"Artistas del fogón" (Arzak)

JUAN MARI ARZAK   (1942-    )

     El restaurante elBulli, de Ferran Adrià, perdió en 2010 el cetro del mejor establecimiento gastronómico del planeta. El veredicto anual de la revista británica Restaurant se decantó por la cocina de René Redzepi en el Noma de Copenhague. Entre los diez primeros figuraban tres españoles. El citado elBulli (segundo puesto), el Mugaritz, del guipuzcoano Andoni Luis Aduriz (quinto puesto) y el Arzak, del también guipuzcoano Juan Mari Arzak (noveno puesto). 
     Ha asegurado el donostiarra Juan Mari Arzak que es una injusticia relegarle a Ferran Adrià al segundo puesto, porque, según él, “Adrià encarna una categoría aparte, es único e inclasificable”. 
     En 1994, mucho antes de ser consagrado Ferran Adrià como el número uno de la cocina mundial (relegado después al segundo puesto), Juan Mari Arzak fue quien respaldó públicamente las propuestas innovadoras del catalán de Hospitalet, aunque llegara a confesar que no las entendía del todo. Quien respaldaba al catalán no era cualquiera, sino alguien cuyo restaurante mantenía desde 1989 a nuestros días las tan preciadas “tres estrellas Michelín”. 
    En julio de 1983 mantuve una larga conversación con Juan Mari Arzak en el ámbito de su propio restaurante, para el periódico en el que colaboraba. Por aquel entonces estaba ya considerado en el firmamento de los fogones como uno de los mejores cocineros del mundo. 
     Según expresaba en la entrevista, Juan Mari Arzak advertía que más que una forma de comer, la nueva cocina vasca había evolucionado en la forma de pensar. Por eso, aducía, los cocineros vascos trataban de elevar la cocina al nivel del arte, lo que nunca había pasado hasta esos momentos... 
     “Nuestro esfuerzo más importante ha sido elevar al cocinero a su sitio, al artista que es en sí. Creo, además, que la cocina tradicional nunca se puede cambiar, porque es la forma de ser de un pueblo. Tal como comes eres. Todos los platos nuevos que hagamos será pensando en la psicología y en la forma de comer de Euskadi”....
     “Yo quisiera decir a la gente, que no vamos en contra de la cocina tradicional vasca; lo que hacemos es apoyarnos en ella, para poder ir a más”.
     Al preguntarle si al confeccionar platos nuevos tenía en cuenta la compatibilidad e incompatibilidad de los alimentos, Arzak contestaba: “Es curioso, lo que en sabores no va bien, dietéticamente tampoco va bien. La Naturaleza es muy sabia en esto”.
     Al final del encuentro, el entrevistado abundaba en la idea de elevar la gastronomía a las cotas del arte, y lo hacía con tres trazos: Uno, “El arte requiere para evolucionar un elemento dinámico: la imaginación” / Dos, “El cocinero, en tanto que artista, tiene que imaginar, quiero decir: inventar, crear” / Tres, “Porque la cocina es un arte y porque el arte tiene como fin supremo hacer la felicidad del ser humano, nuestra profesión me parece importante; creo que es uno de los empeños más admirables que puede asumir el hombre”. 
                                                                        ***
     Lo que el hombre debería asumir, para denunciarlo, es la ignominia de permitir las permanentes hambrunas existentes en el mundo. El hombre podía estar menos atento a las propuestas procedentes  de los artistas del fogón, al tiempo de exigir a los responsales de las execrable hambrunas una distribución justa de los recursos alimentariuos del planeta. Respecto a llamarles artistas del fogón, indica el grado de adulteración-banalización del lenguaje al que hemos llegado.  Frente a la idolátrica filosofía del perejil multicolor y demás especias místicas, el presocrático Heráclito rotundizó con sabiduría: “Si la felicidad consistiera en los placeres del cuerpo, llamaríamos felices a los bueyes cuando encuentran algarrobas para comer”.

                            [siguiente personaje Manuel Puig: 7-1-2013]

Comments

[Publicado por: Belén Mtnez. Oliete]

Me ha encantado

[Publicado por: Santiago Fernández]

Parte II
Muchos teóricos coinciden que el arte es algo que tiene que ver con objetos o imágenes sensibles, tanto visuales como auditivas. Un retrato, una escultura, una pintura, una canción, un poema,… son representaciones artísticas. El arte tiene que ver con la imaginación, con la capacidad para captar o crear imágenes. Los académicos definen el arte (del latín ars) como un concepto que engloba todas las creaciones realizadas por el ser humano para expresar una visión sensible acerca del mundo, ya sea real o imaginario. De acuerdo a esta definición el arte estaría relacionado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros, permitiendo expresar ideas, emociones, percepciones y sensaciones.

