Vos he parlat de la meua cuina materna? Si hi ha un sentit gastronòmic essencial, aquest es troba en les receptes de la mare -de totes les mares. L'altre dia dinava a cals pares, com solc fer sovint amb l'excusa dels ritmes i els horaris impossibles de la vida moderna. Ma mare havia fet arròs a banda. És un arròs que sol fer amb cavalla, un peix blau barat i nutritiu que es troba fàcilment a la llotja quan tornen les barques de pesca cada vesprada al port de Borriana. Al mercat, però, la pescatera, desolada, li donava la sorpresa: no hi havia cavalla. Sense problemes, ma mare va triar un altre peix: la rata. El Uranoscopus scaber o rata de mar és un animal definitivament lleig, amb el cap cuboide i proveït d'espines, una boca ampla i poc amigable i unes fortes aletes pectorals. Pot fer 40 centímetres de llarg i fins a un quilo de pes. El nom de rata de mar li escau bé, perquè el seu aspecte repulsiu i abissal recorda fàcilment -amb els ulls de la suggestió- el del rosegador que colonitza la terra ferma.
Ma mare no va dubtar. Acaba de fer vuitanta anys però està mentalment àgil i físicament tan eixerida com una oliva sevillana. Al capdavall, ella ja solia usar la rata de mar, que és un peix gustós, de carn blanca i esponjosa, per a fer uns fideus o una sopa. El caldo resultant -amb la rata acompanyada de bajoques, ceba, patata i alls, com s'ha fet sempre a casa- va proveir aquesta vegada un arròs de tast robust, profund, delicadament saborós. Precabudament, però, ma mare va ocultar el nom del peix als meus fills, i els va escudellar l'arròs acompanyant-lo de les seues molles asèpticament abellidores. Tots vam menjar a gust i després en pressumíem: arròs a banda amb rata!
El miracle, en efecte, s'havia materialitzat una altra vegada. Amb el seu innat i genealògic sentit gastronòmic, ma mare improvisà una varietat de la recepta de sempre que podia satisfer el paladar més exigent. El nom del peix en qüestió, en tot cas, em recorda l'episodi, ben conegut, de El País Valenciano de Joan Fuster. El de Sueca no s'hi estigué de comentar, sense gens de mala bava, el costum de cuinar la paella amb rata de marjal al seu país de l'Albufera. Les forces vives, que trobaren tants motius per a odiar aquest llibre, consideraren l'anècdota el súmmum de la incorrecció política, i així ho van fer públic. Vicent Andrés Estellés, en Quadern de Bonaire (ara reeditat dins Animal de records, aplec de les seues proses memorialístiques), recorda l'anècdota i s'hi rabeja.
Convidat per uns amics al Palmar, ix el tema. Els amics el volen convéncer de la bondat de la rata "en paella o rostida". El poeta dubta, però afegeix: "Jo recorde que a un amic meu, el senyor Fuster, de Sueca, li varen donar un disgust dels grossos perquè en un llibre seu havia tocat aquest tema gastronòmic de la rata. Mai no ho vaig entendre, perquè tenia el record viu encara dels dies que jo mateix havia passat a l'Albufera".
Tot plegat -la rata de ma mare i la de Fuster i Estellés- em pilla llegint un dels últims llibres de Jaume Fàbrega, L'essència de la cuina catalana (Editorial Comanegra). D'aquest gastrònom s'han fet elogis superlatius, tots ells merescuts. Ara ens proporciona un complet receptari amb el bo i millor de la cuina dels Països Catalans, demostrant precisament la profunda imbricació dels diferents plats regionals per damunt de les fronteres polítiques i de les suspicàcies localistes. Fàbrega no s'hi està d'incloure la paella valenciana al costat de l'arròs negre de la Costa Brava, o la fideuà de Gandia amb els fideus rossejats o a la cassola de més al nord. Ara que algun il·lustre analfabet amb plaça de diputat a Corts ha vingut a explicar-nos una vegada més que la "llengua valenciana" ja es parlava al Pleistocé, el sentit unitari d'aquest llibre hi pot causar algun trasbals del miocardi que seria divertit de contemplar.
És difícil explicar el plaer que es destil·la amb la lectura d'aquest magnífic llibre. Hi van compareixent els plats que he menjat sempre a casa: l'olla de cardets (que és la variant a la Plana de l'Escudella i carn d'olla de Catalunya), la coca de tomata, l'esqueixada o espencat (que Fàbrega jutja un plat "únic al món"), el peix torrat amb una picada d'all, oli d'oliva i julivert, les olives trencades (preparades amb aiguasal o salmorra i herbes aromàtiques). Té raó el gastrònom: una cuina nacional no és un conjunt de receptes, sinó una gramàtica, "una combinatòria autofecundant i un diàleg amb la cuina moderna i amb d'altres cuines arreu del món".
Sempre havia considerat un localisme tronat jutjar la cuina pròpia com la millor del món. La nostra cuina, però, que ja disposava del primer manual de gastronomia conegut (el Llibre del coc), ara ja compta amb el títol de millor restaurant del món -El celler de Can Roca. I els gastrònoms més sofisticats la consideren "l'últim gran secret culinari d'Europa".
