El día del queso

 

Hay quesos tradicionales, clásicos, que en nuestras latitudes se producen desde hace innumerables años, realizados según ancestrales criterios y técnicas populares. Con estos poseemos una verdadera riqueza gastronómica, compuesta de mil variedades, sabrosas, impresionantes, dignas de cata y admiración.

Pero desde hace algunos años, y a imitación de lo que sucede en otros países de nuestro entorno, se ha producido un movimiento singular, que pretende alterar esa tradición y crear con los mismos componentes básicos –la leche de cabra, de vaca y de oveja- variedades jamás desarrolladas entre nosotros, sabores y texturas diferentes, en función de la alimentación de los animales, el desarrollo del proceso productivo y el curado –y afinado, por bacterias, hongos, esporas y otros agentes externos- de las pastas a que da lugar el cuajado de la leche.

Para exhibirlos y potenciarlos se va a celebrar este próximo domingo 23 de febrero, el día del queso, en Valencia, más en concreto en la tienda (www.charcuterias-manglano.com) que José Manuel Manglano, persona harto conocida como experto en toda suerte de quesos nacionales y extranjeros, posee en el Mercado de Colón.

En este local acogerá la degustación abierta al público que, organizada por Tándem Gastronómico, (www.tandemgastronomico.com) reunirá a lo más consolidado de los artífices de las nuevas especialidades en el sector, aquellos que en palabras del propio Manglano hacen quesos vivos con leche cruda, lejos de los industriales, cuyos productos no evolucionan y por ello se asemejan a cadáveres gastronómicos.

Serán los participantes:

        Ramón Liezaga, guipuzcoano, que es a la vez pastor y quesero, y tiene sorprendentes especialidades para la zona donde habita, sea el queso azul de oveja, u otros de fermentación láctica con hierbas provenzales, y algún otro cremoso como el más blando de los camembert.

        Ernesto Madera y Pascual Cabaño, que poseen la quesería artesanal Rey Silo, en Pravia (Asturias) donde son capaces de confeccionar un afogalpitu diferente, más hecho, con leche cruda y pimentón.

        Maribel Bruch, Carlos Antolí, Cristina Cubillas y Miguel Tascón, que son los promotores del proyecto “El viejo mundo. Quesería artesanal” en Asturias, donde dan la vuelta a los muy conocidos quesos de Casín, pero a diferencia de los clásicos no utilizan la  leche pasteurizada sino que los realizan con leche cruda.

        Jesús Sanz, de la quesería Campoveja, de Valladolid. Hace  algunos quesos ahumados y otros de corteza lavada, nada habituales en nuestras tradiciones.

       Álvaro Carral, que con su familia son propietarios de la quesería La Jarradilla, en Cantabria, donde cultivan ellos mismos los penicilium de su zona, para dar sabores distintos a sus quesos de pasta blanda

       También Ángel Valeriano fabricante de quesos artesanos Los Corrales, en Castellón, en la Sierra de Espadán. Hace quesos de fermentación láctica, de coagulación enzimática, y penicilium natural

        Y Rubén Valbuena de la  Granja “Cantagrullas” en Valladolid. Como todos los demás un transgresor, otro icono del queso artesano. Aprendió en Francia técnicas distintas para hacer su cheddar local, queso de fermentación láctica, con leche de oveja de raza castellana.

        Como complemento estarán con ellos Fernando Sáenz y Angelines González, que hacen ricos helados gastronómicos, de quesos con nombre propio en Navarra. Y Jesús Machi, panadero del horno artesano “San Bartolomé”, en Valencia.

Trufas de temporada

 

Es de sobra conocida la opinión de un clásico de la gastronomía como fue Grimod de la Reyniere, que previene que las trufas deben recogerse y consumirse después de enero, ya que es el momento en el que están en sazón y han adquirido en forma máxima todas las virtudes que las caracterizan, tanto en su olor como en su sabor.

Comerlas antes de esas fechas sería tanto como calificarse -según los criterios del inmortal gastrónomo- de maestrillo ignorante, de glotón imberbe, de paladar sin experiencia o de algunas otras lindezas semejantes.

