Paco Nadal >> El Viajero

14 nov 2011

Cata de aceite de oliva en Jaén: ¿por qué nos tienen engañados?

Por: Paco Nadal

Olivar 1
Estoy pasando unos días en Jaén, una provincia de interior que tiene un mar, pero de olivos.

En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.

60 millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.

No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una cata de aceites. Para mi sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca más os den gato por liebre:

Cata aceiteLa calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.

Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:

Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el consumo humano

Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.

Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.

Bien, pues el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.

VareoA ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen.Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.

Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.

En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.

Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.

 

PD: las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se aprecie el color en la foto. El virgen extra es el de la izquierda; el lampante, el de la derecha.

Hay 89 Comentarios

Hola Paco, te escribe una "aceitunera altiva" así me denomino. Ahora vivo en la costa de Málaga, pero nacida en Bailen (batalladora-franceses) criada en La Carolina junto a Las Navas de Tolosa (otra batalla ganada) Despues de este presentación inusual, me alegra que hayas visitado he investigado NUESTRO MAR DE OLIVOS. Articulos como el tuyo hacen que se aprenda a no comprar potingues llamados aceite de oliva. Mi madre se estuvo lavando la cara todos los días de su vida (casi 100) con una mezcla de 90/º de aceite de oliva(directo del molino) y un 10/º de colonia. ¡¡Viva el aceite de Jaén!! y muchas gracias a ti Paco.

Estimado Paco, llevas toda la razón en tu artículo, y de esto entiendo un poco por que llevo 26 años trabajando en una cooperativa, concretamente en la SCA la Esperanza de Cuevas del Campo (Granada), dicho esto aconsejo comprar directamente y sobretodo en las cooperativas ya que en ellas envasamos siempre el mejor aceite para nuestros socios, que es el mismo para la venta al público y les puedo asegurar que 100% virgen extra. Además nosotros molturamos siempre la aceituna con un máximo de 24 Horas con temperaturas muy bajas y sin centrífugas verticales por lo que la calidad es siempre excepcional. Si alguien quiere comprar les dejo nuestro teléfono, se le mandaría vía agencia. 958718047.

Enhorabuena tanto por el artículo como por el nivel de los comentarios. Parece que poco a poco vamos transmitiendo las características de los aceites de oliva virgen extra. Temas como la centrifugación, la temperatura, la decantación o el filtrado, o incluso la conservación en atmósfera inerte van calando entre los consumidores más interesados

Hola, yo como consumidora de aceite virgen extra, .
Lo compro en jaen y me lo mandan, en tres dias lo tengo aqui, pero al leer esto, en u correo, pienso, me pueden, meter en las garrafas otro aceite, sin yo enterarme, yo quisiera saber de gente de jaen , que conozcan empresas cerca , que empresas son seguras, yo suelo comprar en monte olivos.
saludos elisa

Si alguien quiere aprender algo más sobre las diferencias y en los aceites, y porqué el aceite de oliva tiene nombre y apellidos. Cuando habamos de aceite de oliva deberíamos decir al consumidor aceite de oliva virgen o aceite de oliva viergen extra el resto es otra cosa http://www.youtube.com/watch?v=0Fd034Er0Ls&list=FL1p7NIoyEF9tSuvO13k65Fg&index=12&feature=plpp_video

hola hasta cierto punto veo razonables unas cosas otras no
, una cooperativa puede vender aceite envasado a un supermercado, y ese es el mismo en los dos sitios, solo que en el super es mas caro.
otro caso es el del color, que no tiene nada que ver para que sea bueno o malo, porque segun sea la aceituna puede tener un color u otro
el aceite lampante lo que se hace para poder usarlo las personas es refinarlo y mezclarlo con virgen, este aceite carece de olor y sabor, a diferencia de un virgen o extra virgen,
unmuy buen virgen extra tiene que tener un amargor y picor mas o menos iguales, que no sean ni muy altos, pero tampoco muy bajos
para el caso de cocinar y freir con virgen extra, os puedo decir que en las zonas de olivos todo el mundo lo hace, , cuando querais un aceite virgen extra de un supermercado, mirar que tenga denominacion de origen, eso os dara una calidad, ah y todos los aceites virgen extra son de calidad, lo unico que ocurre es que lo que la mayoria dice ese es el mejor
pero tal vez a ti te puede gustar que pique mas y amarge menos, pero toso son de calidad,
un saludo desde el sur de cordoba

muy interesante.... por esos aceituneros altivos!!!

