Sesos marinos

 

Si mirásemos con lupa algunos mariscos dudaríamos bastante antes de llevárnoslos a la boca.

Las anémonas de mar o actinias que ilustran esta entrada no son mariscos sino pólipos, especies marinas comestibles que no invitan a la gula.

Viscosas, de tonalidad oscura, con reflejos entre rosa y violeta como se puede observar en la fotografía que tomé no hace mucho en las instalaciones de Porto Muiños www.portomuinos.com, empresa gallega que las comercializa.

Menos mal que después de fritas su apariencia mejora.

El título de esta entrada no es mío, se lo he copiado a la periodista Raquel Castillo, gran amiga, que tiempo atrás escribió un completo artículo.

No encuentro mejor manera de definir esta suerte de parientes cercanos de los corales y las medusas, de cuerpo cilíndrico, dotados de cientos de tentáculos a través de los cuales liberan veneno.

De ahí – aseguran – su rango de depredadores y urticantes capaces de ingerir peces de mayor tamaño que su propio  volumen.

Las ortiguillas saben a yodo a algas y a extracto de mariscos. En la boca, su textura es mórbida, casi fluida, pura crema. ¡Lo que habría dado Ferran Adrià por crear una croqueta parecida!

Tengo entendido que años de escasez fueron un alimento pobre, recurso popular en ciertas costas españolas. Ahora se han convertido un bocado caro y escaso.  

Como una vez capturadas se conservan muy mal, es difícil encontrarlas más allá de los restaurantes de costa. De ahí mi sorpresa cuando hace pocos días al llegar a La Tasquita de Enfrente en Madrid, templo de las materias primas, que anda celebrando su 5o aniversario, su patrón, Juanjo López me ofreció ortiguillas.

¿Están vivas? le pregunté receloso. “Por supuesto, me las trae de Cádiz los martes y los jueves un guarda retirado. Me llegan con cuenta gotas sumergidas en agua de mar”. Increíble que lleguen vivas 600 kilómetros tierra adentro, pensé en ese momento.

Al ver mi cara de extrañeza me invitó a pasar a la cocina. El cocinero las sacó de un agua turbia, como fangosa, y las enjuagó en agua dulce. En efecto, sus tentáculos se movían.

Después de secas, las pasó por un liviano rebozó de harina de trigo y garbanzos y las soltó en la freidora con aceite de oliva humeante. Veinte segundos y al plato.

Una delicia que López vende a razón de 2,50 euros cada una, precio de carta, más baratas que algunas ostras.

Hasta ahora yo solo las he probado fritas. Dicen que producen un caldo excelente  y que resultan buenas en escabeche. Quizá con arroz, o con pasta. Su recetario es exiguo, en lo que alcanzan mis conocimientos.

Me marché de La Tasquita reflexionando en la importancia que reviste la actitud de los profesionales de cocina a la hora de tratar las materias primas.

En buenas manos un producto de calidad puede convertirse en memorable.  

En twitter:@JCCapel  

Comments

[Publicado por: ARIOCO]

Sr. Capel, yo hace años probé un arroz con anémonas (ortigas de mar) y espardeñas en un restaurante de Peñiscola llamado Casa Jaime, he pasado varias veces por allí (haciendo muchos kilómetros de desvío) sólo para poder tomarlo otra vez, se lo aconsejo (en la medida en la que un aficionado a la cocina y la buena mesa puede permitirse aconsejar a alguien de sus conocimientos). Agur.

[Publicado por: Rafa P]

¡Qué buena entrada!
Enhorabuena al autor.
A mi me encantan. Siempre que voy a Galicia las cojo en la playa con la marea baja (la mano me pica luego un rato pero merece la pena), aunque no tengo ni idea si les pueden afectar las mareas rojas (prefiero arriesgarme). Soy el único, nadie más lo hace gracias a Dios, no sé cuánto tiempo durará esto (salvo Porto Muíños que todavía me queda muy al norte).
Al principio las cogía de todos los tamaños, ahora me decanto por las más pequeñas que quedan más equilibradas con el rebozado. Las más grandes tienen una textura más complicada.
Su extraordinario sabor yodado me parece una de las cosas más exquisitas que he probado.
Al freírlas dejan el morado para ir hacia una tonalidad más crema.
También las he hecho con arroz y con chocos pequeños (esta receta la vi en un congreso gastronómico), casi desaparecen en el arroz pero dejan un potente sabor no apto para todos lo públicos.
Yo diría que es de lo más rico que he probado en mi vida.
Espero que nadie en Galicia lea esta respuesta a su entrada.
Yo me imagino que les pasará como a los erizos, sólo los chavales los comíamos en las piedras, ahora es un plato que se vende bien caro.

