Ibérico, más colores que controles

Por: | 19 de enero de 2014

Tras casi dos años de negociaciones con todos los muchos intereses encontrados que existen en el sector y entre Comunidades Autónomas, al final salió la nueva norma por la que se regulará la calidad de los productos del cerdo ibérico.Casi un tema de Estado.

Oficialmente, según indica Agricultura a la hora de justificar la nueva normativa, la misma era necesaria por muchas y muy importantes razones: por una excesiva relajación en la aplicación de los criterios de calidad desde la producción a la comercialización de los productos del cerdo ibérico debido a la regulación de 2007 de la etapa socialista con Elena Espinosa de ministra. ¿Otra herencia?; por el descenso de la cabaña ganadera en la dehesa y la pérdida de raza; por la existencia de un modelo productivo intensivo de cebo (regulado en 2001 por Arias Cañete),que ha dado lugar a una sobre explotación y a un exceso de oferta en los mercados; por la existencia de logotipos y símbolos en los productos que inducían a la confusión, como poner un cerdo de cebo criado en una granja pastando bajo una encina; por la instauración de cuatro denominaciones de ibérico; por la existencia de cargas ganaderas excesivas en las dehesas y en las granjas de cebo; por el mal funcionamiento de las certificadoras que, en muchos casos, daban denominaciones sin pisar un matadero; por la falta de los pesos mínimos en muchas de las canales que se sacrificaron y la falta de controles en los periodos de curación. Y, en definitiva, porque no funcionaba nada y el ibérico era un barco a la deriva.

Frente este panorama de caos y con el objetivo de sacarlo a flote, Agricultura se atrevió con una nueva normativa donde se contemplan unas mayores exigencias en cargas ganaderas en las dehesas o superficies por animal en las granjas; en el peso de los animales sacrificados; en los periodos de curación de los productos, reduciendo las anteriores denominaciones de calidad a tres, de bellota o dehesa, de cebo de campo y de cebo de granja, eliminando la categoría de recebo; exigiendo que en cada etiqueta se informe sobre el porcentaje de pureza de raza del animal cuando no sea 100% ibérico y, como novedad más significativa para el consumidor, exigiendo instalar un precinto inviolable en cada pieza que será negro para el producto de bellota 100% ibérico, rojo cuando sea bellota, pero que no llegue ese porcentaje racial, verde para los cerdos de cebo de campo y blanco para los de cebo de granja. Este precintaje, no estará plenamente vigente en el mercado hasta pasados unos meses ante el periodo transitorio amplio que ha dado la Administración para implantar ese sistema para las piezas que se hallen hoy en proceso de curación. Además, el consumidor se podrá encontrar con otro precinto marrón que se deberá aplicar a los productos en  proceso de elaboración de los cerdos de recebo, categoría que se elimina con la nueva normativa.

 Hay que reconocer el valor de Agricultura para meterse otra vez en la regulación de ese avispero de intereses encontrados que hay sobre el cerdo ibérico. Simplificando las cosas, toda esa problemática a la que se refiere la Administración para justificar la necesidad de la nueva norma, se podría concretar en dos causas: el exceso de oferta barata y la falta de controles.  

En cuanto al exceso de oferta, el origen se remonta a 2001 cuando Arias Cañete como ministro se atrevió a tratar de poner orden en el sector instaurando oficialmente la categoría de cerdo de cebo para un animal  criado en una granja intensiva a base de pienso en cualquier punto de España y que se podría producir igualmente en cualquier parte del mundo al no estar ligado a la dehesa. Eso provocó que, entre los años 2004  y 2007, se desarrollara un censo de este tipo de ibérico de casi cuatro millones de animales provocando cerca de ocho millones de jamones. A este tipo de producción se apuntaron grandes grupos de ganaderos que estaban pasando una situación crítica de precios con el cerdo blanco, empresas cárnicas que vieron la posibilidad de mejorar sus ingresos en base a la imagen de lo ibérico y  empresarios de otros sectores en busca de nuevos negocios. Ello supuso que el ibérico pasara de ser un producto caro y  casi exclusivo, a un producto barato de oferta por sus menores costes, arrinconando poco a poco a las producciones de bellota más caras por su sistema de cría, cuyo censo fue cayendo desde los 800.000 a menos de 500.000 animales de los que solo unos 150.000 son ibéricos 100%.

