Feia anys que volia escriure un llibre sobre la meua cuina materna. I volia fer-ho perquè n'estic orgullós. Qualsevol que veja ara aquest títol, La memòria del sabor (editorial 3i4) i fullege desmenjadament el volum potser s'exclamarà: "Un altre llibre de cuina!". Perquè vivim, en efecte, una explosió d'afeccions gastronòmiques per terra, mar i aire. En realitat, però, La memòria del sabor no pretén participar d'aquesta nova moda que ha convertit els grans chefs en gurus providencials i contínuament sol·licitats. El meu text va, en realitat, un poc a la contra d'aquesta efervescència experimental. Jo he vingut ací, com el clàssic, a parlar d'un llibre que pren com a base el que he menjat a casa tota la vida, que no per casualitat és l'alimentació tradicional i general en terres valencianes fins fa molt poc.
Contradint Josep Pla, que estava convençut que considerar la gastronomia del propi país com la millor del món era un atac de "patrioterisme" inexcusable, jo estic convençut que el que ha cuinat ma mare sempre -aprenent-ho, al seu torn, de la seua, i així ben endins de l'arbre genealògic- és un conjunt de receptes que hauria de ser declarat patrimoni de la humanitat. I això no vol ser una frase retòrica. Al cap i a la fi, un dia uns científics molt sabuts es van presentar en llars com la meua i van explicar que allò que s'hi oficiava es deia "dieta mediterrània", i era la millor dieta del món. Sí, ma mare no ho sabia, però aquelles olles, aquells arrossos, aquella escalivada amb abadejo, aquell peix fregit o al forn no eren només menges delicioses sinó una manera d'alimentar-se sàviament centenària. I d'això va aquest llibre: d'una manera de menjar, que és també una manera de viure.
Naturalment, aquesta manera de menjar encara resultarà tremendament familiar a qualsevol família borrianenca i valenciana on s'hagen conservat els bons hàbits. A vegades, però, em fa la sensació que ara hem caigut en uns extrems perillosos: en el dia a dia, es menja bastant malament (caiguts en el parany d'aquesta aberració anomenada fast food), mentre que de vegades, per trobar un plat tradicional en condicions has de peregrinar, paradoxalment, als restaurants de luxe. No és cap secret que s'està abandonant a marxes forçades la dieta mediterrània, és a dir, estem llançant per la borda el tresor que hem guardat sempre a les nostres cuines, i que simplement ha consistit a menjar la verdura i la fruita dels nostres horts, el peix de la nostra mar i la carn dels animals del corral. Estem envoltats de tot això però ja no ho aprofitem. Aquest llibre és un recordatori que encara podem viure en un paradís, si no el malbaratem.
He volgut subtitular el volum Les receptes de ma mare perquè hi trobareu, preparades per a usar, la descripció dels diferents plats que el fotògraf Ramon Usó ha immortalitzat amb la paciència i la mestria que el caracteritzen. Cada dimecres quedàvem ell i jo a casa ma mare. Ella cuinava, Ramon feia la foto pertinent i després ens ho menjàvem tot, com ha de ser. Però el procés no acabava ací: una vegada desparada la taula, encara faltava l'estadi més important: convertir les impressions d'aquells plats suculents en literatura. Perquè la gastronomia, això ja ho podeu comprendre, és, abans que res, un gènere literari.
El llibre vol ser, també, un homenatge als meus pares, en tant que membres d'una generació que va haver de viure, de ben menuts, una guerra i després una dura postguerra. Ells precisament, que han conegut la fam, saben el valor exacte de cada aliment. A mon pare no cal que li expliquen com és de bo un moniato al forn, ni com es planta un clot de carabasses perquè siguen dolces. Ell ha proveït per a casa les verdures d'aquesta horta ubèrrima que és el jardí natural del nostre país, i ma mare les ha cuinades. Han format un bon equip, i d'això va també aquest llibre, com un llegat que ells em passen a mi i jo transmetré als meus fills. La cadena no s'ha de trencar, aquest és el propòsit essencial.
Deixeu-me dir, per a finalitzar, que em fa l'efecte que aquest és un llibre patriòtic. No sé si vos xocarà l'adjectiu. "Pàtria", al capdavall, només vol dir el lloc dels pares o dels patres, és a dir, dels avantpassats. No sé per a vosaltres, però per a mi la pàtria no és una noció que tinga res a veure amb banderes, fronteres, lleis o reglaments. La meua pàtria està formada per olors, sensacions, textures, paraules, confidències, records i evocacions gastronòmiques, familiars i íntimes. Hi ha una manera de viure i de ser al món que hem practicat els valencians des de fa huit segles i ara, potser, per primera vegada està en perill. Deixar de menjar com ho hem fet sempre, de dignificar la nostra llengua, de relacionar-nos amb el món de manera oberta i generosa pot ser una desgràcia massa gran. Si aquest llibre contribueix minúsculament a evitar-la ja em done per satisfet.