y Time y calificadas en algunos casos como las mejores del mundo. “No me importan las razas sino los animales, su alimentación y el trato que hayan recibido.” apostilló Gordón.

Iñaki Viñaspre se mostraría particularmente crítico con las maduraciones largas, mientras que David Jiménez Barbero, más contemporizador, aludió al peligro de no controlar en estos casos la humedad y temperatura de las cámaras. A su vez, Lady Juan (Cárnicas Lyo) líder de las maduraciones extremas, se declaró orgulloso de abrir caminos nuevos en el mundo gastronómico y ofrecer carnes con otros matices sápidos. “Llevamos seis años en este empeño y hoy nuestras carnes maduradas nos las solicitan restaurantes de toda Europa. Nuestros controles sanitarios son rigurosos.” Tino Gónzalez (Grupo Norteños) no se manifestó en contra de las largas maduraciones a condición de que se realicen en condiciones óptimas, mientras que el cocinero Carles Tejedor (Lomo Alto ) declaró su entusiasmo por los productos cárnicos extra madurados que aportan sabores que no se encuentran en otros casos.

Entre la prensa gastronómica surgieron posturas moderadas frente a otras radicales. Alberto Luchini se declaró a favor de las largas maduraciones porque aportan sabores intensos. Alexandra Sumasi y Luis Cepeda subrayaron que la maduración extrema convierte la carne en un producto diferente. Opinión que en parte yo comparto porque después de haber proclamado mi devoción por las maduraciones cortas he disfrutado de recientes experiencias con carnes extremas que me han trasladado a posiciones intermedias.

Apéndice

¿Cuál es tu chuleta perfecta? le pregunté a Juan Antonio Zaldúa Me da igual vaca o buey. Selecciono animales bien alimentados con edades entre seis y diez años. Chuletas con abundante infiltración, de tejido muscular fino y grasa periférica notable, las mismas que después de tratadas a la parrilla exhiben al corte las tres capas conocidas desde el tostado exterior al rosáceo del centro”.

La misma pregunta se la había planteado antes a Tino González: “La carne ha de llegar al plato tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo a carne limpia con notas de carbón de encina.”

Me faltaba el “guerrillero” Cuco Álvarez: “Me gustan las chuletas de vacas de 6/7 años con tres partos. Entre mis razas favoritas las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… Las hago a mi manera, no tengo secretos. En mis parrillas aso decenas todas las semanas pero la chuleta perfecta no ha pasado aún por mis manos la tengo entre mis sueños.Sígueme en twitter en @JCCapel     

 

Mis tragos favoritos "Typical Spanish"

Pocas cosas me gustan más que disfrutar de un espeto de sardinas en compañía de un tinto de verano. Dejémonos de cursiladas, se reconozca o no se trata de un trago ideal para tomar con determinadas comidas al borde de la playa.

Aunque casi nadie lo comente la sangría española (clericot o clericó en varios países de Latinoamérica) pierde terreno frente a su competidor directo, el tinto de verano, bebida que se prepara al instante y resulta más refrescante. Por mi parte ni quito ni pongo rey, según los casos me gustan ambas. ¿A qué llamamos sangría? ¿Cuál es la razón de su lenta decadencia? Se trata – ya se sabe -- de vino rebajado con gaseosa o limonada en el que se han macerado frutas de temporada. Lamentablemente, muchas de las sangrías typical spanish se han convertido en brebajes para turistas donde flotan trozos mustios de albaricoques, peras, piñas, melocotones y hasta plátanos. Me refiero a esas que llegan a las mesas en jarras de cristal con serpentinas de pieles de naranja o limón enroscadas al asa, en cuyo interior se agazapan cantidades variables de triple seco, vermú, brandy, curaçao y hasta palos de canela con abundante azúcar. El alcohol que no falte. Pócimas de sombrilla que se pegan al hígado, provocan dolor de cabeza y tumban al más pintado.

Pueden ser pésimos brebajes o, lo digo alto y claro, algo bastante refinado. Os lo voy a demostrar con mi receta de frambuesas. No invento nada, simplemente me inspiro en la que servía Clodoaldo Cortés en el desaparecido restaurante madrileño Jockey. En la fórmula original se maceraban frambuesas en vino de Borgoña durante 3 horas con algo de azúcar y cubitos de hielo. En el momento final se añadía una botella de champagne. Las frutas rojas aromatizaban el vino y el champagne aportaba ligereza y la chispa de las burbujas. Mi receta, algo más modesta, elaborada con rioja y cava no desmerece en absoluto.

