Juan Arias

Brasil le da un nuevo sabor a su café

Por: | 14 de noviembre de 2013

Jirafas bebiendo cafe en Kenia
El café de Brasil siempre se ha caracterizado por un sabor original más bien “dulce"
. Ahora están en curso nuevos experimenteos para enriquecer ese sabor típico del brasileño y acercarlo al del cafe de Kenia. La innovación de los sabores del café, la bebida de media Humanidad, siempre ha estado viva en este país en el que es clásico ofrecer, en cualquier lugar donde llegas, hasta en la tienda más modesta, el célebre y cordial “cafezinho”.

En los años 2000 tuvo lugar un proceso especial cuando los cafeteros empezaron a tostar los granos de café. Ahora, como escribe Joanina Fidalgo en el diario Folha de São Paulo, se empieza a observar que para manipular y transformar los sabores del café clásico y revestirlo de innovación en sus aromas y en el cosquilleo que produce en la boca, hay que conseguirlo cuando la semilla está aún viva, es decir antes de tostarlo.

Eso es lo que está en curso en Brasil con la experimentación de dos tipos de cafés muy diferentes a los ya conocidos aquí. Se trata, dicen los expertos de dos experiencias “atrevidas”. Ambos experimentos tienen en común dos tipos de acidez: la láctica y la fosfórica, esta última hasta ahora inédita en el país.

La primera es la que deja la boca ablandada y aterciopelada, y la segunda la que produce una sensación de agradable viscosidad. Así lo explican los expertos: “es como si dejases que un pedazo de mantequilla danzase en tu boca cuando tomas un sorbo de Coca-cola con un toque de limón”.

Cafe_do_brasil
A pesar de ser el café de Brasil conocido y apreciado en el mundo sobre todo por su sabor moderado y dulce,
hoy los brasileños desean crear un sabor de café parecido al de Kenia, considerado no sólo el más caro del mundo sino el que presenta una acidez más destacada que se convierte en una de sus características especiales.

Ahora, sirviéndose de la bioquímica, dos experimentos concretos están consiguiendo dar al café dulce brasileño, esa acidez característica sensorial típica e inconfundible del café keniano.

Después de recogidos los granos de café son colocados en tanques de fermentación a los que se les añade levadura- hongos que procesan azúcares y ayudan a formar ácidos y compuestos aromáticos.

Uno de esos cafés proviene de la finca Santa Margarida, en San Manuel, Estado de São Paulo, y el otro de Chapadâo de Ferro, en Patrocinio, en el estado de Minas Gerais.

Cafe de kenia
“En Kenia, el ácido fosfórico se da naturalmente en las plantas. Ahora podemos, con la incorporación de la bioquímica aplicada, abrir una puerta para un nuevo modelo de cafe brasileño”, afirma en Folha, el consultor Ensei Neto, artífice de la experiencia en Chapadâo de Ferro.

En la finca Santa Margarida los testes con fermentación prolongada llevan en curso ya seis años conducidos empíricamente por su propietario, Mariano Martins. Trabajó en el experimento un microbiologista europeo del que no se ha querido revelar en qué Universidad ejerce.

El resultado fueron dos nuevos tipos de café complejos: el primero, el “velvet touch” (toque de terciopelo) con una acidez interesante, más moderada en comparación con el segundo. Deja la boca cremosa.

El segundo es el “acid lover”, para quien prefiere una acidez más pronunciada. Ambos llaman la atención por los aromas floreales.

Los expertos aseguran que ahora estos dos nuevos tipos de café brasileño creado a partir de la bioquímica presentan la acidez típica del café de Kenia.

Dichos cafés empiezan ya a ser comercializados: el kilo de ambos cuesta 160 reales (52 euros), el doble que el café de mejor cualidad de Brasil, pero aseguran que vale la pena.

Es sólo probar para ver.

Hay quien se pregunta si cambiado el sabor del clásico café “dulce” brasileño por uno con mayor fuerza y acidez, más africano, cambiará también el carácter de este pueblo más inclinado hasta ahora a los sabores y gustos suaves y festivos que a los fuertes y ácidos de la modernidad.

Cafezinho brasileiro

Hay 6 Comentarios

Muy buenas tardes
Les escribo desde MIAMI (ciudad maravillosa, donde toda la gente de bien, cansada de oir mentiras de LULA, KIRCHNER y CHAVES_MADURO) vino a vivir la vida en paz, prosperidad y seguridad, cosa que hace falta en latinoamerica.

Em Brasil hay dos tipos de café:
1) el café Conilon (que vino desde África) es um café más rude, com granos pequeños, tiene el nível de cafeína más elevado y su sabor no es tan apreciado comercialmente (cultivado principalmente en el estado (provincia) de Espirito Santo, creo que es devido a su relevo, altitude).

