El desierto. Viñedos regados con agua de oasis

Cuenta una leyenda muy antigua en Pozo Blanco, Paracas, que la vida estaba debajo de una duna. Vida en forma  de púquio, que en Perú significa pozo de agua. Y así comenzó la historia de Bernardo Roca Rey, que obsesionado con ese antiguo cuento soñó con encontrar un oasis en mitad del desierto y regar su propio viñedo con él. El periodista jubilado del diario El Comercio eligió un paisaje espectacular y montó 20 hectáreas  de vid rodeadas de innumerables montículos de arena amarillenta, bañada por el sol los 365 días del año. Y como es un hombre con suerte, acertó y el agua apareció en el subsuelo del desierto.

Los chicos de la Ruta BBVA han pasado un día entre las dunas de esta zona de Paracas para llegar al viñedo de Roca, que lleva el oportuno nombre de El milagro, un lugar que se ha convertido en una zona emblemática para los trabajadores de la zona, que se han centrado en recuperar los usos agrícolas tradicionales para conseguir un vino muy singular. “Escogí una uva que podía estar en el desierto, una peruana, que se llama luna negra, para hacer un rosado. Y para el blanco me guié por la Moscatel de Alejandría, que lleva 5.000 años en la tierra. Llegó a Perú con el marqués de Carabantes hace 300 o 400 años, y se siembra en esta zona, pero no en el desierto. Yo la he trasladado. Y para mí es una revelación”, explica Roca, que cuenta con 15 empleados  fijos y otros tantos subcontratados en algunas épocas del año. Y es que el proyecto de potenciar  productos propios de la zona no se frenó con el vino. El empresario se ha arriesgado también a hacer crecer en mitad del desierto semillas de quinua, una especie de cous cous muy completa en nutrientes con la particularidad de ser “la primera regada con agua de oasis”.

“Si lo pruebas, es imposible que no te guste”, insiste Roca, que, exultante con sus visitas el mismo día que presentaba en público su cosecha,  homenajeó a sus invitados con un ritual culinario peruano: la pachamanca, que significa ‘olla en la tierra’. Los ruteros han disfrutado de diferentes carnes, papas, mazorca y vegetales cuidadosamente asados en una especie de horno fabricado en el mismo suelo tras un proceso lento y muy ceremonioso. “Pachamanca es un pago a la tierra reconociendo y agradeciendo el vínculo de la tierra con el hombre, y dándole gracias por la comida que de ella recibía”, explicaban los cocineros. Y es que se trata de un rito ancestral que debe realizarse con respeto y en el que el cocinero lo bautiza con un baile. Una manera más de conocer las entrañas de este país, con una rica y extensa tradición culinaria.

Esos conocimientos tan valorados dentro y fuera de Perú se estudian con especial intensidad en la Escuela de Cocina de Pachacútec, a unas dos horas de Paracas, que se creó en 2003 como parte de un proyecto del Centro de Estudios y Desarrollo Comunitario (CEDEC) para dar una salida a las poblaciones más desfavorecidas y socialmente excluidas. Allí, en otra zona árida y desértica, jóvenes sin recursos aprenden las recetas más emblemáticas de su tierra como recurso vital para salir adelante. El ceviche, el ají de gallina o incluso cócteles tan característicos como el pisco sour se perfeccionan en esta escuela creada para mantener futuros intactos.

Un emblema que sigue al pie de la letra el cocinero peruano más internacional, Gastón Acurio, que recibió a Ferrán Adriá y le enseñó las delicias de un país que tiene el 75% de climas del mundo en unas imágenes que recoge el documental llamado ‘Perú sabe’. "Quisimos que esta escuela estuviese en mitad del desierto para que se convirtiese en un oasis de esperanza", explica el cocinero peruano al español cuando le enseña la escuela de Pachacutéc.

Más de 80.000 jóvenes peruanos estudian ya cocina como una opción cargada de futuro y repleta de los recursos que les da su historia. No es de extrañar que esta cifra siga creciendo. Ya hay muestras evidentes de que los oasis en mitad del desierto si se buscan se encuentran.

FOTOGRAFÍAS: ÁNGEL COLINA

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[Publicado por: Vic]

"Si lo pruebas es imposible que no te guste"...!!! _ Y pobre de ti no te gusta...!!! La va a tenerrrr...!!!