Paco Nadal >> El Viajero

14 nov 2011

Cata de aceite de oliva en Jaén: ¿por qué nos tienen engañados?

Por: Paco Nadal

Olivar 1
Estoy pasando unos días en Jaén, una provincia de interior que tiene un mar, pero de olivos.

En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.

60 millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.

No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una cata de aceites. Para mi sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca más os den gato por liebre:

Cata aceiteLa calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.

Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:

Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el consumo humano

Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.

Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.

Bien, pues el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.

VareoA ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen.Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.

Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.

En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.

Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.

 

PD: las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se aprecie el color en la foto. El virgen extra es el de la izquierda; el lampante, el de la derecha.

Hay 89 Comentarios

Superwoman: el aceite de oliva virgen, o virgen extra es el que mejor resiste las temperaturas de fritura, 180º o más. A esas temperaturas es el que menos cualidades pierde entre cualquier otra grasa vegetal. Y en cuanto a sabor de lo que se fríe, ... mejor lo pruebas y ya verás!
Lo de la calidad, es verdad; piratas y delinquentes hay por todos lados. Entre mezclas y desodorizaciones, van a hundir el producto. Hay que procurar hacerse con marcas de confianza, huir de los "superchollos", ... De todas maneras, fíjate en la estantería del supermercado y ya verás como alucinas con la escasísima diferencia de precio entre un aceite de oliva petroleado, digo refinado, y un buen virgen extra.

Muy buena pregunta Carmen. Yo compro determinadas marcas porque se el preceso que sigue la aceituna desde que está en el arbol, pasa por la cooperativa y el molino y la embasan. Pero claro solo determinadas marcas.

Que razón tienes Paco, la experiencia de cata de aceite que tuve en las jornadas hoteleras del Hotel Balneario de Solares Aceite Dauro del grupo de Bodegas Roda, primera presión en frío y en molino, descubrí a diferenciar lo que era zumo de aceituna, de otras cosas, muy bueno tu post y muy clarificador

Te odio...
(no me hagas mucho caso, es la envidia porque no pude traerme la garrafa de cinco litros de virgen extra en la maleta).
Creo que en general, todo el que haya probado un buen aceite de oliva se da cuenta de que ha vivido toda la vida en un limbo. De todas maneras, recuerdo que hace poco se miro tambien la calidad de lo que venden por virgen extra en los supermercados y la cosa quedo malparadisima...
Oye, ?y tu como quimico recomiendas freir con aceite de oliva? Yo siempre he escuchado que para pochar o saltear si, porque se trata de coccion a baja temperatura pero a altas temperaturas, lo que se dice fritos, el aceite de oliva pierde casi todas sus propiedades beneficiosas y es mejor usar otras variedades mas resistentes al calor... Ahora me haces dudar.
Un supersaludo

Tengo la suerte de tener toda la familia de alli (Aldeahermosa, Villacarrilo, Sabiote, Torreperojil, Pueblo Nuevo,...), aunque sea y viva en Valencia y de disponer de aceite de oliva virgen extra en casa y no tengo otro. Ir a la cooperativa y llevarme una caje con 3 botellas de 5 litros del mejor aceite y encima propio, no tiene precio. Oro liquido.

Tras trabajar en una empresa de aceites,esto lo tenía muy claro. Solo hay que probar menús hechos con uno o con otro aceite!!!
Saludos!!

¿Y luego dicen que no cuenta la opinión de los 'bloggers'?. Si mi amigo, el "blogger-Paco", me dice que el mejor aceite es el 'Oliva Virgen Extra', allá voy por él al "AhorraMás', ahora mismo.
Un abrazo ¿y qué haces tú por Jaén, insensato?.

Buenos días Paco,
Una zona estupenda para probar aceites yo siempre compro el virgen extra y si puede ser de la almazara directamente, me encanta la carretera hasta Granada, porque de autovía no tiene mucho, tiene una curvas geniales en la zona de Despeñaperros, conforme bajas hacia Granada todos los montes están plantados de olivos, además te asombras que estén en lugares donde hay que ser escalador para coger la oliva, es una zona muy bonita, tengo una hermana viviendo en Granada y voy de vez en cuando, sobre todo me acerco a Alcalá La Real en mayo porque aparte de aceite tienen unas cerezas estupendas o como decimos por el campo de Cartagena guindas, ah! se me olvidaba un castillo bastante bien conservado y la fiesta de la cereza.

Hace mas de 10 años que sólo utilizo un Virgen Extra incluso para la freidora. Siempre los pruebo y los mas sabrosos (para mi gusto) los reservo para consumir en crudo.
Hace apenas un mes que pasé por Jaen a mi regreso de un viaje a Málaga y me quedé estupefacto con ese mar de olivos que citas. Me ha parecido precioso, les deseo buena cosecha y buen precio.

No lo sabía, y pensar que llevó toda la vida con él de un grado porque era el mejor. Gracias por contarlo.

Desde luego hay que concienciar a los consumidores del uso para todo del aceite virgen extra (el resto, para nosotros.. grasas vegetales) Buen artículo!!

En mi casa siempre se ha utilizado el virgen extra, incluso, como dices, para freir. Ni se me ocurre utilizar otro. Yendo de invitada a comer a una casa he visto que utilizaban el "aceite de oliva" a secas, incluso para las ensaladas, diciendo que el virgen extra no les gustaba porque era "muy amargo" y sabía muy fuerte. En esa misma casa, le quitan el tocino a un 5 jotas porque dicen que tiene mucha grasa, a la vez que se meten entre pecho y espalda un croissant con nutella...
Como escuché ayer en un reportaje: "estamos tan acostumbrados a lo artificial que lo natural nos parece raro".

Yo hablaba de aceites de oliva dando por hecho que me referia a virgenes o virgenes extra hasta que he comprendido que la mayoria de la gente compra el "suave" y el "intenso" lo malo es que creen que se llevan litros de salud a casa cuando no es más que química, ahora lo especifico. Por ley deberian obligar a los envasadores a especificarlo en la etiqueta, así no habría estos equivocos.

Y yo me pregunto,nos podemos fiar del aceite que os venden como :aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra??.

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Sobre el autor

Paco Nadal

Paco Nadal es viajero-turista antes que periodista y culo inquieto desde que tiene uso de razón. Estudió Ciencias Químicas pero acabó recorriendo el mundo con una cámara y contándolo. Escribe en EL PAÍS sobre viajes y turismo desde el año 1992. Es también escritor y fotógrafo, colabora con la Cadena Ser, además de presentar series documentales en diversas televisiones.

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