Otras definiciones de arte subrayan la facultad de comunicar a los demás, los propios sentimientos, mediante el empleo de signos exteriores; y en particular en realizar y manifestar la belleza. "Es la expresión sensible de lo bello"

Paul Valéry dice al respecto “La palabra ARTE primeramente significó manera de hacer”. En las primeras definiciones de arte encontramos no sólo las bellas artes, sino también los oficios manuales. Las primeras clasificaciones no separaron las bellas artes de los oficios, sino que se dividieron según su práctica, las que requerían esfuerzo mental solamente (liberales) y las que exigían un esfuerzo físico (vulgares). Curiosamente la pintura y la escultura eran vulgares, e infinitamente inferiores a las artes las liberales.
Ya en la Edad Media, Ars eran solamente las artes liberales: gramática, retórica, aritmética, lógica, geometría, astronomía y música . Las artes mecánicas fueron clasificadas en el siglo XII en ars victuaria (alimentar a la gente), lanificaria (vestimenta), architectura (cobijo), suffragatoria (medios de transporte), medicina (curar), negotiatoria (intercambiar mercancías), militaria (defenderse del enemigo). Con el correr de los tiempos la definición de arte fue corregida y matizada Charles Batteaux indicó cinco formas de arte: pintura, escultura, música, poesía y danza, y luego incorporó la arquitectura y la elocuencia. Esta lista fue modificada a lo largo de los últimos siglos de la historia moderna, perdiendo la elocuencia pero agregando al cine y a la fotografía. Incluso se dice que el noveno arte actual es la historieta. Como puede verse el asunto es complejo. Francois Mauriac, manifestaba que “El artista es mentiroso, pero el arte es verdad”
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Retomado el tema, yo prefiero unas buenas alubias al estilo casero. No si se puede considerar arte, pero están muy buenas.
Un saludo
Santi

[Publicado por: Santiago Fernández]

El magnífico escrito de José Luis me ha recordado la disputa gastronómica que surgió a raíz de las declaraciones del difunto cocinero Santi Santamaría con muchos de los afamados cocineros de este país. Santamaría publicó un ensayo titulado “La cocina al desnudo”(2008) con el que ganó la primera edición del “Premio de Hoy”, convocado por la editorial Temas de Hoy. El ensayo denunciaba el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la "cocina-espectáculo", que utiliza ingredientes y métodos industriales en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos. El mismo Santi Santamaría comentaba en su libro:
- “Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas"
- "El cocinero no debe legitimar o acallar formas de comer que no son acordes con los hábitos alimentarios saludables"
- "¿Cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país?"
-“Hay que soportar a cocineros pretenciosos que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían” y que “sirven comidas que nuestros padres nunca se hubieran atrevido a poner en un plato”
- “En la cocina hay que procurar utilizar productos muy frescos, ser prudente con los productos industriales, olvidarse de los productos que requieren demasiadas explicaciones para ser «legales»... En realidad, una manzana es una manzana. El sabor manda como en la vida misma”
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El caso de Arzak creo que es muy interesante y desde luego, es evidente, ha encumbrado la cocina vasca a las más altas cotas gastronómicas mundiales. Arzak es un enamorado de su profesión, aspecto que yo personalmente valoro de manera muy especial. En una reciente entrevista él mismo decía:
- " Mi cocina es una cocina de autor. Mis platos tienen una evidente raíz vasca derivada de mi procedencia y de los productos que utilizo. Pero también existe una búsqueda y una evolución evidente a lo largo de todos mis años de andadura. No soy ahora el mismo cocinero que cuando comencé a cocinar, mi vida ha sido una evolución y como tal se refleja en mi gastronomía. Yo lo diría sencillamente: en mi cocina participan valores como las raíces, mi concepto como autor, la innovación y la vanguardia".
- "Miren, yo soy como un niño y mi relación con la cocinar me la planteo desde esa libertad que sólo los más pequeños poseen. Ellos carecen de complejos y están ávidos de ver y experimentar cosas nuevas cada día. Soy como un niño".
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¿Pero, arte la cocina de Arzak? ¿ son creaciones artísticas sus platos? ¿ podemos considerar un arte la gastronomía? son preguntas interesantes y difíciles de contestar. ¿Qué es el arte?
Muchos teóricos coinciden que el arte es algo que tiene que ver con objetos o imágenes sensi

[Publicado por: grumete]

Desde luego que deja un sabor amargo este artículo. Por mi parte, creo que, si todo el mundo tuviese cubiertas sus necesidades básicas, mi conciencia estaría un poco más tranquila y yo más cerca de la imposible felicidad.
Puede que hasta el razonamiento de Heráclito les venga al pelo a esos autodenominados artistas, porque precisamente lo que pretenden es que su cocina no sea una mera satisfacción instintiva sino algo creativo, magistral y sensible capaz de evocar sentimientos y sensaciones ancestrales, involucrando a todos los sentidos más allá de lo que un mortal sin educación en la materia pueda imaginar. Elevan así la cocina a la altura de lo espiritual y de lo que, desde una limitada perspectiva, es considerado arte. Eso justifica toda su parafernalia y protagonismo y, sobre todo, el precio de sus restaurantes.
Creo que se olvidan de que el auténtico arte no puede quedarse en lo superficial. Ha de provocar el razonamiento y trasmitir no sólo sensaciones estéticas o lo que algunos llaman belleza. Ha de ser un revulsivo para ahondar más en nuestra propia naturaleza y la de todo cuanto nos rodea. Y eso es muy difícil de trasmitir y lograr por mucho que nuestros actos tengan vocación artística, pero, claro está, todo es subjetivo.
En fin, a pesar de eso, dudo que alguien confunda la habilidad del primo haciendo tortillas con el talento del cuñado escultor sin papeles. Pero, qué más da, incluso ambos pueden ser unos ingeniosos científicos y morirse de hambre trabajando en la espesura de un cuartucho, mientras que el sobrino segundo se forra jugando al futbol y se jacta de haberse comprado un Bacon el cual le atrae sin saber por qué, a pesar de ser vegetariano. El mundo es contradictorio e injusto casi siempre.
La naturaleza existe millones de años antes que el ser humano. Es éste quién pervierte su orden natural al intentar interpretarla y entenderla. Es él quien se inventa artificios que él mismo vuelve a reinterpretar y pervertir. Por eso la naturaleza teme al ser humano y a su virtud, destreza, intuición, talento, ingenio y genio. Sabe que es capaz de dedicar gran parte de su experiencia vital a lo superficial sin importarle que, a cambio, sus propios congéneres carezcan de lo esencial.

[Publicado por: Bider]

Hoy el arte tiene menos fronteras definidas. Se empezó considerando arte a la fotografía, después al cine, al video arte, las performances, land art, arte digital, copy art... y, cuando en cualquiera de éstas técnicas se produce arte, nadie duda, o no debería dudar, que lo es. Pero, al fin, todo arte producido por éstas u otras disciplinas, incluso el mestizaje entre ellas, remiten a lo mental, lo que significa alcanzar los filamentos de la experiencia plástica.
¿Por qué al tacto, al gusto, al olfato, se les quiere dar una categoría que no necesitan?. ¿Por qué necesitan los grandes cocineros que se les llame artistas?. ¿Y por qué al canto del pájaro se le considera extremadamente emotivo, casi celestial, una orgía para el oído pero no arte?. Ni la alta cocina, ni el canto de un pájaro necesitan ser arte. Eso es sobrevalorar el arte, mitificarlo. El arte no es sino un recodo más del camino de los sentidos. Quizás el más intrincado y el único que se valora como cota sensible aunque no produzca placer o incluso produzca angustia. Francis Bacon, por ejemplo, te puede llevar a lugares que no se pueden tocar ni comer, pero la mayoría de las veces pegándote una patada en el estómago y otra en el alma y aun así sales de la experiencia convencido de que has percibido belleza, una belleza sin concesiones al gusto del perceptor. Un cocinero ha de limitarse, y se limita, a dar gusto y acaso placer a sus clientes además, y sobre todo, de alimentarles. Quizás algo mucho más importante que el arte. Pero que no es arte.

