Paco Nadal >> El Viajero

14 nov 2011

Cata de aceite de oliva en Jaén: ¿por qué nos tienen engañados?

Por: Paco Nadal

Olivar 1
Estoy pasando unos días en Jaén, una provincia de interior que tiene un mar, pero de olivos.

En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.

60 millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.

No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una cata de aceites. Para mi sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca más os den gato por liebre:

Cata aceiteLa calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.

Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:

Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el consumo humano

Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.

Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.

Bien, pues el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.

VareoA ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen.Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.

Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.

En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.

Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.

 

PD: las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se aprecie el color en la foto. El virgen extra es el de la izquierda; el lampante, el de la derecha.

Hay 89 Comentarios

Muy bien explicado Paco. Sólo matizar que el color no es indicativo de calidad, aunque obviamente un buen virgen extra debe tener un color que va del verde al dorado, en distintos tonos, pero un lampante puede ser verde y un virgen extra premium puede ser amarillo claro, depende de la variedad, momento de recolección y frescura del aceite.

Selección de vírgenes extras: http://www.olivaoliva.com

Yo estoy de acuerdo, comprar siempre en las cooperativas. Mi nombre es Javier García y he hecho una selección de los mejores aceite de oliva virgen extra de Cooperativa www.aceitecsb.es

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BLOG COMPRAR ACEITE DE OLIVA - BUEN BLOG DE ACEITE

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http://comprar-aceite-de-oliva.webnode.es/

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Yo soy un amante del aceite de oliva virgen extra y lo compro en www.aceitecsb.es

donde compro aceite de 1 o 2 grados para hacer la salsa llamada pil pil, estoy en gipuzkoa

Para Exportar aceite de oliva a latinoamérica os recomiendo acceder al portal www.latinoamericaimporta.com es un portal de acceso gratuito financiado por fondos Feder y las Cámaras de Comercio de Andalucía. Ofrece acceso a todas las operaciones comerciales de importadores de lationamérica.

Hola Paco! Gracias por hacer pedagogía sobre este producto tan nuestro y que sin embargo tan poco sabemos vender y consumir. Creo que aun tenemos que evangelizar mucho en España sobre el aceite de oliva.

Somos capaces de producir el mejor aceite de oliva del mundo, y además en cantidades bestiales, pero parece que aun no somos del todo capaces de apreciar toda su grandeza. Nos queda una gran labor por delante.

Por nuestra parte, en Origen Oliva, intentamos sumar nuestro granito de arena, ofreciendo a nuestros clientes sólo aceite virgen extra, informando de las propiedades organolépticas de cada aceite, y compartiendo todo el conocimiento que podemos conseguir.

Gracias por compartir tu experiencia con nosotros!

HOLA. QUIERO UN BUEN ACEITE PARA EXPORTAR A SUDAMERICA. NO QUIERO INTERMEDIARIOS. CONTACTO A MI CORREO. MOREL ROSALBA @ G MAIL . COM . DESDEA YA GRACIAS. SIN INTERMEDIARIOS POR FAVOR.

El hacer mezclas no significa que ya no sea AOVE. Existen unos Coupage o Blend de mezclas puras de AOVE excelentes, incluyendo Ecológicos. Y bastantes de ellos premiados internacionalmente. Hay excelentes productores en este pais. Son pequeños y se dejan el alma por este producto. El AOVE por si solo es dificil, hay que trabajar en la linea de Maridar cada tipo de AOVE con otros productos y salirnos de la típica Tostada, Ensalada y Gazpacho (con todos mis respetos a estos tres manjares Mediterraneos). Pocos son los que se atreven a maridar el AOVE. De esto y mas se habla en el blog de: http://www.marenostrumgold.com.