Sangría de frambuesas Capel: 1 botella de rioja de crianza ¼ kg de frambuesas, 6 cucharadas soperas de azúcar, 1 botella de cava seco, 6 cubitos grandes de hielo Elaboración: Dejar macerar en la nevera en un bol grande el vino de rioja con las frambuesas durante 3 horas. Añadir los cubitos de hielo y el azúcar. Revolver suavemente. Antes de consumir añadir el cava bien frío.

En lo que se refiere al tinto de verano (vino tinto con gaseosa) transcribo la mejor receta que he probado hasta ahora, la del chiringuito del campo de golf del Marbella Club que preparan al minuto en un vaso grande delante de los comensales.

Tinto de verano del chiringuito Marbella Club: Mezclar en un vaso grande 70% vino tinto joven de la Ribera de Duero, 30% de Sprite fresh con un toque de lima Rose´s y abundante hielo. Las proporciones pueden variar al gusto.

¿Algún otro trago de verano? Me gusta el rebujito andaluz del que, con el tiempo, he probado diferentes versiones en El Rocío y en la Feria de Sevilla. La receta que transcribo, francamente buena, pertenece al restaurante madrileño Fismuler recién inaugurado. Una fórmula del especialista dominicano Moisés Polanco que no es una simple combinación de vino fino de Jerez con Sprite, sino que requiere una preparación previa. Los resultados justifican el esfuerzo.

Rebujito del restaurante Fismuler

Ingredientes: Piel de 10 limas; 100 gr. de hierbabuena; 25 gr de jengibre, 25 gr de ácido cítrico, 875 gr de azúcar, 1750 ml de agua. Preparación: Pelar las limas y verter las pieles en un cazo. Exprimirlas y reservar el zumo aparte. Añadir la hierbabuena. Pelar el jengibre, picar y colocar junto con las pieles. Añadir el ácido cítrico y el azúcar. Añadir el agua y llevar a ebullición a fuego medio. Justo cuando rompa a hervir retirar del fuego. Dejar enfriar media hora y filtrar. Elaboración: Mezclar 200 ml de este concentrado con 50 ml de jugo de las limas y 150 ml de manzanilla de Sanlúcar. Añadir 300 ml de soda y cubitos de hielo al gusto. Decorar con rodajas de lima y hojas de hierbabuena.

¿A alguien se le ocurre alguna otra bebida Typical Spanish propia del verano?  

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Azmina Khanbhai, sabores exóticos bajo cero

Se llama Azmina Khanbhai, nació en Tanzania en el seno de una familia india, se graduó en medicina, vivió en Londres durante algunos años y desde hace justo doce meses regenta en Madrid un obrador –- Lolo --, que ha convertido en paraíso de los polos artesanos. No se trata de unos polos cualesquiera sino de los confeccionados con frutas de temporada que combina de manera original sin apenas azúcar.

Después de probar algunas de sus especialidades me he convertido en adicto de la casa. En la boca nada de cristales de hielo ni de esencias artificiales, solo jugos y purés de frutas congelados que rodean el obligado palo. Tan sencillo y tan sofisticado como eso.

Si yo fuera cocinero y mantuviera en mi restaurante un departamento de I+D tal vez contrataría a Azmina para que me sugiriera armonías originales. Su paladar acumula los registros mentales de la cocina india superpuestos a los sabores rurales africanos y los gustos cosmopolitas de la metrópoli londinense.

En los doce meses que esta tienda lleva abierta ha diseñado más de 100 sabores que ha ido cambiando por días o por semanas según la temporada. En la lista de éxitos el Pink Mojito (hierbabuena y pomelo); el mango, con yogur y cardamomo; las frambuesas con agua de Jamaica; el kulfi indio (azafrán y pistachos); la piña salada con chiles picantes; el té verde matcha con mango; el plátano caramelizado con coco (inspirado en un postre de Tanzania); el albaricoque con fresas y yuzu; el pepino con violetas; el limón con amapolas y la paraguaya con agua de rosas (inspirado en postres árabes)…

Quien se coloque a la puerta de su diminuta tienda/obrador en el barrio de Malasaña verá entrar por las mañanas decenas de kilos de frutas, hierbas aromáticas y especias que recibe de Mercamadrid y de pequeños productores. Ingredientes que en la trastienda del local se prensan, se exprimen, se mezclan, se pican, se trituran y se convierten en polos con arreglo a fórmulas tan sencillas como sofisticadas. El precio de venta, 2,90 euros cada uno. Piezas que también venden para llevar en cajitas isotérmicas. A sus creaciones heladas las llama lolos, por derivación del inglés, ice lolly.

