El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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17 jul 2016

Noma 2016

Por: José Carlos Capel

RUIBARBO CON ACEDERAS Y ALGASSin ningún tipo de rodeos tengo que calificar de memorable mi reciente almuerzo en Noma. Con toda probabilidad será mi última visita a este viejo almacén junto al puerto de Copenhague porque salvo que alguna circunstancia lo impida antes de que concluya 2017 Rene Redzepi y su equipo se habrán trasladado a un nuevo espacio.

Apenas habían transcurrido unos minutos cuando el patrón de la casa nos andaba detallando sus proyectos. “Nos mantendremos en este emplazamiento hasta el próximo febrero momento en el que cerraremos para abrir un pop-up en Ciudad de México. Justo el tiempo necesario para que se ultimen las obras de nuestro nuevo restaurante en Copenhague”, nos dijo. PARTE DEL EQUIPO DE SALA DE NOMA

Antes de finales de este mes de julio – noticia interesante – inaugurará a su vez una segunda marca de corte informal -- 108-- muy cerca del actual Noma, basada en platos daneses tradicionales, rincón que gestionará su brazo derecho el guatemalteco José Carlos Conde, junto con el chef Kristian Bauman Un local amplio que visitamos en obras.

Nuestro menú se compuso de quince pasos salados y seis propuestas dulces, más que suficiente para comprobar la evolución de su cocina. En mi opinión Redzepi se encuentra en un soberbio estado de forma. Radical, transgresor, elegante, sutil, tan técnico como de costumbre pero jugando más que nunca con una lista de armonías inéditas. Sin abandonar su discurso, su conocida apuesta por los productos de proximidad y la defensa a ultranza de la despensa nórdica, juega ahora con una catarata de registros nuevos, los mismos que le proporcionan los alimentos fermentados, disciplina en la que ha ahondado de manera considerable. Al menos esto es lo que dejan traslucir sus platos, repletos de sabores intrigantes.

Esta entrada solo pretende servir de soporte a la galería de fotos que siguen. Los vegetales, en su mayoría silvestres, del mar y de tierra adentro, son el alma de su cocina, tan ligera como repleta de texturas inesperadas. Las rosas en pleno apogeo en Dinamarca, las utiliza de forma reiterada como guarnición o elemento aromático, lo mismo que los frutillos rojos y algunos productos lácteos (cremas frescas de leche) que armoniza con sus vegetales. O la pasta de hormigas, que la emplea a modo de aderezo. LA SALA DE NOMA EN PLENA ACTIVIDAD

Cada producto que llega hasta sus mesas posee más valor de lo que a primera vista aparenta. Cigalas vivas de las islas Lofoten, cangrejos reales con pocas horas procedentes de los mares del norte, rodaballos que aun aletean… El mar y el mundo vegetal, dan pie a un microcosmos en el que Redzepi continúa profundizando.

Esta vez a modo de acompañamiento líquido decidimos aceptar su sugerencia y degustar los platos salados y dulces con jugos de frutas y verduras de fabricación casera, una línea en la que trabaja un sector de la alta cocina. En las copas fueron apareciendo jugos de ruibarbo y regaliz; verbena y pino; fresa blanca y arándano negro al aceite de maderas; manzana y acederas…, que aportaban puntos de complejidad a lo salado.

Antes de marcharnos José Carlos Conde nos mostro Noma por dentro. “El restaurante se compone de cuatro partes: zona de producción, área de servicio, departamento de I+D y espacio de fermentaciones.” Un mini complejo por el que pululan decenas de cocineros en prácticas y ayudantes de todo tipo. CIGALAS QUE LLEGAN VIVAS PROCEDENTES DE LAS ISLAS FEROE

Mi primera visita a Noma fue en la primavera de 2007. Nueve años después nos llena de satisfacción recordar que cuando se subió al escenario de Madrid Fusión en enero de 2008 era un cocinero apenas conocido. En su trayectoria profesional hubo un cambio a partir de aquella demostración según el mismo reconocería reiteradas ocasiones.

Redzepi, que en su momento fue discípulo de El Bulli, sigue abriendo caminos nuevos. La alta cocina se manifiesta de muchas maneras. La defensa de la naturaleza y de los productos de proximidad son valores y actitudes irrenunciables que muchos cocineros, cada uno a su manera, comparten desde hace tiempo. Sígueme en twitter en @JCCapel     RODABALLO ASADO EN ENSALADA CON GAMBAS DULCES PASTEL DE RÁBANO (RADISH PIE) PAN PLANO CON PASTA DE HORMIGAS Y HOJAS VERDES BODEGÓN VEGETAL: HUEVOS DE CODORNIZ EN ESCABECHE CON HOJAS DE MOSTAZA + CASSIS (GROSELLA) NEGRA CON HOJAS DE CAPUCHINA  COCINERO DE NOMA MOSTRANDO UN CANGREJO REAL VIVO ALGAS Y VEGETALES SILVESTRES FRITOS ALGUNAS DE LAS BEBIDAS QUE SE OFRECEN EN NOMA PARA ACOMPAÑAR LA COMIDA: RUIBARBO Y REGALIZ; VERBENA Y PINO; FRESA BLANCA Y ARÁNDANO NEGRO Y ACEITE DE MADERA; MANZANA Y ACEDERA; CABEZAS DE LAS CIGALAS ASADAS A LAS HIERBAS CANGREJO REAL AL VAPOR SOBRE SALSA DE CONSOMÉ CON YEMA COLAS DE CIGALAS CON CEBOLLAS ASADAS AL ACEITE DE ROSAS COSTILLAS DE RODABALLO ASADAS CON PASTA DE GAMBAS DULCES FERMENTADAS Y PÉTALOS DE ROSAS CUAJADA CON FRESAS VERDES Y HOJAS DE LENGUA DE GANSO ESTOFADO LIGERO DE FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA FRUTOS ROJOS SILVESTRES DE TEMPORADA  MINI PEPINOS CON PASTA DE HORMIGAS Y HIERBAS DEL VERANO MUSGO FRITO Y BAÑADO EN CHOCOLATE. SETAS DE CHOCOLATE LECHE DE OVEJA Y PASTA DE HORMIGAS CON ALGAS GALLETA DE ROSAS SILVESTRES CON GUISANTES DANESES HELADO DE ROSAS A LA PARRILLA CON FLOR DE SAUCO Y ENVOLTURA DE TOFE REALIZANDO EN CADENA TRABAJOS DE DE PREPARACIÓN INTERIOR DEL RESTAURANTE SALA DE TRABAJO, LECTURA Y ESTUDIOS DE NOMA EL COCINERO JOSÉ CARLOS CONDE MOSTRANDO LA SALA DE FERMENTADOS RECINTO RESERVADO A LOS FERMENTADOS

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