Esto, como parece lógico, debe ser matizado, ya que hay espacios geográficos en los que por sus especiales características las trufas maduran antes de el tiempo previsto, y otros en los que lo hacen más tarde, aunque justo es señalar que el comerlas verdes, sin apenas madurar y con los defectos que ello conlleva, es práctica habitual, ya que el afán de primacía en su degustación supera las limitaciones antes señaladas, e incluso justifica  pagar un precio superior al que es normal en plena temporada.

Estamos tratando de la tuber melanosporum, la trufa negra que es habitual en nuestros espacios -ya sea en Soria, ya en Teruel o en Castellón, provincias que gozan de un reconocido prestigio entre los comedores del hongo por la cantidad y calidad de sus productos- y que ha sido reconocida como la más sabrosa frente a su rival en los mercados, la blanca de Alba, que surge en el Piamonte, y que goza de insuperable perfume pero nulo sabor. Nada diré de la llamada trufa de verano –tuber aestivium- que no participa de ninguna de las virtudes de sus mayores, ya que carece de olor y de sabor, y cuyo consumo se debe sin duda a su forma y a su nombre, que no a sus carnes.

Pero la corta temporada de cada año en que la trufa alcanza la perfección aumenta su precio y limita la posibilidad de satisfacción para los gastrónomos, que deben decidir entre comerla en los momentos oportunos o buscar alternativas que las conserven de forma adecuada. Se pueden congelar, o guardar en aceite, o en coñac, buscando que los perfumes se transfieran al líquido que las contiene y así mantener la esperanza de reconocerlas en cada momento futuro, perfumando una sopa o un ave cocinada según las regias y antiguas fórmulas. Pero todo es en vano, la perfección alcanzada se perdió en el tiempo.

En Portell, en el Maestrazgo castellonense, el alcalde Álvaro Ferrer ha decidido buscar remedio técnico a ese sufrimiento, y ha contratado especialistas que apliquen un sistema –la liofilización- a las trufas que recogen sus convecinos –como Luis Camials- y los perros que los acompañan –que maravilla admirar el olfato imposible de Oliva-, que permita que las trufas que se recogen en los meses adecuados mantengan sus propiedades a lo largo del tiempo y del espacio, y de este modo la riqueza gastronómica perviva entre los amantes del fruto y la económica se consolide y reparta en las tierras que la vieron nacer. En poco tiempo deberemos salir de dudas.

     

 

Ostras

No se ha impuesto en nuestras tierras la costumbre de tomar ostras como aperitivo. Sea por el exagerado precio que las adornaba hace algunos años, sea por el temor a las intoxicaciones, o sea al fin por la falta de oferta de calidad, el caso es que las ostras con un blanco frío no entran en nuestros planes habituales.

Para remediarlo hay esforzados como José Carreras que han decidido dar al traste con esos mitos que comentábamos, y ofrece en su bar De Claire un magnífico muestrario de las posibilidades gastronómicas de las mismas.

A un precio justo nos ofrece el producto y las explicaciones pertinentes para que las gocemos: que los claires son unos estanques naturales arcillosos, ubicados al lado del mar pero llenos de agua dulce donde se depositan para afinarlas. Que dicha afinación puede durar pocos o muchos meses, que de allí salen hechas unas fines de claire, unas especiales o unas gouthier, que han crecido en las costas de Marennes-Oleron durante cuatro o más años y después se han recriado en esos claires durante seis meses.

Además, y para pasar en un santiamén del aperitivo a la comida formal, nos beneficia con un salmón Carpier impecable, un suculento atún rojo, un steak tartare, unas tablas de quesos o salazones y cien productos más, Hasta con unos sabrosos arroces melosos, por aquello de hacer justicia a la tierra que lo ampara.

 

De Claire

Calle Sevilla, 27

46006 - Valencia

Teléfono 96 325 36 57

 

 

 

 

Reinterpretar el pasado

 

 

Kiko Moya ha decidido renovar la cocina tradicional trasladándose al pasado, internándose en los sabores que enamoraban a nuestros antecesores, y accediendo con ello una cocina nueva amén de contemporánea.

