01 ago 2011

Bueno para comer. Recetas con roedores

Por: Isidoro Merino

Tras los entrantes de larvas y el sorbete de grillos, pasamos a viandas con más enjundia: los vertebrados. Con huesecillos para rebañar. 

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 "Primero, cácese la liebre...". La cita, atribuida a la cocinera inglesa Hannah Glasse, autora de El arte de cocinar (1747) explica muchos enigmas de la alimentación humana.  Si hay liebre, se come liebre; si no hay liebre, siempre nos quedará Micifuz (o Zapirón).  
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Mamíferos, aves, reptiles, anfibios y peces dan mucho juego a la hora de poner la mesa. Como apunta el antropólogo Marvin Harris en  Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura,  los humanos somos omnívoros, como los osos y las cucarachas: “comemos y digerimos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas (o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal) (…) larvas y saltamontes son manjares apreciados en muchísimos sitios, y en cuarenta y dos sociedades distintas las gentes comen ratas”.   No hace falta ir lejos para encontrar ejemplos: en España, hasta hace nada, uno de los ingredientes tradicionales de las paellas de la Albufera valenciana era la rata de agua, sustituida después por pollo, conejo o marisco. 

 
 

Comida rica, comida tabú

Lo hindúes no se comen las vacas; los judíos y musulmanes aborrecen el cerdo, y un inglés preferiría comerse a su madre antes que probar un estofado de caballo o de perro. ¿Por qué aceptamos unos alimentos y rechazamos otros?  Según Harris, el que una cultura determinada se incline por ciertas fuentes de proteínas (chicha)  y rechace otras se basan en una sencilla ecuación: su disponibilidad y el coste que conlleva obtenerlas.  ¿Es mejor comerse la vaca, o dejar que produzca leche, queso, mantequilla, yogur? ¿Gallina en pepitoria, o huevos para un año? Hasta el canibalismo, más allá del carácter ritual que adquirió en culturas como la azteca, respondería,  según Harris, a razones prácticas: la escasez de proteínas por falta de animales domésticos de buen porte.   

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Dejando a un lado el materialismo cultural y la antropofagia, que da mucho asco, aquí tenéis el menú de hoy.  Que aproveche. 

Balut: huevos con embriones de pato, cocinados y servidos con la cáscara. Un manjar en países del Sudeste Asiático como Vietnam,  Camboya o Filipinas. 

Lutefisk: alimento tradicional en los países escandinavos, donde se elabora con  pescado blanco seco (normalmente bacalao) y sosa cáustica. Su preparación dura varios días, en los que el pescado aumenta de volumen y adquiere una consistencia jabonosa. 

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Hákarl:  tiburón peregrino curado y sometido a un largo proceso de fermentación que incluye enterrarlo durante varios meses. Es típico de Islandia, y quienes lo han probado aseguran que despide un fuerte olor a amoniaco. Se suele servir en taquitos con un aguardiente de patata  llamado brennivín.

Takifugu, o fugu a secas  : el pez globo está considerado una delicia en Japón, a pesar que la tetradotoxina , un potente veneno paralizante, que contienen algunos de sus órganos te puede dejar tieso. Se dice que con ella fabrican en Haití el polvo de zombi usado en el vudú.

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Ikezukuri: la obsesión por la frescura del pescado adquiere en Japón tintes sádicos. El ikezukuri es una variedad de sashimi (pescado crudo) que se prepara indistintamente con peces, marisco o moluscos. El cliente elige la pieza viva que más le apetece y el cocinero la filetea con precisión de cirujano de forma que el animal sigue vivito y boqueando mientras te lo comes. Aviso: da mucho yuyu.   


 


 

Solución al post anterior: los chapulines tienen cinco patas, más la que se os ha quedado entre los dientes.

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El mismo conejo, que en España se come con delectación, es visto como una aberración próxima a la antropofagia en países como Gran Bretaña donde este peludo orejón se usa como mascota. Y, por desgracia, en España también se tiende a ver cada vez más a esos roedores zancudos más dentro de una jaulita que dentro de un puchero...

También en España, la cabeza de oveja asada, con su lengua, sesos y ojos incluidos, es una delicatessen tradicional muy "a la baja", cada vez más limitada a ambientes rurales, como casi toda la casquería fina (o bruta) en general.

Lo cierto es que nuestros supermercados cada día muestran la carne más "light": por ejemplo, esos pollos deshuesados y fileteados sin sombra de sangre, hueso o nervios que recuerden su origen animal "semoviente" (y eso, si no los compras ya empanados y congelados). O esa carne picada que parece puro plástico (muchos de Vds. no querrían saber qué vísceras contiene, realmente).

Todo tan limpio y aséptico que nos casi nos hacen olvidar que somos animales omnívoros (o sea, parcialmente carnívoros) y que no hace ni 10.000 años eramos cazadores-recolectores (e incluso, carroñeros) que no hacíamos ascos a ningún bicho viviente que se arrastrara por el fango.

Pocos críos urbanitas han visto nunca una gallina viva que puedan asociar mentalmente con el pollo con patatas que se han comido hoy o una vaca con su filete de ternera de ayer. Y de llevarles a ver la matanza del cerdo al pueblo, ¡ni hablamos!, que luego los pobrecitos se nos "chockean" y tenemos que pagarles la terapia durante años...

Los occidentales del Primer Mundo cada día somos más gilipollas y nos la tocamos más con papel de fumar...

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Isidoro Merino

Isidoro Merino es el especialista de El Viajero para ofertas y temas prácticos. Ha nadado con leones marinos en las islas Galápagos y desayunado con Mickey Mouse en Disneyland París. Trotamundos, fotógrafo y periodista, colabora con el suplemento desde su lanzamiento en 1998.

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