Paco Nadal >> El Viajero

14 nov 2011

Cata de aceite de oliva en Jaén: ¿por qué nos tienen engañados?

Por: Paco Nadal

Olivar 1
Estoy pasando unos días en Jaén, una provincia de interior que tiene un mar, pero de olivos.

En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.

60 millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.

No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una cata de aceites. Para mi sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca más os den gato por liebre:

Cata aceiteLa calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.

Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:

Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el consumo humano

Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.

Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.

Bien, pues el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.

VareoA ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen.Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.

Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.

En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.

Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.

 

PD: las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se aprecie el color en la foto. El virgen extra es el de la izquierda; el lampante, el de la derecha.

Hay 89 Comentarios

Con lo que me gusta a mí el Aceite de Oliva y el gran consumidor que soy del mismo, ignoraba yo ésto. Mis padres cuando niño tenían un pequeño olivar y al vender el fruto a la Almanzara, ésta se lo pagaba en aceite. Por eso a mí el que me gusta en crudo para el desayuno, el pan con tumaca y las ensaladas es el Oliva Intenso de de 1º Grado de acidez.

Desde hace años siempre compro el Oliva Virgen Extra para crudo y el de 1º o Intenso para freir y el Suave para hacer mayonesa o echarle a los boquerones en vinagre o los pescados a la plancha.

Y para quien no lo sepa el Aceite de Oliva, ya sea Virgen, Extra, Intenso o Suave, el de MEJOR CALIDAD y por tanto, su sabor es mejor, es siempre el que se ve TURBIO y de un color más tirando a verde. Así es como yo recuerdo el aceite que tomaba de niño y el que, años después me lo confirmó un entendido del mismo de Jaén, cuando lo atendí como clliente en un Restaurante en el que trabajaba.

Menos mal que nunca me ha gustado el aceite de ningún tipo.

Un bollo de pan, con un cuchillo le abrimos un agujero (oyo) un chorrito de aceite virgen o virgen extra, un tomate con sal gorda y a disfrutar.

Que lastima que la gente que cultiva el olivo y recoge la aceituna no gane algo de dinero. Si sigue asi esto se perderá

Yo hace muchos años que solo compro aceite extra virgen y eso que donde vivo (Canada) y he vivido (Alemania) es carisimo. Lo que nunca he entendido muy bien es por que si en España tenemos tanto aceite que exportamos incluso a Italia por que la mayor parte del aceite que encuentras en el extrajero es italiano? Hace años encontre un aceite que es muy conocido en España pero la etiqueta estaba en italiano y solo en un pequeño rinconcito decia que el aceite era de Jaen. Espero que desde entonces las cosas hayan cambiado pero yo sigo teniendo dificultad para encontrar aceite vendido como español.

Me encanta este tipo de aceite en mi casa lo utilizo siempre.

Soy de jaén y vivo en Mallorca. Cada vez que voy a Jaén, me traigo garrafas de aceite directamente de la cooperativa. El precio es igual que el del supermercado, pero la calidad... no tiene diferencia...

tomo nota Diego, voy a tener que ir a la cooperativo y comprar alguna garrafa de esas, seguro que mejor que el que compramos en los supermercados debe ser

Muy buen artículo, sí señor. El oro verde es un tesoro del que España se debería beneficiar más. De niña veraneaba en el pueblo de mi abuelo, en el Bajo Aragón, y entre almendros y olivos creía que estaba en el paraíso. El aceite de esa zona es también muy rico, y desde niña me han enseñado a apreciar que no hay nada mejor para cualquier plato que un buen aceite. Aún hoy en día a mi desayuno no le quita nadie una tostada con aceite de oliva virgen extra y sal, así que me alegro de que se le haga tal reconocimiento en esta entrada.

Un excelente artículo. Comentar que en Granada también se cultiva mucho el olivo (sobre todo por el norte, por supuesto, sería absurdo hacerlo en la costa tropical...) y que allí el acéite también es muy bueno. Al tener climas parecidos y gracias a la cercanía de ambas provincias, la calidad es la misma.

pues estoy con Jaime.." El aceite de oliva virgen extra no se hace solamente con aceitunas recogidas el primer día de la cosecha, sino con otras muchas a lo largo de la campaña. El aceite refinado no tiene un color parduzco sino transparente. Por otro lado toda la relación que Vd. hace entre acideces de los aceites 0,4º, 1º y sus sabores es completamente inexacta. La acidez (contenido en ácido oléico) mide el estado sanitario de los frutos y no guarda relación con el sabor. No se preocupe que de este tema no sabe nada casi nadie en nuestro país, empezando por los cocineros. ""
Sr. Nadal, en que mundo vive!! mira que descubrir el oro verde a estas alturas!!

Y lo peor es que nadie está diciendo cual es la verdad sobre el aceite virgen extra. El autor habla de la centrifugadora en vez de prensas... ¿Conocéis el concepto? Se tritura la oliva, se mezcla con yeso (alimentario- facilita la separación del aceite) y se calienta la mezcla. Y se obtiene una especie de zumo que se refina.
Así pues antes de las mezclas de las que habla el autor, el aceite ya tiene residuos de yeso y un primer calentón...
Y aún se ha dejado el tema de los aceites sacados de los alpechines y demás... Hay mucha incultura en este tema

El mejor aceite que he probado en mi vida, fue uno obtenido en una cooperativa de Baena, el cual estaba sin refinar. No te hacia falta añadir ajo o sal a la tostada, pues el picor que este aceite tenía anulaba cualquier otro condimento que le añadieras. Soy linarense, defiendo el aceite de oliva allá donde voy. La cultura del aceite fuera de Andalucía es muy pobre, normal que la gente no sepa ni lo que compre ni lo que consume.