“He viajado muchísimo con mi familia probándolo todo. Si no conoces los ingredientes nunca llegas a saber como usarlos, me gusta comer y descubrir cosas nuevas”, afirma. “El paladar lo tengo en la mente, ideo combinaciones, anoto las proporciones y rectifico las fórmulas. El secreto de la cocina helada reside en el equilibrio igual que sucede con la salada. Nuestros polos los servimos a -18ºC/-20ºC. Me resulta apasionante hacer recetas que gustan a niños y adultos. El color y los sabores evocan mi infancia junto a mis padres y mi hermana Ashrafa en Tanzania. Me encanta recibir a gourmets que llegan de lejos a probar nuestras especialidades. La misma satisfacción que siente un cocinero cuando alaban sus platos.” Sígueme en twitter en @JCCapel   

Lolo (Polos artesanos). Espíritu Santo 16 Madrid   Teléfono:910 219 408                  

CárniCo, carnes rojas maduradas a medida

“Nuestra carnicería no se parece a otras, merece la pena que le des un vistazo” me había comentado Álvaro Jiménez Barbero, propietario de Cárnico , establecimiento que acaba de inaugurar en colaboración con su familia.

Quien traspasa sus puertas parece que realiza un viaje en el tiempo. De un lado a otro, paredes de azulejos blancos, una balanza antigua, un tajo de madera que ha soportado centenares de cortes, y un mostrador atiborrado de carnes rojas. Aparte, rincones con delantales de cocina y cuchillos de la marca Pallarés Solsona

¿Qué aspira a ser este local? Algo más que un carnicería. No solo vendemos carnes a precios razonables, queremos divulgar su cultura y de paso rendir homenaje a nuestra familia, mis padres eran carniceros en un pueblo de la sierra madrileña, llevamos más de 50 años en el oficio. Asesoramos a nuestros clientes e intercambiamos opiniones con ellos. Dialogamos sobre cortes, razas y maduraciones, les ayudamos a escoger en función de su presupuesto, teorizamos y compartimos nuestra pasión por la carne.

¿De dónde proceden vuestras carnes? De La Finca , nuestra propia explotación en Colmenar de Arroyo. Somos ganaderos. Vendemos terneras sacrificadas con un año de edad, bueyes entre 5 y 6, y vacas de 8 a 12 años. Los bueyes de raza berrenda los sacrificamos entre 8 y 10 años.

¿Y las razas? Cruzamos razas españolas avileña, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir piezas más infiltradas y jugosas. En el sabor del vacuno no solo influyen sus rasgos genéticos y la alimentación del ganado, sino la salubridad de las instalaciones y el bienestar de los animales. Nuestro ganado se cría con el mayor respeto por la naturaleza. Presumimos de criar terneras, vacas y bueyes felices . También comercializamos carnes de la raza hereford centroeuropea con más de 6 años.

¿Qué tipos de cortes os solicitan? Atendemos a todo tipo de carnívoros. Lo mismo nos piden entrecó, tapilla, tira de asado, turnedó y ossobuco que cuarto y mitad de morcillo. Pero nuestras piezas estrella son los chuletones. Los de La Finca pueden alcanzar 3 kg de peso, los de hereford alrededor de 900 gramos. Lo más importante es que los maduramos en casa el tiempo que nos solicitan.

¿Maduráis a medida? En la trastienda del local disponemos de una caja fuerte refrigerada. Para acceder hace falta una clave numérica. Se trata de una cámara de custodia donde nuestros clientes dejan reposar porciones adquiridas previamente que se marcan con su nombre y una contraseña. Las maduraciones se hacen según gustos, desde 15 días en caso de la ternera a tres meses cuando se trata de carnes rojas. Maduramos cortes como el T-bone steak y chuletones con o sin hueso.