Respecto a este artículo, es verdad que muchas empresas sobretodo las grandes que se internacionalizan al final venden marquting pero no el aceite realmente bueno que es producido por el sudor y las pqueñas cooperativas de Jaén, yo personalmente la compro siempre en una, el aceite es de OLiva Virgen Extra, ellos no hacen mezclas porque saben que entonces perderían la calidad que les defiende,a demás el precio es muy justo. Les puedo pasar contaco si envian privado a mi correo xusqueta@hotmail.com

Hola! soy de Argentina y hace poco se comenzó a hablar más sobre el aceite de oliva. Actualmente estoy necesitando un experto (un chef) de este tipo de aceite para poder sacar variedades. No un conocedor, sino un experto, el que hace las mezclas. Conocen a alguien asi? muchas gracias

Es de agradecer que escriban artículos como este, donde explican de forma clara los diferentes tipos de aceite.Nosotros en nuestra web www.oleoyebel.es, tenemos un apartado que también lo explica de forma clara, haber si entre todos somos capaces de que entiendan lo que están consumiendo. También me gusta mucho la frase siguiente:" en Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír". Nosotros somos de Los Montes de Toledo y nos pasa lo mismo, no solo lo utilizamos para ensalada, sino también para cocinar y notamos mucha diferencia en el sabor de la comida, por la calidad del aceite.
Un saludo.

Siempre ayudan difusiones como esta para mejorar la cultura de los AceiteS de oliva como nuestro amiga Rosa Marchal indica.

Saludos y gracias.

Tienen pagina web y lo suelen servir rapido, al no ser que tengan que envasarlo.

Hola y buenas tardes. Es verdad que en algunos sitios nos pueden dar gato por liebre, pero... eso siempre nos podra pasar, a mi me ha pasado incluso en alguna fabrica. Pero desde el año pasado vengo comprando el aceite en un pequeño fabricante de produccion limitada. Es aceite de oliva virgen extra de primera prensada sin filtrar y en frio. Eso si es aceite puro, tiene un olor y sabor muy pronunciado!! me pregunto porque este aceite no se vende en tantos sitios pero este tipo de aceite no lo encontramos en casi ninguna tienda. Por si a alguno le interesa el aceite se llama aceite cortijo las escuelas. Seguro que os gusta!!!

Hola a todos. Qué alegría leer de vez en cuando algo que nos ayude a distinguir el aceite de verdadera calidad. En esta tienda encontraréis sólo y exclusivamente aceite de oliva virgen extra de calidad gourmet y de Jaén. Es por ello que todos ellos han recibido el galardón de la Diputación de Jaén: Jaén Selección.
http://www.evoogourmet.com

hola soy un cocinero de nacimiento; llevo en españa 10 años ejerciendo mi profeción ; dada la situación me tengo que marchar , pero me gustaría llevar aceite a Perú y compartir dicho producto, para empezar quería 500 litros de aceite de 0,4 ; si alguien me puede ayudar se lo agradecería

Tengo un familiar en Arabia que nesecita mas de un millón de litros de virgen extra si algún productor quiere hacer negocios que se ponga en contacto conmigo no quiero intermediarios y si nos ponemos deacuerdo habrá mas pedidos un cordial saludo
Tlfn : 632332618

Muy buena tu entrada, la verdad que me alegro que poco a poco, la gente se vaya culturizando sobre el aceite.

Os dejo un vídeo de una cata que hicimos con el cómico Santi Rodríguez, espero que os guste: http://blog.oleove.com/2012/04/santi-rodriguez-desayuna-con-pan-y.html

Y si queréis comprar Aceite de Oliva Virgen Extra de la mayor calidad... http://oleove.com/ :)

Saludos!!

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Sobre el autor

Paco Nadal

Paco Nadal es viajero-turista antes que periodista y culo inquieto desde que tiene uso de razón. Estudió Ciencias Químicas pero acabó recorriendo el mundo con una cámara y contándolo. Escribe en EL PAÍS sobre viajes y turismo desde el año 1992. Es también escritor y fotógrafo, colabora con la Cadena Ser, además de presentar series documentales en diversas televisiones.

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El cuerno del elefante, un viaje a Sudán

Un relato trepidante por unos de los destinos menos turísticos y más inseguros del mundo. Un viaje en solitario lleno de emoción y melancolía a lo largo de una región azotada por constantes guerras y conflictos étnicos. Un viaje plagado de sentimientos que consigue conectar al lector con los sufrimientos y las esperanzas de África.

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