Hay quesos tradicionales, clásicos, que en nuestras latitudes se producen desde hace innumerables años, realizados según ancestrales criterios y técnicas populares. Con estos poseemos una verdadera riqueza gastronómica, compuesta de mil variedades, sabrosas, impresionantes, dignas de cata y admiración.
Pero desde hace algunos años, y a imitación de lo que sucede en otros países de nuestro entorno, se ha producido un movimiento singular, que pretende alterar esa tradición y crear con los mismos componentes básicos –la leche de cabra, de vaca y de oveja- variedades jamás desarrolladas entre nosotros, sabores y texturas diferentes, en función de la alimentación de los animales, el desarrollo del proceso productivo y el curado –y afinado, por bacterias, hongos, esporas y otros agentes externos- de las pastas a que da lugar el cuajado de la leche.
Para exhibirlos y potenciarlos se va a celebrar este próximo domingo 23 de febrero, el día del queso, en Valencia, más en concreto en la tienda (www.charcuterias-manglano.com) que José Manuel Manglano, persona harto conocida como experto en toda suerte de quesos nacionales y extranjeros, posee en el Mercado de Colón.
En este local acogerá la degustación abierta al público que, organizada por Tándem Gastronómico, (www.tandemgastronomico.com) reunirá a lo más consolidado de los artífices de las nuevas especialidades en el sector, aquellos que en palabras del propio Manglano hacen quesos vivos con leche cruda, lejos de los industriales, cuyos productos no evolucionan y por ello se asemejan a cadáveres gastronómicos.
Serán los participantes:
Ramón Liezaga, guipuzcoano, que es a la vez pastor y quesero, y tiene sorprendentes especialidades para la zona donde habita, sea el queso azul de oveja, u otros de fermentación láctica con hierbas provenzales, y algún otro cremoso como el más blando de los camembert.
Ernesto Madera y Pascual Cabaño, que poseen la quesería artesanal Rey Silo, en Pravia (Asturias) donde son capaces de confeccionar un afogalpitu diferente, más hecho, con leche cruda y pimentón.
Maribel Bruch, Carlos Antolí, Cristina Cubillas y Miguel Tascón, que son los promotores del proyecto “El viejo mundo. Quesería artesanal” en Asturias, donde dan la vuelta a los muy conocidos quesos de Casín, pero a diferencia de los clásicos no utilizan la leche pasteurizada sino que los realizan con leche cruda.
Jesús Sanz, de la quesería Campoveja, de Valladolid. Hace algunos quesos ahumados y otros de corteza lavada, nada habituales en nuestras tradiciones.
Álvaro Carral, que con su familia son propietarios de la quesería La Jarradilla, en Cantabria, donde cultivan ellos mismos los penicilium de su zona, para dar sabores distintos a sus quesos de pasta blanda
También Ángel Valeriano fabricante de quesos artesanos Los Corrales, en Castellón, en la Sierra de Espadán. Hace quesos de fermentación láctica, de coagulación enzimática, y penicilium natural
Y Rubén Valbuena de la Granja “Cantagrullas” en Valladolid. Como todos los demás un transgresor, otro icono del queso artesano. Aprendió en Francia técnicas distintas para hacer su cheddar local, queso de fermentación láctica, con leche de oveja de raza castellana.
Como complemento estarán con ellos Fernando Sáenz y Angelines González, que hacen ricos helados gastronómicos, de quesos con nombre propio en Navarra. Y Jesús Machi, panadero del horno artesano “San Bartolomé”, en Valencia.