Saludos

Raquel

Para catar el aceite de oliva, se utiliza el típico vaso azul con una tapa transparente de cristal. tengo 3 o así por aquí, se puede comprar por Internet si no me equivoco.

Usar el aceite de oliva virgen extra para freír, es como tirar el oro liquido a la basura. Recomiendo abstenerse de estas practicas.

Otro apunte, el aceite de oliva virgen, puede contener perfectamente mezclas. El virgen extra, puede salir tanto de la centrifugadora como de la prensa... que aun hay artesanos por Andalucía...

Desde hace ya muchos años, ni recuerdo ya, al producto extraído directamente de las olivas; recién molturado y envasado, sin mezcla alguna, lo llamo zumo de olivas. Lo de aceite, para el coche, y para los de semillas. En la zona de la Axarquía (Málaga), en concreto en Mondrón y Periana, se producen zumos de olivas excepcionales. Comparto la opinión, de que en España, no sabemos comercializar este placer de dioses. Pocos desayunos, hay mejores que una tostada, o dos, de un buen pan, restregado con ajo, tomate triturado y unas virutas, o una loncha de buen jamón.

Saludos.

gracias Paco, he aprendido una cosa más.

Dice Jesús Fernández qye kla cultura del aceite fuera de Andalucía es muy pobre en lo que no estoy de acuerdo. En el Norte de España, especialmente Galicia, Asturias y Pais Vasco se consumen desde siempre maravillosos aceites Virgen Extra, además de las maravillas de acites de oliva con poca acidez para las conservas conocidas y apreciadas en el mundo entero.
Hace mas de 100 años en el mas pequeño pueblo de Galicia no se comía una sóla ración de pulpo que no tuviera un extraordinario aceite.
También Galicia/Asturias somos los mayores consumidores del auténtico azafrán que buscamos al precio que sea.

Paco, me he quedado con la palabra almazara, que hacía tanto que no escuchaba. :-)
En mi última visita a España llené el maletero con aceite de oliva virgen extra. De todo lo que sea refinado, no me fio un pelo. Prefiero lo basto, como yo! ;-)

POR FAVORRRRRRRRRRRRRRRR!

Mucho cuidado cuando hablamos de aceite si no tenemos los conceptos claros. A los productores y técnicos nos cuesta mucho luchar contra tantos que se aprovechan y cometen fraudes mas o menos legales con los aceites de oliva virgenes.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN y/o VIRGEN EXTRA: son 100% el zumo de la aceituna. Los únicos que no se han sometido a ningún tratamiento químico ni de altas temperaturas. Los únicos que conservan todo su aroma, color, sabor y ...lo más importante: todas sus cualidades nutritivas y terapéuticas: tocoferoles, polifenoles-antioxidantes, vitaminas etc, etc.

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el de mayor calidad, el más saludable y el de mejores cualidades sensoriales. En el mercado hay toda una gama de distintas variedades y distintas marcas. Si queremos elegir un Virgen Extra de gran calidad podemos ir a los premios que otorga cada año el Ministerio de Agricultura, o directamente a los aceites premiados o seleccionados en distintos eventos.
La Diputación de Jaén, seleccionada cada año sus mejores vírgenes extras: http://www.dipujaen.es/exposiciones-virtuales/jaen-seleccion-2011/presentacion
Los aceites de oliva de baja calidad (Lampantes) no se comercializan directamente, sino que después de un proceso de refinación (altas temperaturas y productos químicos) se venden mezclados con un poco de aceite de oliva virgen y se llaman “Aceite de Oliva sabor suave” (bajo porcentaje de virgen, antes se denominaba oliva 0,4º) y “Aceite de oliva Sabor intenso” (porcentaje mas alto de virgen pero siempre inferior al 20%, antes se denominaba oliva 1º). Estos nombres “oficiales” representan una gran confusión al consumidor y un problema para el productor.
Busquemos siempre ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA y de la mejor calidad, sobre todo si es para consumo en crudo. Será un placer añadido a un alimento saludable.

Siento haberme extendido en el comentario, pero es difícil resumir más. Espero haber aclarado algunas ideas.

Si tenéis alguna duda, os la responderé con gusto.
Os dejo mi recién creado blog para cualquier duda: http://anunciacarpio.blogspot.com/

Como decimos en mi tierra, Paco acabas de descubrir el "all i oli", y nunca mejor dicho. En España tenemos multitud de zonas producturas de excelentes aceites de diferentes variedades de aceituna. Yo soy incapaz de decir cual es pa mejor, todas tienen su qué. Yo alterno el aceite cordobés del pueblo de mi abuela, elaborado con "hojiblanca" y la "arbequina" de la comarca de les Garrigues (Lérida).

Si fuésemos franceses, el mundo entero cocinaría con aceite de oliva, pero "semos" lo que "semos", a decir, "asín".

El Aceite desde la antigüedad fue la base del desarrollo de la provincia de jaén. De hecho fueron los fenicios los que lo extendieron a través del Mediterráneo como grandes comerciantes que eran.
Se puede decir que la evolución de las grandes culturas griega, romana, etc. lo hicieron al mismo tiempo de evolucionaba esta preciado producto que además servía para conservar los alimentos por su poder antioxidante.

Es en esta época cuando menos sabemos apreciar las cualidades del zumo de la aceituna, incluidos los productores.

Además si hiciéramos igual que fenicios, griegos y romanos volveríamos a potenciar el desarrollo de las zonas productoras, ya que la clave no solamente está en producir bien, sino en conocer su calidad y saber comercializarlo, que es algo en lo que aún queda mucho por hacer.

hay unas cosas importantes que creo que se le ha pasado:
1º que hasta para freir, el aceite de oliva aguanta más que ningún otro, dura más y tarda hasta 20 frituras en preder sus propiedades, por lo que compensa, de sobra, el pagar un poquitín más. Yo sólo uso virgen-extra, para TODO
2º que la diferencia entre el virgen y el virgen-extra es su análisis organoléptico, ya que a partir de una puntuación se le cataloga virgen-extra. Y en esto hay mucha controversia, es imposible que en almazara esté el litro del virgen extra a 2.50 y en el lineal a 2.20 €, habría que ver si de verdad es Virgen extra 8o les han regalado la cata)
3º hablar de la acidez es importante ya que hay que aclarar que es un parámetro fisico-químico que para nada influye en el sabor, olor, color y que es imposible percibirlo con los sentidos. depende de otras cosas más complicadas y, dentro de unos límites, no compromete la calidad, aunque suele aumentar a medida que aumenta la temperatura con que se moltura (el aumento de la temperatura, por otra parte, suele aumentar el rendimiento de la aceituna)

4º Sería más que importante una campaña gubernamental de información y formación al respecto, por qué no se hace? me lo pregunto tantas veces...

Qué miedo! Tanto decir la tele que el aceite es sano y mira... yo siempre compraba del virgen extra en botella de cristal pensando que estaba comprando algo buenísimo para la salud. A partir de ahora se acabó, a utilizar el mínimo aceite posible.

Hicimos un máster acelerado de aceite de oliva, uno de los mayores tesoros de Jaén.

Un abrazo virgen extra compañero!