[Publicado por: tabaquería]

"Artistas del fogón"... En este tiempo de ignorancia y mediocridad avasalladoras, cualquier medianía, envuelta en algo de celofán y falso glamour, es elevada a la categoría de arte supremo.
Pero, ¿quién, hoy, lee por placer real (y no por obligación académica) a Homero, Dante, Rimbaud o Celan? ¿Quién recorre miles de kilómetros para contemplar un Vermeer aún no conocido o girar alrededor de una obra de Donatello amada de antemano a través de las fotografías? ¿Quién lamenta salir a la calle por no diluir en el embrutecedor ruido moderno el final de la Pasión según San Mateo o de algún cuarteto último de Beethoven? ¿Quién es capaz de emocionarse sinceramente con la belleza pura de Brancusi o el genio bullente de Picasso?
La vulgaridad es de una voracidad devastadora. El unicornio se ahoga en su propia soledad.
Enhorabuena por el artículo, informativo y denunciante. La cita de Heráclito podría ser una guía esencial para la vida...

[Publicado por: Zuriñe]

Estimad@ Bider, y aquí es donde entramos en la más compleja, apasionante y eterna de las discusiones: qué es arte y qué no lo es. También tengo conocidos que tienen mucho "arte" pintando paredes, y ninguno es Miguel Ángel. No acabo de entender por qué el hecho de algo se pueda comer lo invalida como arte. Yo los llamo artes "no puros", porque además tienen una función, como la arquitectura, a menos que consideres que el hecho de vivir en ese espacio, o trabajar en él, o desplazarse por él, lo invalide también. Estoy de acuerdo en que el sentimiento en sí mismo no es arte, pero el sentimiento es el que tú tienes comiendo, o viendo una pintura, o escuchando un aria, no es la obra en si.
Un afectuoso saludo de alguien que se "limita" a disfrutar del arte,

[Publicado por: Bider]

Cocinar bien o incluso sublimemente será arte cuando la escultura, la pintura, la literatura, la ópera o el jazz, por ejemplo, se puedan comer.
El sentimiento en sí mismo no es arte. No todo lo que produce sensaciones, obviamente, es arte. El sexo produce sensaciones, emociones y muchas cosas más además de ser un medio de expresión y de comunicación, pero nadie diría que es arte. Un hecho natural: comer, copular, una puesta de sol... pueden llegar a convertirse en acontecimientos excepcionales, inclusive sublimes, pero solo un error de confusión achacaría a tales fenómenos propiedades que solo se dan en el planeta arte donde lo natural deja paso al artificio. El arte huye de la naturaleza por instinto y por convicción. Pero claro... ¿quien no tiene un cuñado, amigo o similar que tiene mucho arte arreglando un grifo o cambiando las ruedas del coche o haciendo una tortilla de patatas?.

[Publicado por: Nely]

http://nelygarcia.wordpress.com. Crear es todo aquello que se realiza con amor, e imaginación, en aras de satisfacción indefinida. La cocina tradicional y la innovadora, son compatibles y es evidente que la vasca, ocupa un lugar de privilegio.
http://www.facebook.com/nely.garcia.3557

[Publicado por: Zuriñe]

En Euskadi somos muy afortunados por muchas razones, pero centrándonos en las gastronómicas, no hace falta viajar mucho ni muy lejos para darse cuenta de que aquí se come maravillosamente bien, a un nivel normal, sin entrar en los altos fogones. Y entrando, tenemos a los mejores cocineros del mundo, que además de serlo son amables, soldarios y fraternos entre ellos, se apoyan, valoran, aconsejan y admiran, y eso es muy difícil de encontrar entre rivales. Todos deberíamos tener garantizado un hogar, por ejemplo, antes de que existan Foster o Ghery, o Picasso o Miguel Ángel, pero me da que la culpa no es de ellos, como no lo es de los grandes cocineros el hambre en el mundo. Las necesidades y la pobreza son culpa de gentuza que especula con alimentación, vivienda e incluso con el arte sin crear ni apreciar nada. Sigamos, como José Luis, denunciando esto, y disfrutando de vivir en una tierra en la que la alta cocina no pertenece a las élites como en otras partes del país o del mundo, y los comunes nos podemos encontrar cualquier día en Arzak, Berasategui, Subijana, Mugaritz, Arguiñano, Zortziko, etc. Urte Berri On Danori!!!

[Publicado por: Josean]

Si se hace de las necesidades un arte, la satisfacción de las necesidades nos convertiría en artistas. No obstante, por todo lo que tiene de invención, capacidad de evocación, de hacernos gozar, etc. la gastronomía puede considerarse un arte.
Alimentar al alma es cosa de saciar los sentidos.