Desde bien pequeños, todos hemos aprendido cuáles eran los 4 sabores de toda la vida que podía percibir nuestra lengua: dulce, salado, amargo y ácido. Así sigue enseñándose todavía en la escuela y en la vida cotidiana, haciéndose caso omiso al ignorado quinto sabor: el umami.
Hoy día, el umami sigue considerándose en muchos sitios una percepción snob propia de los más elitistas cocineros y los paladares más selectos; tan alejado de la vida cotidiana como la cocina con nitrógeno líquido y la comida deconstruida. Pero, ¿qué hay en realidad tras este sabor, ciencia o una distinguida y sabrosa fantasía?
¿Qué es el umami?
La primera noticia que tenemos del umami como sabor reconocido se remonta al año 1908. En Japón, el químico y profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó al glutamato como responsable del sabor peculiar de ciertos platos típicos japoneses como el kombu dashi (una sopa de algas) que no encajaba en ninguno de los 4 sabores básicos. A este sabor le dio el nombre de umami, una palabra compuesta japonesa que significa "sabor delicioso" debido la sensación gustativa, muy difícilmente descriptible pero sabrosa y duradera, que se experimentaba al tomar determinados alimentos.