¿"Incluso para freir"? ¿Acaso se puede freir con algo que no sea virgen extra? Igual es porque mi mujer es de Jaen, pero en casa no entra otra cosa... No tomo mucho aceite, pero el que tomo es presentable.

Muy bien el artículo.
¿Cuánto vas a pagar para freír con aceite virgen extra?

Pues a buenas horas llegas tu.

Si tienes la oportunidad Paco, prueba el aceite de oliva irgen extra MAIMONA, de Los Santos de Maimona (Badajoz). Variedad "morisca" con un sabor y un cuerpo para envidiar. Premiada varias veces internacionalmente.

Ahora descubris esto, más tarde descubrireis el aceite de aceitunas verdes extraído en frío, o los monovarietales, como arbequina, y no volvereis a comprar aceite en Carrefour...

Supongo que será una errata, ¿no es cárcava en lugar de carvaca?
Un saludo y gracias por tus excelentes artículos.

Como jiennense, siempre compro aceite de oliva virgen extra. algo tan rico para cenar como es un plato de aceite con pan para mojar, el que no sea de Jaén y no esté acostumbrado a su acidez y amargura, quizás no sea capaz de comérselo, pero yo me los como a pares :D

A lo que voy, es cuestión de costumbres.

Yo he comprado aceites de oliva virgen extra, con una acidez de 1,8º. Era de sabor y olor mas intenso(y agradable) que otros que he tomado, pero a mi extrañeza, se me aseguro que esa, era de siempre la acidez de este tipo de olivos, de secano y condiciones extremas(montaña de Tarragona).

Creo que se debe diferenciar varios aspectos, y el principal es: Jaén es productora mundial de aceite de oliva, pero para NADA y repito NADA, este aceite llega como lo pinta el autor del correo. Los productores venden su aceite a grandes cadenas de hipermercados, entre otros; que son los que lo envasan y seguramente lo alteran. ¿De qué tiene Jaén culpa?, ¿de producir?; pues muy fácil... no vayáis a comprar a esos Centros Comerciales, pero no compréis NADA porque todo lo que venden ha pasado antes por sus manos y seguramente está alterado. Capisci??.

Sr. Nadal, es muy arriesgado escribir de aceites sin ser un experto. En su post hay varios errores. El aceite de oliva virgen extra no se hace solamente con aceitunas recogidas el primer día de la cosecha, sino con otras muchas a lo largo de la campaña. El aceite refinado no tiene un color parduzco sino transparente. Por otro lado toda la relación que Vd. hace entre acideces de los aceites 0,4º, 1º y sus sabores es completamente inexacta. La acidez (contenido en ácido oléico) mide el estado sanitario de los frutos y no guarda relación con el sabor. No se preocupe que de este tema no sabe nada casi nadie en nuestro país, empezando por los cocineros.

MMuy bueno tu post,pero me sorprende que haya gente que se admire de semejante cosa,cuando en mis epocas de juventud,sucedió el envenenamiento del aceite de colza,que amen de que decían que era de oliva,era mezcla de aceite de colza con venenos,mucha gente murió y otros quedaron dañados de por vida.Atentos a lo que nos venden,llevemosnos del dicho aquel de que nadie dá duros a pesetas (andeandará la pobre...)saludos

Como bien dice José en el comentario anterior, lo más sangrante de todo es que la diferencia de precio entre un virgen extra en garrafas y un suave o intenso "refinado" en refinería con química y física es ridículo. Ayer en el lineal del supermercado más cercano a mi casa, el litro de aceite de oliva a secas (es decir, el que lleva un 85% de lampante refinado con química) de una marca conocidísima costaba 2 € ( ya fuera suave o intenso). Y la garrafa de tres litros de oliva virgen extra costaba 8,40€, es decir, 2,80 € por litro. ¡¡Solo 80 céntimos más!! Lo que significa que el margen de beneficio del primero para quien lo fabrica y comercializa es más que suculento.

Yo compro el de oliva virgen extra de la cooperativa de mi pueblo, que es pequeña y sabes lo que compras.
Cada vez que voy, zas, dos garrafas de 5 litros pal coche y, a vivir.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog de viajes para gente viajera en el que tienen cabida todos aquellos destinos, todos aquellos comentarios, todas aquellas valoraciones que no encontrarás en otros medios.

Un espacio abierto a la participación con información diaria y actualizada sobre países y ciudades, alojamientos, transportes, gastronomía, rutas, ideas para ahorrar dinero o para gastárselo en lo mejor en lo que uno puede invertir su tiempo: en viajar. Todo contrastado y analizado en primera persona.

paconadalsl@gmail.com

Sobre el autor

Paco Nadal

Paco Nadal es viajero-turista antes que periodista y culo inquieto desde que tiene uso de razón. Estudió Ciencias Químicas pero acabó recorriendo el mundo con una cámara y contándolo. Escribe en EL PAÍS sobre viajes y turismo desde el año 1992. Es también escritor y fotógrafo, colabora con la Cadena Ser, además de presentar series documentales en diversas televisiones.

Último libro

El cuerno del elefante, un viaje a Sudán

El cuerno del elefante, un viaje a Sudán

Un relato trepidante por unos de los destinos menos turísticos y más inseguros del mundo. Un viaje en solitario lleno de emoción y melancolía a lo largo de una región azotada por constantes guerras y conflictos étnicos. Un viaje plagado de sentimientos que consigue conectar al lector con los sufrimientos y las esperanzas de África.

Los blogs de el viajero

El Viajero

  • Guía de viajes

    Guía de viajes

    Ideas, destinos, consejos y la mejor información útil para un viaje perfecto.

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal