Picosa pero sabrosa: diccionario básico de cocina para viajar por México

Playa de los Cerritos, Baja California (México). / Isidoro Merino

Acabo de regresar de México, un país donde la letra X tiene cuatro formas de pronunciarse (puede convertirse en una jota, en una ese, sonar como la antigua  che o como la equis que representa) y los chiles hasta 60 maneras diferentes de quemarte la lengua.

 
Restaurante del hotel California en Todos Santos, Baja. / I. M.

En pocos lugares como en México el idioma español se muestra tan variado, mestizo y rico. Del encuentro entre el castellano y el náhuatl, la lengua de los aztecas, al primero se le han ido pegando palabras como aguacate, cacahuete (o cacahuate o maní), cacao, coyote o chicle. Otras, como chapulín (saltamontes), tianguis (mercadillo), tlapalería (ferretería) o molcajete (un mortero de piedra usado para moler el maíz), solo se escuchan en México y, en menor medida, en algunas ciudades de Estados Unidos.

Chiles Jalapeños. / Wikimedia

La diversidad lingüística de México también se ve reflejada en su cocina, que va mucho más allá de las fajitas, nachos y enchiladas. Basta con abrir la carta de un restaurante para encontrar platos de nombres tan enigmáticos como pozole (sopa de maíz, carne y chile), bocoles (tortillas gruesas rellenas), jitomate (tomate), porros salvajes (¿?), chilpachole (sopa de mariscos), tlacoyos (tortilla de maíz y frijoles, rellena), caldo tlalpeño (sopa de verduras, chile chipotle y pollo), cochinita pibil (carne de cerdo adobada), tacos de nopal (una especie de chumbera), mole poblano (salsa espesa con cacao y otros ingredientes), huitlacoche (hongo negro parásito del maíz), chapulines (saltamontes), huachinango (pez de color rojo, parecido a la dorada, que se suele emplear en los cebiches/ ceviches), michelada con clamato (cerveza con zumo de tomate y salsa de almeja) o chilaquiles (una especie de nachos con frijoles y salsa que se suelen tomar durante el desayuno).

Demostración de alta cocina mexicana en el hotel Palmilla, Los Cabos, Mx. / I. M.

Un vocabulario mestizo que refleja la complejidad de la cocina mexicana, reconocida por la UNESCO como patrimonio mundial por sus "prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres ancestrales".  En una de sus recetas más famosas, el mole poblano,  intervienen cerca de un centenar de ingredientes, con el cacao como protagonista, y requiere de una difícil preparación que puede llevar hasta cuatro horas. 

Chapulines colorados en un mercado de Oaxaca. / Wikimedia

En algunas regiones de México también  se consideran un manjar los chapulines (saltamontes fritos), los escamoles o maicitos (huevos de hormiga), las propias hormigas (chicatanas o tlatoniles), los jumiles o chinches de monte vivos (se despachurran tal cual y se untan en tortillas de maíz), los ahuahutles (huevas de mosca), el gusano elotero (que vive en el maíz), las chicharras de guamúchil (una especied de leguminosa), los ticocos o cuauhocuilín (gusanos de la madera), los huenches (orugas de mariposas de madroño), las cuetlas o tepolchichic (larvas de la mariposa del muerto) y los gusanos de maguey o chinicuiles, esos que a veces te tragas con los chupitos de mezcal.

Chile amashito o piquín, uno de los más picosos (foto ampliada). / Wikimedia

El chile, bien en forma de salsa o como parte del plato, es quizá el elemento más famoso de la gastronomía azteca, principal responsable de su “diabólica” fama. Existen más de 60 variedades, no todas picantes. El grado de intensidad viene determinado por la concentración de capsaicina (debajo se puede ver su molécula), el componente activo que hace que sudemos y se nos duerma la lengua.

Hasta existe un baremo, la escala Scoville,  que permite calibrar su intensidad, como los terremotos.

El grado 1 de esta peculiar escala de Richter lo ocuparía el chile morrón, similar a los pimientos rojos y verdes de España. El grado 10, el chile habanero, "picoso, pero muy sabroso".

¿Pica tanto como dicen la comida mexicana? Depende. Para alguien que no soporta los pimientos de Padrón o las patatas bravas, sí. Yo la encuentro deliciosa, y las salsas y chiles más fuertes se suelen servir aparte, para que cada cual aliñe el plato a su gusto.

Y a ti, ¿te gusta la comida mexicana? ¿Qué plato nos recomiendas?

Comments

[Publicado por: VIPS a domicilio]

Los mexicanos como les encanta el picante.

[Publicado por: alquiler altea]

Mexico es una tierra de mucha cultura, una variada gastronomia, como bien dicen no todo pica.

