Se llama Azmina Khanbhai, nació en Tanzania en el seno de una familia india, se graduó en medicina, vivió en Londres durante algunos años y desde hace justo doce meses regenta en Madrid un obrador –- Lolo --, que ha convertido en paraíso de los polos artesanos. No se trata de unos polos cualesquiera sino de los confeccionados con frutas de temporada que combina de manera original sin apenas azúcar.
Después de probar algunas de sus especialidades me he convertido en adicto de la casa. En la boca nada de cristales de hielo ni de esencias artificiales, solo jugos y purés de frutas congelados que rodean el obligado palo. Tan sencillo y tan sofisticado como eso.
Si yo fuera cocinero y mantuviera en mi restaurante un departamento de I+D tal vez contrataría a Azmina para que me sugiriera armonías originales. Su paladar acumula los registros mentales de la cocina india superpuestos a los sabores rurales africanos y los gustos cosmopolitas de la metrópoli londinense.
En los doce meses que esta tienda lleva abierta ha diseñado más de 100 sabores que ha ido cambiando por días o por semanas según la temporada. En la lista de éxitos el Pink Mojito (hierbabuena y pomelo); el mango, con yogur y cardamomo; las frambuesas con agua de Jamaica; el kulfi indio (azafrán y pistachos); la piña salada con chiles picantes; el té verde matcha con mango; el plátano caramelizado con coco (inspirado en un postre de Tanzania); el albaricoque con fresas y yuzu; el pepino con violetas; el limón con amapolas y la paraguaya con agua de rosas (inspirado en postres árabes)…
Quien se coloque a la puerta de su diminuta tienda/obrador en el barrio de Malasaña verá entrar por las mañanas decenas de kilos de frutas, hierbas aromáticas y especias que recibe de Mercamadrid y de pequeños productores. Ingredientes que en la trastienda del local se prensan, se exprimen, se mezclan, se pican, se trituran y se convierten en polos con arreglo a fórmulas tan sencillas como sofisticadas. El precio de venta, 2,90 euros cada uno. Piezas que también venden para llevar en cajitas isotérmicas. A sus creaciones heladas las llama lolos, por derivación del inglés, ice lolly.
“He viajado muchísimo con mi familia probándolo todo. Si no conoces los ingredientes nunca llegas a saber como usarlos, me gusta comer y descubrir cosas nuevas”, afirma. “El paladar lo tengo en la mente, ideo combinaciones, anoto las proporciones y rectifico las fórmulas. El secreto de la cocina helada reside en el equilibrio igual que sucede con la salada. Nuestros polos los servimos a -18ºC/-20ºC. Me resulta apasionante hacer recetas que gustan a niños y adultos. El color y los sabores evocan mi infancia junto a mis padres y mi hermana Ashrafa en Tanzania. Me encanta recibir a gourmets que llegan de lejos a probar nuestras especialidades. La misma satisfacción que siente un cocinero cuando alaban sus platos.” Sígueme en twitter en @JCCapel
Lolo (Polos artesanos). Espíritu Santo 16 Madrid Teléfono:910 219 408