Umami: el olvidado quinto sabor

Desde bien pequeños, todos hemos aprendido cuáles eran los 4 sabores de toda la vida que podía percibir nuestra lengua: dulce, salado, amargo y ácido. Así sigue enseñándose todavía en la escuela y en la vida cotidiana, haciéndose caso omiso al ignorado quinto sabor: el umami.

Hoy día, el umami sigue considerándose en muchos sitios una percepción snob propia de los más elitistas cocineros y los paladares más selectos; tan alejado de la vida cotidiana como la cocina con nitrógeno líquido y la comida deconstruida. Pero, ¿qué hay en realidad tras este sabor, ciencia o una distinguida y sabrosa fantasía?

¿Qué es el umami?

 La primera noticia que tenemos del umami como sabor reconocido se remonta al año 1908. En Japón, el químico y profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó al glutamato como responsable del sabor peculiar de ciertos platos típicos japoneses como el kombu dashi (una sopa de algas) que no encajaba en ninguno de los 4 sabores básicos. A este sabor le dio el nombre de umami, una palabra compuesta japonesa que significa "sabor delicioso" debido la sensación gustativa, muy difícilmente descriptible pero sabrosa y duradera, que se experimentaba al tomar determinados alimentos.

¿Por qué la mayoría de tratamientos “prometedores” se quedan en nada?

Día sí y día también, escuchamos, leemos u observamos en prácticamente cualquier medio de comunicación las bondades de un nuevo fármaco u otro tipo de tratamiento en investigación que promete curar enfermedades incurables o difícilmente curables. Algunos llegan más lejos y no se cortan en decir que será una cura definitiva frente a la enfermedad “X”. Mientras la esperanza de miles o millones de enfermos está en vilo, pasan los años y ya nunca más se vuelve a saber qué fue de ese tratamiento prometedor. ¿Por qué?

Hoy vamos a conocer la cruda realidad que se encuentra tras el desarrollo de fármacos y que, en la mayoría de casos, también puede aplicarse a tratamientos no farmacológicos. Esa cruda realidad que muchos no conocen ni ven porque los medios de comunicación los tienen embelesados constantemente con fármacos prometedores como si fueran algo a la orden del día. Para comenzar, tenemos que tener muy claro que el descubrimiento y desarrollo de nuevos fármacos es un proceso enormemente costoso, muy muy lento y, en la mayoría de las ocasiones, lleno de dificultades y fracasos. A rasgos generales, el descubrimiento y desarrollo de nuevos fármacos tiene los siguientes obstáculos:

PECS: El lenguaje del autismo

Decía el célebre dramaturgo francés Henry Becque que la libertad y la salud se asemejan, pues su verdadero valor se conoce cuando nos faltan. Con la comunicación humana sucede algo muy similar. Cuánto más damos por sentado que podemos realizar tareas tan cotidianas como hablar, hacer gestos, escuchar y leer, menos apreciamos la vital importancia de estas aparentemente "sencillas" acciones que, en realidad, son tremendamente complejas.

Por eso mismo, quiénes son más conscientes de la importancia de la comunicación son precisamente aquellas personas que tienen dificultades, tanto para transmitir sus pensamientos a los demás como para recibir los mensajes a su alrededor. Por suerte, el ingenio humano derriba muchas barreras y estas dificultades pueden aliviarse con creativas soluciones. El lenguaje de signos para sordos y el sistema braille para ciegos son dos ejemplos conocidos por todos que muestran muy bien cómo adaptar la comunicación a la discapacidad de una persona. Pero, ¿sabían que las personas con autismo también tienen su propio lenguaje con el que relacionarse con los demás? Se trata del sistema de comunicación por intercambio de imágenes (PECS).

La ingeniosa aventura del Doctor Balmis contra la viruela

Hablar de la viruela no es sólo hablar de una enfermedad fantasma sino también de uno de los mayores logros de la medicina científica. Resulta difícil creer que esta enfermedad, de la cual sólo quedan como vestigios las marcas de la vacuna en la población a partir de cierta edad y muestras del virus protegidas bajo importantes medidas de seguridad en ciertos laboratorios, diezmara a la población hasta bien entrado el siglo XIX.

En la encarnizada lucha del hombre contra uno de sus asesinos microscópicos más mortíferos no sólo la ciencia resultó fundamental, en la historia de esta batalla encontramos a multitud de médicos y enfermeras anónimos y no tan anónimos que persistieron con sacrificio y altruismo en cortarle las alas a la viruela. El héroe de la historia de hoy es el poco conocido Doctor Balmis, uno de los principales médicos que dedicó gran parte de su vida a luchar contra esta enfermedad con ingenio y tesón.

Corría el año 1796. Un modesto médico rural llamado Edward Jenner, inspirado por el comentario de una ordeñadora de vacas que afirmaba no contagiarse de viruela, puso a prueba un método que cambiaría la historia de la humanidad para siempre: la vacunación. Y, aunque la acción no brillase precisamente por sus buenas prácticas éticas al poner en riesgo a un niño para comprobar que no se infectaba de viruela, lo cierto es que lo consiguió. Descubrió la mejor manera de atacar a las enfermedades infecciosas: Impedir preventivamente que nos llegasen a causar enfermedad alguna.

¿Cuánto podría vivir sin...?

Desde la escuela, lo primero que nos enseñan sobre los órganos y sistemas que forman parte de nuestro cuerpo es su normal funcionamiento. El corazón bombea la sangre, los riñones excretan desechos, los pulmones permiten la obtención de oxígeno y la eliminación de dióxido de carbono... Tras conocer con detalle el adecuado comportamiento de nuestras vísceras, el siguiente paso avanzado es saber las consecuencias de su mal funcionamiento. Más tarde, hay que detectar y reconocer cuándo fallan para que, por último, se sepa cómo tratar este problema de la salud en una persona. Así es, más o menos, cómo se estructuran globalmente las enseñanzas sanitarias.

No deja de ser un sistema lógico de enseñanza pero, desde el punto de vista divulgativo, le falta "chispa": intriga, emoción o como quieran llamarlo. Por eso, hoy le vamos a dar una irreverente vuelta de tuerca a la fisiología del ser humano, no apta para mentes sensibles, con el fin de conocerla mejor.

Comencemos por ponernos en una imaginaria y grotesca situación: Tenemos a un ser humano estándar (a los médicos nos encanta que sea varón, mida 1.70 metros y pese 70 kilos) que se topa con un psicópata gore con excepcionales habilidades quirúrgicas (si les falta imaginación, pueden visualizar a Dexter) y termina secuestrado y a su merced. El psicópata, que además de cabrón tiene una mentalidad curiosa, se pregunta qué ocurrirá al extraer alguno de los órganos principales del cuerpo de su víctima. Suponiendo que lo hiciera limpiamente (es decir, con unión perfecta entre vasos y distintos tejidos y sin hemorragias, infecciones, dolores ni otros problemas quirúrgicos, igualito que en la famosa escena de Indiana Jones y el templo maldito), ¿qué le ocurriría a la pobre víctima?