[Publicado por: Cristian]

Deberías salir fuera del itinerario de los clásicos y superfluos destinos de playa, para venir al centro del pais a comer autentica comida mexicana. Aclaro, no toda la comida mexicana es picante

[Publicado por: Chipotludo]

Nada más simple y rico que una tortilla recien hecha con sal, o con tu salsa preferida...

[Publicado por: Juan]

Dime con quien comes y te dire quien eres....
Isidoro necesita comer en la calle, donde comemos los locales. Los restaurantes de hotel sirven para los turistas, si, muy sabroso, pero sin cultura.
Y cuando anden por la Baja, no se olviden de comer langosta Puerto Nuevo (langosta frita en mantequilla acompanada de arroz, frijoles, tortillas de harina con salsa de chiltepines) en Rosarito; tacos de pescado (sierra empanizada en tortillas con verduras y salsa verde con cebollas desflemadas en habaneros) en Ensenada, y tacos de carne asada (chuleta deshuesada asada al carbon de mesquite con salsa huevona y potencializada con salsa molcajeteada) en Tijuana. Son solo tres platillos producto de la migracion de todo Mexico en la frontera, donde empieza la patria.
Y ahi mas....

[Publicado por: jalisquillo72]

Ah, y coincido con Luis Hernández: el chile usado en exceso es de mal gusto. El picante debe usarse para resaltar un platillo, no para que éste opaque al resto de los ingredientes. Yo soy mexicano y no tolero el picante.
Sobre el mítico nacimiento de los nachos, les comento fueron inventados en Ciudad Juárez, ciudad fronteriza con Tejas, por el dueño de un humilde restaurante que no tenía en su alacena nada más que ofrecer a un grupo de turistas gringos que entraron a su local a cenar. Escaso de insumos, pero con mucha imaginación, frió en una sartén tortillas de maíz, las mezcló con queso chedar y rodajas de chiles jalapeños. La mezcla la metió al horno unos 15 mins y al sacarlos del horno tenía en sus manos un antojito que ahora es consumido en millones de hogares gringos, sobretodo durante el Superbowl.

[Publicado por: jalisquillo72]

Ah, y coincido con Luis Hernández: el chile usado en exceso es de mal gusto. El picante debe usarse para resaltar un platillo, no para que éste opaque al resto de los ingredientes. Yo soy mexicano y no tolero el picante.
Sobre el mítico nacimiento de los nachos, les comento fueron inventados en Ciudad Juárez, ciudad fronteriza con Tejas, por el dueño de un humilde restaurante que no tenía en su alacena nada más que ofrecer a un grupo de turistas gringos que entraron a su local a cenar. Escaso de insumos, pero con mucha imaginación, frió en una sartén tortillas de maíz, las mezcló con queso chedar y rodajas de chiles jalapeños. La mezcla la metió al horno unos 15 mins y al sacarlos del horno tenía en sus manos un antojito que ahora es consumido en millones de hogares gringos, sobretodo durante el Superbowl.

[Publicado por: jalisquillo72]

La cocina de la Península de Yucatán es deliciosa. De ella se dice que es grasosa, condimentada y pesada, pero no es cierto. La auténtica cocina Yucateca, aquella que solo se encuentra en Mérida, es deliciosa. Es una cocina mestiza que mezcla ingredientes mayas, españoles y hasta holandeses. Los yucatecos tienen fascinación por el queso holandés y lo utilizán en muchos de sus platillos. Uno de sus platos más elaborados es el "queso relleno". Se trata de un queso holandés auténtico, tipo gouda, relleno de carne de res picada y mezclada con alcaparras, pasas y otros ingredientes. Se cocina al horno hasta que la carne se cuece y el queso se hablanda. En Yucatán presumen que la Reina Beatriz de Holanda lo probó en una gira por la península y le gustó tanto que se llevó la receta con ella a Holanda.

[Publicado por: josema]

En méxico no se llama chile morrón. se le dice pimiento morrón y es lo mismo que los pimientos verdes, rojos, o amarillos de españa o de cualquier otra parte del mundo

[Publicado por: ACA]

Mis favoritos son los tacos de todo tipo. En el DF son típicos los tacos al pastor con carne adobada y se sirven con piña. En Madrid hay una buena taquería en la glorieta de bilbao (en la calle Cardenal Cisneros) "TACOS CHIPOTLUDOS", con tacos de todo tipo muy buenos (los de cochinita pibil son muy ricos) y auténticos. Y la margarita está riquísima. Por cierto, soy mexicana así que sé de lo que hablo.

[Publicado por: Esther y Luis]

Isidoro...que gusto nos da leer tu artículo sobre la gastronomía mexicana, se nota que has probado los platos más representativos y que conoces su elaboración ... también se percibe que viviste la ciudades donde has estado y que conviviste de manera cercana con el pueblo Mexicano... ¡¡¡¡¡buenísima la escala de picor de los chiles...........FELICIDADES!!!!...