¿Cómo evitáis la oxidación durante la custodia en cámara? Con la ayuda de una grasa de vacuno que elaboramos nosotros mismos, una mezcla de manteca de ternera, vaca y buey con la que embadurnamos regularmente cada trozo. Una grasa que recomendamos utilizar para cocinar carnes de vacuno a la plancha o al horno.

Desde hace algún tiempo las maduraciones de las carnes rojas generan intensos debates. ¿Plazos cortos al estilo tradicional, no más de 30 /40 días, o piezas maduradas durante meses, como las que se encuentran en los restaurantes Bodega El Capricho , Lomo Alto , Ca Joan y otros del estilo de Taberna Pedraza?

Por mi parte he declarado en varias ocasiones que sigo la doctrina vasca y prefiero las maduraciones cortas. Sin embargo, en fechas recientes me he llevado gratas sorpresas con carnes sometidas a maduraciones larguísimas. Empiezo a no tener claras las cosas. Cárnico pone su granito de arena y ayuda a realizar experiencias personales. Una gran contribución a la cultura de la carne.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

Cárnico Eloy Gonzalo, 33 Madrid Teléfono: 91 007 55 94  

Una original barra japo-amazónica

En un rincón del nuevo restaurante Amazónico, el chef Massa, de larga trayectoria en España, juega a la aventura de armonizar especialidades japonesas con determinadas frutas exóticas. A su lado trabaja Min Chul Kim Park, apodado André, coreano educado en Canarias, y también Kohei, japonés de alma madrileña. Y entre tantos orientales un español que respira en nipón, Borja Espegel, verdadero itamae, instruido en la Tokio Sushi Academy . Cuatro sushiman que llenan la apertura de este post junto al propietario del local, el cocinero Sandro Silva. A diario no solo atienden la barra, donde se puede disfrutar de diferentes tipos de sushi, sino que preparan ciertas especialidades --pocas -- para los comedores de Amazónico contiguos en los que rige otra carta.

¿Cuál es la originalidad de su trabajo? Aunque no soy adicto a las armonías entre frutas y pescados, reconozco que sus sugerencias funcionan. Massa, cabeza creativa, utiliza el poder acidulante y aromático del lulo, maracuyá, yuzu, lima y calamansí para prescindir parcialmente de los vinagres de arroz japoneses y de la salsa de soja por ejemplo. Con su concurso adereza ostras, da toques a nigiris y levanta el sabor del usuzukuri de hamachi (pez limón). La presencia de las frutas, no todas tropicales, la hace extensible a su surtido de uramaki como el de tempura de langostinos con erizo y plátano que envuelve en láminas de una gelatina dorada. Tendencia todavía más marcada en el maki de mango, aguacate, grue de cacao y alioli de coco, apoteosis vegetal en forma de rollito. Eso sin dejar atrás el maki de langostinos con miso blanco y salsa de achiote. El atún lo armoniza con anacardos, arroz salvaje y piña; el lomo bajo de wagyu a la plancha con wasabi y lima kéfir, y los carabineros con maíz morado y el jugo de cuatro frutas acidulantes, yuzu, lima, limón y lulo. “Intentamos hacer platos que encajen con el concepto amazónico pero que tengan sentido gastronómico”, asegura Massa. El arroz, complemento básico, suelto aunque pegajoso, ligeramente dulce y suavemente ácido, supera con creces las expectativas.

En este proyecto también llaman la atención otros detalles como el hecho de sustituir las láminas de jengibre confitado de las que se valen los japoneses para limpiar el paladar entre bocados, por cuencos de frutas repletos de medias granadillas y cerezas.

La barra incluye una imaginaria barca flotante que ejerce de despensa y sube y baja mediante un juego de poleas. Simple anécdota escenográfica de Lázaro Rosa Violán, interiorista del nuevo restaurante.