Siempre ha tenido este cocinero la inquietud de recoger la herencia culinaria y transformarla, romperla, destruir lo conocido y lograr que aparezca renacida en su sabor y con más brillantes matices. Todo ello sin perder un ápice de ese clasicismo bien entendido que se aprecia en las cocinas notables, en los que la calidad del producto y los ajustados puntos de cocción aparecen inamovibles.

Ahora la vuelta atrás parece llegar hasta el medievo, aquella época que hoy se nos antoja incomprensible a nuestros paladares y en la que la incursión de los azúcares y el exceso de las especias en los platos más habituales era norma. Y sin embargo, la prueba se sobrepasa con éxito, y aceptamos el juego como si estuviésemos imbuidos en las más conspicuas costumbres mozárabes.

Sucede cuando el tocino de cerdo –que no de cielo- queda sometido al lacado del jugo de las naranjas; sucede cuando el arroz seco de conejo y caracoles que nos sirven aparece cocido en los caldos que han generado esos animales y sin embargo recubren y envuelven el grano con una sutil dulzura; sucede, por supuesto, cuando las cerezas de temporada sustituyen al tomate en su versión del gazpacho; pero sucede, sobre todo, cuando una pechuga de pichón aparece asada con azafrán y rosas, y en la boca se nos aparece el espíritu de una pastela marroquí, pese a que las pastas y los hojaldres están muy lejos de este lugar.

Más dulces en los postres que culminan el festín , y todos ellos acompañados con un estudiado y muy complejo juego de vinos que Alberto Redrado, su socio y sommelier, atesora en una amplia e internacional bodega.

 

L´Escaleta

Subida Estación del Norte, 205

Cocentaina (Alicante)

Teléfono 96 559 21 00

 

Turrón con queso fresco, miel y aceite

Gazpacho de cerezas

Tomate con parmesano y albahaca

Tocinillo con jugo de naranja

Arroz de conejo y caracoles

Pechuga de pichón con azafrán

espíritu de brioche

 

 

 

Sancta Sanctorum

 

Pese a que su nombre parecería indicar los contrario, en este espacio consagrado a la gastronomía se puede entrar a diario, y hacerlo de manera religiosa o profana, bien entendido que en cualquier caso alcanzaremos la felicidad.

Partiendo de un amplio conocimiento de los elementos culinarios que se conjugan en las tierras de Denia, cercanas a la mar pero con reminiscencias de anteriores culturas asentadas en el terreno, los propietarios nos invitan a disfrutar de los productos que les son propios y próximos, y por tanto para comenzar lo mejor será dirigirse a la sección de cocas, tortas de pan en las que se ha depositado el ingrediente que les dará vida propia, y que puede ser morcilla, o sobrasada, o anchoas, o pisto, o todos juntos y en unión, para formar un entrante solvente de sabor y en este caso de sutil suavidad y perfección.

Para continuar, infinidad de propuestas, siempre clásicas, jugando más que con la coherencia de una comida formal con el apetito y el capricho del instante: así nos podemos decantar por una fuente de sardinas a la brasa o inclinarnos por unos calamares rebozados, tomar una densa y sabrosa hueva de sepia o una ensaladilla de las llamadas rusas, aunque como es sabido nada tengan que ver  las famosas en nuestro país con las que se consumían el la Rusia de los zares.

Mariscos entre los que se debe destacar –como no- la famosa gamba roja, pero también las navajas o las almejas, siempre con las simples preparaciones que les conservan su sabor originario, que es la base de sus principios culinarios.

El día que lo visitamos, además nos sirvieron un hermoso lomo de atún, que asado con la debida templanza ofrecía la jugosidad que en ocasiones falta en ese corte del pescado. Postres caseros, entre los que cabría destacar la tan traída y llevada tarta al whisky, que en esta casa elaboran en sus propias cocinas y no en el inmediato supermercado.

Cocas

Sardinas a la brasa

Calamares

Atún

 

Tarta al whisky