Pero el problema que supuso para el sector la invasión de producto de cebo de granja, no fue solamente por una mayor oferta. El efecto más negativo sobre el sector de lo ibérico lo produjo el hecho de que  una parte muy importante de ese tipo de producciones se comercializaran muy baratas,lo ibérico se convirtió en un producto reclamo de oferta como la leche o el aceite,sin que funcionasen los mecanismos de control para evitar etiquetados fraudulentos que suponían un engaño al consumidor en medio de la inoperancia de Comunidades Autónomas.

Poner orden en el sector no se logra solo reduciendo a tres las denominaciones de lo ibérico, como dispone la nueva norma, exigiendo los porcentajes de raza en cada etiqueta, limitando las cargas ganaderas en granjas y dehesas o poniendo bridas de colores para que el consumidor lo tenga más fácil a la hora de elegir un producto. No se va a recuperar la raza por poner los porcentajes en las etiquetas, aunque ello aporte más información al consumidor a la hora de elegir.

La nueva normativa aumenta algunas exigencias en materia de espacio en la producción de los animales de cebo de granja pero, se mantiene la clasificación, en contra de los más puristas de la dehesa y, obviamente, con el apoyo de los grandes intereses económicos que giran hoy en torno a ese tipo de explotaciones, por lo que es complejo dar marcha atrás. Pero, con la normativa anterior, se podían haber controlado todos los procesos que hoy se tratan de poner en orden, desde la fase de producción a la industria y a la comercialización, desde las cargas ganaderas a las certificadoras criticadas de forma generalizada en el propio sector por su funcionamiento inadecuado.

El escenario negro que dibujaba la Administración a la hora de justificar su normativa, no era consecuencia solamente por la invasión de los animales de los cebaderos en los mercados, sino por la no aplicación de los sistemas de control existentes ante la permisividad y la inoperancia de las  Administraciones con responsabilidades en la materia. Si se hubiera aplicado la norma anterior, no se habría llegado a la situación actual.Y, a lo mejor, hasta habría sobrado la nueva norma.

 

 

Hay 3 Comentarios

todo lo que suena a jamón es quimérico.. http://eskup.elpais.com/1311082860-0f4b441562a1d8032c1dcd7de13dcb3f

Yo creo que lo peor es que sea el fabricnate el que pague al que controla. Se podría poner una tasa -para todos la misma- y que fuera la administració n la que se encargase de las inspecciones.

Apreciado Vidal, estoy muy de acuerdo con lo que comentas. De hecho, nosotros destapamos recientemente un engaño, con la ayuda de un notario, el Teica y la Universidad de Córdoba, y el fabricante sigue con la suya (incluso sin cambiar la marca):
http://blog.ibergour.com/2013/12/13/engano-jamon-iberico-bellota-con-ayuda-de-notario-y-laboratorios/

Lo que todavía no he visto que nadie critique de esta norma y de la anterior es la poca confianza que tiene la administración en el I+D. Se decidió aparcar el uso de análisis de laboratorio para determinar la calidad de un jamón por los falsos positivos y negativos, y a cambio tenemos una legión de inspectores que dudo que sean infalibles. Va en contra de la productividad y el desarrollo. Hay que invertir en los equipos de investigación para mejorar el método. Incluso podrían salir patentes de aplicación en otros ámbitos. ¿Qué aporta un señor que se pasa una mañana contando encinas y cerdos? Hay que conseguir reducir el coste y aumentar la fiabilidad de los análisis de ácidos (o de lo que sea), cosa que además ayudaría a los pequeños productores que no tienen tanto control sobre las entidades de control.

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Trigo Limpio

Sobre el blog

Hablaremos de la política agraria, de los políticos que la ejecutan, de los agricultores y ganaderos que la sufren o disfrutan, de la agricultura y la ganadería, de la agroindustria, el consumo y del mundo rural

Sobre el autor

Vidal Maté

Vidal Maté. Soy periodista y pequeño agricultor. Nací y viví pegado al campo y al mundo rural. Aprendí de agroindustria y la distribución para seguir el calvario (ahora se llama cadena alimentaria) que siguen los productos agrarios hasta el consumidor. Dicen que soy un histórico - he visto pasar a todos los ministros - y un tipo crítico. Nunca me he casado con nadie. Defiendo un futuro para el mundo rural. Soy trigo limpio.

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