Gracias Paco.
Si me permites añado alguna cosilla más.
El AOLampante debe su nombre a que se usaba para alimentar los candiles de iluminación antiguos, las lamparas del pasado.
El A.O.V.E. es el zumo natural de las aceitunas, del fruto de los olivos. Y, conjuntamente con el Coco y el Platano, único aceite que proviene de frutos naturales. El resto de aceites vegetales(girasol, colza, avellana, almendra) son de semillas, y extraidas por procedimientos quimicos y por un procemiento de refinado, por contra a los zumos virgenes extras de aceituna que se obtienen por presión de los frutos, manteniendo intactas sus propiedades.
En Jaén esta el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, donde conviven el bosque de pinos, encinas y quijigos con el bosque de olivar.
Salud

Cocinar con los mejores aceites sale más bien barato y las ventajas son obvias. Los precios andan bajos y la calidad de la comida mejora notablemente. Siempre lleno la freidora con aceite de oliva virgen extra y compensa de largo.

No entiendo el título del artículo. El cliente sabe muy bien que nadie nos engaña.

Mis padres no tenia tierras ni olivares .pero um tio mio era trasperlista y en una bicicleta transportaba en unos pellejos aceite de los pueblos para venderlo en Malaga capital ;en casa no nos faltaba un medio bollo que mi abuela le quitaba un poco de migajas y le ponia aceite por la mañana antes de irnos al cole;desde entonces siempre hasta hoy en mi desayuno tomo tostadas con aceite de oliva procuro que sea español pero es dificli de conseguirlo y mas caro cuando lo encuentras pero no nos falta aqui en Canada los italianos tienen acaparado el mercado del aceite de oliva el jamon y quesos;;Claro es normal ellos son malloria comensaron a vender por estas tierras antes que España,,para mi donde se pone una viena malagueña con aceite de olva no se pone na,,!,Que viva nuestro pan con aceite de oliva!

Pues siento contradecirte, Jose, pero lo de que el aceite de oliva no aguanta bien la fritura a alta temperatura (por encima de los 190 grados) no era cosa mia, lo he escuchado mas de una vez y mas de dos ;)

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocina

En cuanto al tema del sabor, no me tienes que convencer: en mi casa, desde que la tengo propia, apenas se frie y el unico aceite de oliva que entra es virgen o virgen extra, dependiendo del uso que se le de... y eso a pesar de que me lo tengo que traer desde España en la maleta

Un supersaludo

Con lo que me gusta a mí el Aceite de Oliva y el gran consumidor que soy del mismo, ignoraba yo ésto. Mis padres cuando niño tenían un pequeño olivar y al vender el fruto a la Almanzara, ésta se lo pagaba en aceite. Por eso a mí el que me gusta en crudo para el desayuno, el pan con tumaca y las ensaladas es el Oliva Intenso de de 1º Grado de acidez.

Desde hace años siempre compro el Oliva Virgen Extra para crudo y el de 1º o Intenso para freir y el Suave para hacer mayonesa o echarle a los boquerones en vinagre o los pescados a la plancha.


Y para quien no lo sepa el Aceite de Oliva, ya sea Virgen, Extra, Intenso o Suave, el de MEJOR CALIDAD y por tanto, su sabor es mejor, es siempre el que se ve TURBIO y de un color más tirando a verde. Así es como yo recuerdo el aceite que tomaba de niño y el que, años después me lo confirmó un entendido del mismo de Jaén, cuando lo atendí como clliente en un Restaurante en el que trabajaba.

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Paco Nadal es viajero-turista antes que periodista y culo inquieto desde que tiene uso de razón. Estudió Ciencias Químicas pero acabó recorriendo el mundo con una cámara y contándolo. Escribe en EL PAÍS sobre viajes y turismo desde el año 1992. Es también escritor y fotógrafo, colabora con la Cadena Ser, además de presentar series documentales en diversas televisiones.

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