Las preparaciones de Massa y su equipo se radicalizarán en el futuro, según sus propias palabras. Se trata de aportaciones gastronómicas interesantes a las que habrá que seguirles la pista. En muy pocos países como en el nuestro se han hecho tantas aportaciones a favor de la evolución de las especialidades japonesas, un mundo en el que Ricardo Sanz (Kabuki) figura como uno de los pioneros.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

Amazónico. Jorge Juan, 20 Madrid Teléfono: 915 154 332

 

Que no te la den con queso…

¿Las cervezas y los quesos no son buenos amigos? Llevo años ensayando armonías entre los quesos y las cervezas españolas sin hallar puntos de encuentro convincentes. Quien tenga dudas que pruebe su cerveza española favorita con cualquier queso azul o de cabra, por ejemplo. En un porcentaje altísimo de ocasiones comprobará que sólido y líquido chirrían en la boca con tonos amargos poco amables. Admito que con ciertos quesos de oveja añejos, tipo manchego, pueden funcionar algunas cervezas escogidas, pero con los de leche de vaca mis experiencias tampoco han sido positivas. Las excepciones las podría enumerar con los dedos de la mano. Al expresarme de este modo estoy pensando en cervezas lager de baja fermentación elaboradas con malta de cebada, tradicionales en España. Las posibilidades crecen de manera exponencial si recurrimos a cervezas belgas o alemanas, con una inmensa variedad de tipos y matices.  Es lógico que siempre me hayan sobrado motivos para acompañar las tablas de quesos con distintas familias de vinos, blancos antes que tintos y, sobre todo, los de Jerez, aparte de oportos, madeiras y vinos dulces alemanes.

La experiencia que acabo de vivir, sin embargo, ha sido enriquecedora. Hace dos días al concluir nuestro almuerzo en el restaurante Pastorale cerca de Amberes me propusieron una degustación de cervezas y quesos. Una cata vertical del famoso Comté con distintos meses de maduración en bodega, en armonía con cervezas de abadía elaboradas por monjes cistercienses escogidas por el chef flamenco Bart de Pooter (2 estrellas Michelin)

Después de aceptar me colocaron en la mesa una bandeja con cinco porciones que viraban desde los tonos amarillos a los crema intensos. De izquierda a derecha según la fotografía trozos de Comté con 12, 16, 24, 36 y 48 meses. Es decir, desde un año a ¡cuatro de envejecimiento¡

Vale la pena recordar que el famoso Comté se elabora en Francia en las lecherías alpinas artesanas denominadas fruitières en la región del Franco Condado, contigua a Suiza, con leche cruda de vacas que se alimentan de hierbas y heno. Se presenta en grandes ruedas de 40 kilos que maduran en bodegas un mínimo de seis meses.

Antes de iniciar la cata probé trocitos sueltos. De los suaves tonos lácticos de las primeras porciones fui pasando a la intensidad ácida y aromática de las siguientes con retrogustos cada vez más profundos y salinos. En las dos últimas, con 3 y 4 años de maduración, aprecié cristalizaciones incipientes y notas de frutos secos. Si algo caracteriza al Comté es su riqueza aromática. Se trata, sin duda, de uno de los grandes quesos del mundo.

¿Y para beber? Llegaba la prueba de fuego. Sobre la mesa aparecieron tres cervezas especiales.

Para los dos primeros quesos, con 12 y 16 meses, una cerveza de abadía La Trappe, elaborada con malta de trigo y de cebada, aparte de lúpulo y levadura, la única cerveza blanca trapense del mundo, según reza su etiqueta. Cerveza no filtrada y con una segunda fermentación en botella, suavemente aromática y moderada graduación alcohólica 5,5º. Hice la prueba y, en efecto, armonizaban perfectamente.

Para las dos siguientes muestras con 24 y 36 meses la propuesta seguía en la misma línea, un botellín de Hellegat, Súper Blonde con grado alcohólico más elevado 7,5º. Ante la falta de datos en la contraetiqueta pregunté como estaba elaborada. El jefe de sala me indicó que también con malta de cebada y trigo. Una cerveza de paladar más intenso que me gustó bastante más con el Comté de tres años.

Estaba por llegar la armonía perfecta. Un Comté de 4 años con una trapense -- Achel -- con 8º de alcohol, de alta fermentación, elaborada con malta de trigo refermentada en la botella. Rubia, dulce y amarga con notas cítricas y frutales que jugaba a la perfección con los sabores añejos, minerales y frutos secos del queso.