Li explique tot això a ma mare i ella somriu. Què li diré? Ella, que no sap res de teoria gastronòmica, condensa a les seues mans aquesta saviesa mil·lenària de què parla Fàbrega. Amb una simple rata, fa un arròs memorable, magnífic, literalment inenarrable. En cuina, cada aliment és sagrat. L'essència del sabor ens acompanya com el més delicat dels tresors de la memòria.
Ma mare no va dubtar. Acaba de fer vuitanta anys però està mentalment àgil i físicament tan eixerida com una oliva sevillana. Al capdavall, ella ja solia usar la rata de mar, que és un peix gustós, de carn blanca i esponjosa, per a fer uns fideus o una sopa. El caldo resultant -amb la rata acompanyada de bajoques, ceba, patata i alls, com s'ha fet sempre a casa- va proveir aquesta vegada un arròs de tast robust, profund, delicadament saborós. Precabudament, però, ma mare va ocultar el nom del peix als meus fills, i els va escudellar l'arròs acompanyant-lo de les seues molles asèpticament abellidores. Tots vam menjar a gust i després en pressumíem: arròs a banda amb rata!
El miracle, en efecte, s'havia materialitzat una altra vegada. Amb el seu innat i genealògic sentit gastronòmic, ma mare improvisà una varietat de la recepta de sempre que podia satisfer el paladar més exigent. El nom del peix en qüestió, en tot cas, em recorda l'episodi, ben conegut, de El País Valenciano de Joan Fuster. El de Sueca no s'hi estigué de comentar, sense gens de mala bava, el costum de cuinar la paella amb rata de marjal al seu país de l'Albufera. Les forces vives, que trobaren tants motius per a odiar aquest llibre, consideraren l'anècdota el súmmum de la incorrecció política, i així ho van fer públic. Vicent Andrés Estellés, en Quadern de Bonaire (ara reeditat dins Animal de records, aplec de les seues proses memorialístiques), recorda l'anècdota i s'hi rabeja.
Convidat per uns amics al Palmar, ix el tema. Els amics el volen convéncer de la bondat de la rata "en paella o rostida". El poeta dubta, però afegeix: "Jo recorde que a un amic meu, el senyor Fuster, de Sueca, li varen donar un disgust dels grossos perquè en un llibre seu havia tocat aquest tema gastronòmic de la rata. Mai no ho vaig entendre, perquè tenia el record viu encara dels dies que jo mateix havia passat a l'Albufera".
Tot plegat -la rata de ma mare i la de Fuster i Estellés- em pilla llegint un dels últims llibres de Jaume Fàbrega, L'essència de la cuina catalana (Editorial Comanegra). D'aquest gastrònom s'han fet elogis superlatius, tots ells merescuts. Ara ens proporciona un complet receptari amb el bo i millor de la cuina dels Països Catalans, demostrant precisament la profunda imbricació dels diferents plats regionals per damunt de les fronteres polítiques i de les suspicàcies localistes. Fàbrega no s'hi està d'incloure la paella valenciana al costat de l'arròs negre de la Costa Brava, o la fideuà de Gandia amb els fideus rossejats o a la cassola de més al nord. Ara que algun il·lustre analfabet amb plaça de diputat a Corts ha vingut a explicar-nos una vegada més que la "llengua valenciana" ja es parlava al Pleistocé, el sentit unitari d'aquest llibre hi pot causar algun trasbals del miocardi que seria divertit de contemplar.
És difícil explicar el plaer que es destil·la amb la lectura d'aquest magnífic llibre. Hi van compareixent els plats que he menjat sempre a casa: l'olla de cardets (que és la variant a la Plana de l'Escudella i carn d'olla de Catalunya), la coca de tomata, l'esqueixada o espencat (que Fàbrega jutja un plat "únic al món"), el peix torrat amb una picada d'all, oli d'oliva i julivert, les olives trencades (preparades amb aiguasal o salmorra i herbes aromàtiques). Té raó el gastrònom: una cuina nacional no és un conjunt de receptes, sinó una gramàtica, "una combinatòria autofecundant i un diàleg amb la cuina moderna i amb d'altres cuines arreu del món".
Sempre havia considerat un localisme tronat jutjar la cuina pròpia com la millor del món. La nostra cuina, però, que ja disposava del primer manual de gastronomia conegut (el Llibre del coc), ara ja compta amb el títol de millor restaurant del món -El celler de Can Roca. I els gastrònoms més sofisticats la consideren "l'últim gran secret culinari d'Europa".
Li explique tot això a ma mare i ella somriu. Què li diré? Ella, que no sap res de teoria gastronòmica, condensa a les seues mans aquesta saviesa mil·lenària de què parla Fàbrega. Amb una simple rata, fa un arròs memorable, magnífic, literalment inenarrable. En cuina, cada aliment és sagrat. L'essència del sabor ens acompanya com el més delicat dels tresors de la memòria.
Hay 0 Comentarios