“Nuestra carnicería no se parece a otras, merece la pena que le des un vistazo” me había comentado Álvaro Jiménez Barbero, propietario de Cárnico , establecimiento que acaba de inaugurar en colaboración con su familia.
Quien traspasa sus puertas parece que realiza un viaje en el tiempo. De un lado a otro, paredes de azulejos blancos, una balanza antigua, un tajo de madera que ha soportado centenares de cortes, y un mostrador atiborrado de carnes rojas. Aparte, rincones con delantales de cocina y cuchillos de la marca Pallarés Solsona
¿Qué aspira a ser este local? Algo más que un carnicería. No solo vendemos carnes a precios razonables, queremos divulgar su cultura y de paso rendir homenaje a nuestra familia, mis padres eran carniceros en un pueblo de la sierra madrileña, llevamos más de 50 años en el oficio. Asesoramos a nuestros clientes e intercambiamos opiniones con ellos. Dialogamos sobre cortes, razas y maduraciones, les ayudamos a escoger en función de su presupuesto, teorizamos y compartimos nuestra pasión por la carne.
¿De dónde proceden vuestras carnes? De La Finca , nuestra propia explotación en Colmenar de Arroyo. Somos ganaderos. Vendemos terneras sacrificadas con un año de edad, bueyes entre 5 y 6, y vacas de 8 a 12 años. Los bueyes de raza berrenda los sacrificamos entre 8 y 10 años.
¿Y las razas? Cruzamos razas españolas avileña, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir piezas más infiltradas y jugosas. En el sabor del vacuno no solo influyen sus rasgos genéticos y la alimentación del ganado, sino la salubridad de las instalaciones y el bienestar de los animales. Nuestro ganado se cría con el mayor respeto por la naturaleza. Presumimos de criar terneras, vacas y bueyes felices . También comercializamos carnes de la raza hereford centroeuropea con más de 6 años.
¿Qué tipos de cortes os solicitan? Atendemos a todo tipo de carnívoros. Lo mismo nos piden entrecó, tapilla, tira de asado, turnedó y ossobuco que cuarto y mitad de morcillo. Pero nuestras piezas estrella son los chuletones. Los de La Finca pueden alcanzar 3 kg de peso, los de hereford alrededor de 900 gramos. Lo más importante es que los maduramos en casa el tiempo que nos solicitan.
¿Maduráis a medida? En la trastienda del local disponemos de una caja fuerte refrigerada. Para acceder hace falta una clave numérica. Se trata de una cámara de custodia donde nuestros clientes dejan reposar porciones adquiridas previamente que se marcan con su nombre y una contraseña. Las maduraciones se hacen según gustos, desde 15 días en caso de la ternera a tres meses cuando se trata de carnes rojas. Maduramos cortes como el T-bone steak y chuletones con o sin hueso.
¿Cómo evitáis la oxidación durante la custodia en cámara? Con la ayuda de una grasa de vacuno que elaboramos nosotros mismos, una mezcla de manteca de ternera, vaca y buey con la que embadurnamos regularmente cada trozo. Una grasa que recomendamos utilizar para cocinar carnes de vacuno a la plancha o al horno.
Desde hace algún tiempo las maduraciones de las carnes rojas generan intensos debates. ¿Plazos cortos al estilo tradicional, no más de 30 /40 días, o piezas maduradas durante meses, como las que se encuentran en los restaurantes Bodega El Capricho , Lomo Alto , Ca Joan y otros del estilo de Taberna Pedraza?
Por mi parte he declarado en varias ocasiones que sigo la doctrina vasca y prefiero las maduraciones cortas. Sin embargo, en fechas recientes me he llevado gratas sorpresas con carnes sometidas a maduraciones larguísimas. Empiezo a no tener claras las cosas. Cárnico pone su granito de arena y ayuda a realizar experiencias personales. Una gran contribución a la cultura de la carne. Sígueme en twitter en @JCCapel
Cárnico Eloy Gonzalo, 33 Madrid Teléfono: 91 007 55 94