Nunca se deja de aprender. Hace años descubrí que con la comida mexicana las cervezas de trigo funcionan mucho mejor que las de cebada. Jamás he hecho catas para averiguar como se comportan las cervezas de trigo de fondo dulzón belgas y alemanas con diferentes quesos españoles, de oveja, manchego o idiazábal añejos, de vaca ahumado como el San Simón y alguno de cabra. Afortunadamente, la producción de cervezas artesanales en nuestro país ha ampliado el número de tipos y variedades. Por supuesto, las europeas de trigo están al alcance de la mano. Mientras escribo esta entrada la curiosidad me puede. Algo me dice que los devotos de la cerveza tenemos delante un reto tan serio como divertido. Sígueme en twitter en @JCCapel     

En la barra de A´Barra…, nada para tapear

Nos sentamos frente a la barra a las 14,30 y transcurrida un hora y media nuestro almuerzo había terminado. Tiempo relativamente breve pero suficiente para disfrutar de un menú compuesto por 14 pases, algunos para tomar con las manos y otros con cuchara y tenedor. Alta cocina exprés, pensé al concluir. A partir de ahora veintidós comensales sentados en cómodos taburetes en torno al óvalo recién inaugurado en el restaurante A´Barra , podrán disfrutar de recetas que se elaboran a la vista o que llegan de las cocinas traseras.

”La segunda sesión del día tendrá lugar está noche a las 21,30”, me comentaría después Juan Antonio Medina, cocinero jefe. “Solo comenzamos a servir el menú cuando todos los comensales están ya sentados. Damos unos minutos de cortesía a los rezagados, poco más. No es una barra para tapear de pie, es preciso reservar y sentarse como en cualquier comedor”

Con la ayuda de una parrilla de carbón, de una plancha de cromo y cinco placas de inducción, cuatro cocineros con Medina al frente fueron poniendo a punto nuestro menú. Como aperitivos fríos, flan de changurro, y tacos de maíz con fuagrás. Y entre los calientes, dumpling de oreja y caldo de chorizo; buñuelo de camarones, y piel de ternera suflada con rabo confitado. A modo de entrante frío un helado salado de parmesano con sardina ahumada, y a guisa de entrante caliente una gamba roja a la parrilla con tendones de ternera guisados.

De pescado del día, lomos de lenguado salvaje con ajoblanco. Y para concluir lo salado un gallo campero en cuatro pasos: crestas en diferentes texturas; albondigones de pechuga a la cerveza; muslo y contramuslo guisados, y una tarrina de gallo encapsulada en un merengue convertido en bocado. De acuerdo con mi costumbre omito emitir opiniones que reservo para mi crítica en @ElViajero_ Pais. En este caso me interesa describir la singularidad de este modelo cuya calidad gastronómica no va a decepcionar.

Igual que en una representación teatral asistimos en primera fila a las evoluciones de la brigada de cocina que nos iba colocando platos que después de terminados se retiraban por detrás. Como mesa de apoyo un carrito con placa de inducción donde, de espaldas a los comensales, se realizaba algún emplatado. Concluimos con un prepostre, maratonca (maracuyá con haba tonca) y luego con una bola de chocolate que -- me apresuro a admitirlo--, me pareció excepcional. Por su parte el sumiller Valerio Cabrera, nos sugirió medias copas de vinos acertados.

No deseo repetir una vez más que el hecho de comer sentado en taburetes frente a una barra (carta o menú) es un modelo inventado en España en los pasados setenta, que copiaría a partir de los noventa Joël Robuchon. En Nueva York la alta cocina de barra triunfa en locales como Atera, Blanca y Semilla . Y en España, orientales aparte, existen dos restaurantes que me gustan de manera especial, la barra del restaurante Tatau Bistró en Huesca con su espléndida cocina clásica y la de Mina en Bilbao donde Álvaro Garrido elabora una cocina creativa de enorme mérito. La barra de A´Barra es diferente, potencia grandes productos con sencillez. Alta cocina de barra basada en la plancha, los guisos, la parrilla y las frituras. Sabores muy próximos a nuestra memoria tradicional.

Antes de marcharme interrogué a sus principales responsables. “Me gustaría que A´Barra se consolidara como una gran barra gastronómica, en línea con las mejores que ya existen” , me comentaría Jorge Dávila, director del establecimiento.

“Mi aspiración es que nuestros clientes disfruten de la calidad de unos productos que nos cuesta mucho trabajo seleccionar.”, ratificaría Medina.

Como ya he comentado en otras ocasiones, estoy convencido que las tradicionales barras españolas aun no han dicho la última palabra. Sígueme en twitter en @JCCapel