Cerdo ibérico, cuento y leyenda

Por: | 04 de septiembre de 2012

El Ministerio de Agricultura tiene previsto presentar y aprobar este otoño una nueva  normativa para la regulación del sector del cerdo ibérico ante el grado de confusión que existe actualmente en el mercado donde lo ibérico ha pasado de ser un producto de leyenda, ligado a la dehesa,  máxima calidad y exclusividad por su precio, a un producto reclamo en  oferta en las grandes superficies. En el plazo de una década, esta sería la tercera vez que desde la Administración central se trata de regular y clarificar el sector.El primer intento se hizo en 2001, casualmente con Miguel Arias Cañete como ministro de Agricultura. El segundo correspondió en 2007 a Elena Espinosa y  la tercera viene cargada de polémica ante los intentos de la Administración por establecer una normativa más dura frente a los vicios e irregularidades que se han consolidado en los últimos años. Con las disposiciones en vigor, lejos de una clarificación de lo ibérico, algunos han hecho más negocio, han vendido cuento y se ha creado más confusión a los consumidores.

La imagen de leyenda de lo ibérico como producto ligado a la dehesa, campo o extesificación, se ha visto dañada, en primer lugar, por esa política de denominaciones de calidad aticulada desde la propia Administración. En 2001 ya se establecieron  tres denominaciones: de bellota,(engorde del animal últimos dos meses de vida sólo a base de un minimo de 46 kilos de bellota en el campo); de recebo (últimos dos meses en el campo con un mínimo de 29 kilos de bellota, más pienso) y cebo (cerdo estabulado y alimentado sólo a base de piensos).Estas denominaciones se convertian en seis al poder aplicarse las mismas, tanto a los  ibéricos puros como a los cruzados en un 50%. Esta regulación se modificó en 2007 y, lejos de clarificar el panorama, incluyó una nueva denominación, la de cebo de campo, que se aplica a los animales estabulados en granjas que den unos paseos por el campo para hacer piernas.

Frente a tantas denominaciones, la Administración trata de retomar la corduda para  establecer solamente dos clasificaciones, la de bellota, cuando de verdad el animal tiene superficie y bellota para su alimentación y la de cebo, no para un animal totalmente estabulado en una granja hasta su sacrificio, sino cuando en los últimos dos meses se engorda de forma extensiva en el campo.Con el sistema de tantas denominaciones, se ha roto la leyenda de lo ibérico solo ligado a la dehesa, pero se  ha abierto el abanico de consumidores de los productos ibéricos al reducirse el precio para una parte muy importante de la oferta procedente de los animales de cebo.

Junto a los problemas derivados de la extensión de las denominaciones, el sector de lo ibérico ha sufrido una grave carencia de mecanismos de control en todas las fases, desde la cria a la comercialización, pero también en todas las denominaciones de calidad, desde la bellota al cebo. No han existido los controles necesarios para determinar si los animales que se comercializan como bellota han dispuesto cada campaña de la superficie y,sobre todo, de la alimentación suficiente para tener esa denominación. Ha valido casi todo, al margen de que las producciones de bellota tengan grandes oscilaciones de una a otra campaña.No se sabe muy bien cuándo un animal se calificaba como de recebo, o sea, cuando no había pillado una bellota. No han existido los necesarios controles en los procesos de los periodos de engorde o los meses para el sacrificio.No han funcionado como se esperaba las entidades certificadoras, los controles de entrada y salida de los mataderos,de las industrias,el etiquetado de los productos y hasta existen dudas sobre algunas actuaciones de las propias denominaciones de origen (el 15% de la propdución), por lo que algunos grupos de referencia, como Joselito, decidieron estar al margen de las mismas y dejarlo todo a lo que digan los mercados.Hace falta otra política de vigilancia y control.

Bajo la leyenda de la dehesa han nacido y crecido empresas que se mantienen fieles a su tradición como una apuesta de futuro y quienes, sobre todo grandes grupos, que a la sombra de esa imagen,han apostado por el negocio masivo e intensivo del "cerdo ibérico de corral". Los más radicales en la apuesta por el sector, solo se quedarían con el cerdo iberico puro y de bellota en la dehesa.No hay razones para no ampliar esa denominación de lo ibérico al cerdo cruzado y al de cebo,con un mayor o menor grado de libertad, no estabulado durante toda su existencia.Pero, todo ello, con  una información al consumidor que no sea engañosa, que sepa lo que está comprando, que en una pieza de cebo no aparezca un motivo o un símbolo de la dehesa o del campo y en definitiva, evitar que la leyenda de la dehesa no se convierta en un puro cuento.

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Trigo Limpio

Sobre el blog

Hablaremos de la política agraria, de los políticos que la ejecutan, de los agricultores y ganaderos que la sufren o disfrutan, de la agricultura y la ganadería, de la agroindustria, el consumo y del mundo rural

Sobre el autor

Vidal Maté

Vidal Maté. Soy periodista y pequeño agricultor. Nací y viví pegado al campo y al mundo rural. Aprendí de agroindustria y la distribución para seguir el calvario (ahora se llama cadena alimentaria) que siguen los productos agrarios hasta el consumidor. Dicen que soy un histórico - he visto pasar a todos los ministros - y un tipo crítico. Nunca me he casado con nadie. Defiendo un futuro para el mundo rural. Soy trigo limpio.

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