2) el café Arábica, com mejor calidad, siendo que su aroma es más apreciado comercialmente em todo el mundo, cultivado en los demás estados, provincias, como Sao Paulo, Bahia, Minas, Paraná (está casi desapareciendo del Paraná, la soya es mucho más rentable).

Brasil es el mayor produtor mundial de café arábica, pero debido al tipo de coseja, donde no hay una selecion de los granos, o sea, hacen uma mescla de granos maduros, ardidos, verdes, el café brasileño no tiene um precio alto en el mercado internacional.
Por ejemplo, em Colômbia, donde hay uma coseja seletiva, donde solamente los frutos maduros (y no ardidos) son recogidos, el precio de su café es mucho mejor, incluso muchos creen que el café colombiano es el mejor Del mundo, pero es el mismo café arábica que es plantado en Brasil, pero el empreendedorismo de los colombianos hace toda la diferencia.

Lês confieso que no sabia que Kenya tênia uno de los mejores café Del mundo, pero em Brasil, el empreendedorismo está presente en pequenas empresas que hacen lo mismo que los colombianos, una coseja seletiva de los granos para mejorar la calidad, es mucho más difícil, trabajoso, pero el precio es mucho mejor.

Em resumén, no hay democracia sin el capitalismo, pues el capitalismo es la esencia del empreendedorismo.....

El gran problema de latinoamerica (hoy en dia) es la lucha entre el vitimismo y la modernidad, pena que el vitimismo parásito esté ganando la pelea.

Hay un dicho español que dice:"la verdad tiene muchos en su contra y la mentira muchos en su favor".
Asi es la cosa en latinoamerica.

Vean al Uruguay, un país de viejos, donde sus jovenes se marchan, principalmente hasta BB.AA., y los que se quedan estan viciados en marijuana, una droga que causa incluso la demencia, o sea, están poniendo en peligro el porvenir del Uruguay, me dá pena del Uruguay, pero también me dá pena de toda latinoamerica, por eso que estoy en MIAMI.
Los antigos gregos decian que la historia era previsible, pues solia repetir-se, asi me pregunto, cuanto tiempo más para que los militares vuelvan a poner las cosas en su devido rumbo en latinoamerica....
Saludos desde MIAMI

davidbove tiene toda la razón. El artículo aparte de avanzar una noticia sobre un método "nuevo" o más bien poco habitual de "lavar" café es muy impreciso y desconocedor del mundo del café... Es en el lavado, además del tostado, dónde podremos influir en el futuro sabor del café (sin necesidad de aditivos) solo variando el proceso de lavado y secado, con más o menos cáscara, etc...

calidade no existe en portugués solo qualidade q es la traducción de calidad.
la empresa publica embrapa y tb los privados hacen mezclas y desarrollo de nuevos tipos todo tiempo y hace decadas, y no solo de café. eso creo no ser necesariamente una novidad

Puntualizaciones:
1. Con perdón, el café brasileño es, fundamentalmete, aroma, así que no me extraña que le quieran dar cuerpo.
2. El "café mas caro del mundo" no es el kenyano, ni siquiera el AA Washed, sino el Blue Mountain jamaicano.
3. En el mundo se bebe más te que café. Decir "la mitad de la humanidad" es como poco exagerado.

Me quedo con ganas de probarlos pero me deja una duda ¿Testes es plural de "teste" (sale en el DRAE) o de "test" (también se halla en el DRAE)? Ya sé que en portugués se dice "testes".
Pero "qualidade" y "calidade" no son lo mismo en portugués (ni en su equivalente traducido).
No lo tome a mal porque a pesar de los gazapos realmente me gustan mucho sus artículos.

El poder del mercado es insaciable e , desde tempos lejanos, inventa instrumentos para vender los produtos más caros. El uso de la química se há practicado em los vinos, los aceites, ahora el café, etc. Los gostos pueden ser genéricos, mas los lucros son bien palpables. Mi mujer es adepta de estos gostos. ella compra e usa el Netpress, caríssimo, pero yo sigo con mi café tradicional y feliz.

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Sobre el autor

es periodista y escritor traducido en diez idiomas. Fue corresponsal de EL PAIS 18 años en Italia y en el Vaticano, director de BABELIA y Ombudsman del diario. Recibió en Italia el premio a la Cultura del Gobierno. En España fue condecorado con la Cruz al Mérito Civil por el rey Juan Carlos por el conjunto de su obra. Desde hace 12 años informa desde Brasil para este diario donde colabora tambien en la sección de Opinión.

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