[Publicado por: Oli]

Y que me dicen de los chapulines (saltamontes) fritos??
Yo los he comido en Oaxaca y pense que no me atrevería , pero al final estaban buenos con su tortilla y salsita verde. Echo mucho de menos mi México querido!!

[Publicado por: SAM]

Coincido conel autor, la comida mexicana es deliciosa, sin embargo, quisiera agregar que palabras como: "aguacate, cacao, coyote o chicle." no solo se escuchan en México y, en menor medida, en algunas ciudades de Estados Unidos" sino que también en otros países de América Latina como Nicaragua. Acá decimos aguacate, cacao, coyote y chicle (goma de mascar), y muchas otras palabras que provienene del nahualt. Gracias, creo que sería bueno que hicieras un artículo sobre la cocina centroamericana.
Saludos

[Publicado por: Gonzalo]

Pues a mi, que no me quiten las Gorditas Queretanas, bien sean de migajas, o con papa, con carne, chorizo, también riquisimas con rajas...en todas sus formas, cuando voy a México no puedo irme sin mis gorditas (primer plato que probé al tocar esa gran tierra)...aunque suene a albur.

[Publicado por: Aldo]

Solo una cosa que decir la cocina Mexicana es tan variada que ni nosotros mismos conocemos todo lo que se come en otros estados del pais y siempre nos sorprendemos con cosas nuevas dentro de nuestro pais en los comentarios comentan muchos platillos que yo no conosco y se me antojo comerlos xD, sobre el chile como lo dice el articulo hay muchos tipos de chile pero no toda la comida lleva chile pero en casi todas se ofrece la salsa aparte para que le pongan al gusto o no le pongan si no quieren aunque muchos no podemos pasar ni un solo dia sin comer algo con picante

[Publicado por: jaime romero]

De mi tierra dos platillos, uno el mole poblano y el otro los chiles en nogada. ambos de gran complejidad en su elaboración y el segundo solo en "temporada" pues solo en esas fecha existe la fruta adecuada.

[Publicado por: Alberto Gaona]

No se si ya lo comentaron, pero ni los nachos ni las fajitas son mexicanos. No es que no me gusten las fajitas (me encantan) pero el honor del invento se lo debemos a los texanos (tejanos en buen castellano). Gran artículo, y todos los españoles están invitadísimos a comer por esta su casa, como decimos los mexicanos.

[Publicado por: Melania Ahuja]

Unas pequeñas correcciones a su excelente artículo: el molcajete se usa sobre todo para moler salsas; lo que se usa para moler el maíz es el METATE, también hecho de piedra volcánica. El huachinango no el es pescado preferido para el ceviche; ése sería la sierra o el robalo. Y en México no se le llama chile al morrón, sino pimiento. No pica, no es chile.

[Publicado por: alejandro choperena]

Comparto con todos Uds. todos sus comentarios. La comida nos une. Es un regalo de Dios el poder saborar cualquier platillo. Como mexicano, me gusta nuestra comida. En España se come DELICIOSO. Incluso la comida Tex-Mex es deliciosa. No hay regiones, hay comelones.

[Publicado por: miguel muzquiz]

La foto del chile piquín es engañosa. Parecen gigantescos. En realidad miden no mas de un centímetro a lo largo. Saludos desde Tijuana.

[Publicado por: Tito_petronio]

Si vais a Londres os recomiendo Wahaca... Es una cadena de restaurantes pero es muy buena. Eso sí: casi todo es spicy... La primera vez creí que mi comida ardía porque no le había dado tiempo a enfriarse... XD

[Publicado por: Enrique Italia]

Juan Mayne volveras porque es tuyo,la autopublicidad en cierto modo es engañosa.El tiempo es el juez último.

[Publicado por: alberto]

y cuando vengan a Campeche capital no olviden comer un rico frijol con puerco y su chile habanero.....

[Publicado por: Tania]

Gorditas de chicharron en salsa verde... ñan!!!

[Publicado por: carlos]

chícharo es guisante en gallego

ARROZ CON CHÍCHAROS

O primeiro no amor sonche os bicos,
o segundo beliscos pequenos,
o terceiro ben achegadiños
e ó remate sonche os nenos BIS

Arroz con chícharos, patacas novas,
repolos de Betanzos e mais cebolas
e mais cebolas e mais cebolas,
arroz con chícharos, patacas novas

Se o teu mozo che pide aquel conto
e por el che fai un xuramento,
non llo deas, nena, non llo deas,
que o xurar lévacho o vento BIS

Arroz con chícharos, patacas novas...