El pastelero y la máquina que degustó el chocolate

Por: | 26 de diciembre de 2012

¿Puede una máquina aprender a valorar el sabor del chocolate? ¿Puede incluso llegar a sugerir nuevas y sabrosas combinaciones de chocolate y fruta? ¿Cómo se convierte en una herramienta para la innovación en campos sensoriales tan subjetivos como el sabor, el olor o la vista?

Un equipo de investigación de ESADE se ha unido al maestro chocolatero y pastelero Oriol Balaguer  para desarrollar un sistema de inteligencia artificial  (IA) capaz de discernir entre las frutas que mejor y peor combinan con el chocolate negro. El sistema parte de la opinión de Balaguer sobre un determinado grupo de frutas y se aplica a un conjunto de 100 frutas de las que se dispone de información cualitativa y cuantitativa en cuanto a su sabor. El proceso permite replicar la intuición y la experiencia del experto y recomendar otras combinaciones desconocidas hasta el momento. De este modo, entre las mejores sugerencias destacan el arándano rojo, la grosella espinosa y la acerola.  

Fruto de esta investigación, Balaguer ha lanzado una nueva creación, su nuevo pastel SIA,  basada en una de las frutas recomendadas por este sistema: la combinación de arándano rojo y chocolate negro.

Este sistema se podrá aplicar también a muchos otros casos en los que se emplea el conocimiento sensorial de expertos, como coloristas, sommeliers o perfumistas.

 

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