[Publicado por: Raquel Castillo]

Muchas gracias por la mención, José Carlos. Un beso.

[Publicado por: Maritxu]

Josetxu, majico,
no debería perder su preciado tiempo en responder a mis tonterías.
¿Y dónde se ha visto que una alumna casi analfabeta pueda sugerirle nada a un gran Maestro? Bueno, si habláramos en dulce, igual sí, jajá, un beso!

[Publicado por: José Carlos Capel]

Maritxu, se trata de una metáfora. La textura de los sesos es muy parecida (al menos a mi me lo parece) a la de las ortiguillas. Hace mucho que no tomo sesos rebozados que me encantan. Creo que desaparecieron de las casquerias españolas con el mal de las vacas locas, la encelopatía espongiforme. Ignoro el motivo porque los que se toman son de cordero. Si me sugieres un título mejor la próxima vez lo cambio. Saludos

[Publicado por: Maritxu]

Pues a mí no me parece nada acertado llamar "sesos marinos" a estos bichillos. ¿El mar tiene sesos? No. Los sesos son solo una parte de la cabeza de cualquier animal y estas ortiguillas son un animal completo en sí mismo, no son solo cabeza.
José Carlos, usted no necesita "robar" títulos a nadie, estoy segura de que tiene ingenio suficiente para crear su propio título original y más adecuado que el susodicho.

[Publicado por: Guiñol]

Lo de que las ortiguillas son sesos de mar, lo he dicho yo siempre...es muy evidente, Jose Carlos

[Publicado por: Guiñol]

Hoy las he comido en revuelto (creo que primero ligeramente rebozadas y fritas), muy ricas y frescas, en honor de todos vosotros, en La Azotea, calle Zaragoza, Sevilla. Con patatitas fritas finas. Una delicia. Capel, gracias por la sugerencia. Las tenían tb en risotto pero había que pedir merluza.

[Publicado por: Sito]

Qué pinta más mala los bichos esos. Se comen? En serio?

[Publicado por: Tuppermenu]

No he tenido la oportunidad de probarlas.

[Publicado por: Adela]

Pilar, que buena idea, puede estar genial, me imagino un bocado de textura y gusto parecido a las ortiguillas aunque con menos gusto a marisco, los percebes no saben tanto y se quedarán más pequeños, me gusta la sugerencia

[Publicado por: Pilar]

Hola, ¿Alguien a frito de la misma forma un percebe? Crudo las dos clases de harina, frito y ya... Sorprendente, te gusta o lo detestas

[Publicado por: Adela]

En Casa Juanito en Zahara de los Atunes estuve este verano y las ortiguillas eran prefritas congeladas, se nota la doble fritura no se pueden comparar con las frescas

[Publicado por: Maritxu]

Ayvalá, en cuanto he leído "anémonas" me he acordado de los dulces del convento que venden todos los años en primavera en Bilbao, en un museo, antiguo convento, con un claustro muy bonito con un pequeño estanque en el centro, en cuyas aguas flotan unas flores muy curiosas también llamadas así; pues genial, el próximo año no me llevaré solo el postre!
Ay qué peligro, José Carlos, si sueltan veneno...
¿Y sueltan también algún tipo de tinta?.. porque el tono del aceite donde se fríen, no sé yo...
Se movían... así que, ¿las echaron vivas al aceite?
Bueno, a pesar de mis reparos, interesante, como siempre.

[Publicado por: Ada]

Conozco las de Acanthum (Huelva) que dice Luis, las preparan estupendamente.

[Publicado por: Vidal]

En Sevilla, el restaurante La Sal tiene en su carta un risotto de ortiguillas que está para perder el sentido. La de veces que habremos intentado que la dueña nos cuente como lo hace, pero no suelta prenda.

[Publicado por: Luis]

Sr. Capel, en el restaurante Acanthum de Huelva trabajan muy bien las ortiguillas, siempre fresquísimas y muy bien fritas. Además, la sirven con otra textura, como en tortilla. Hay un ato que se llama Un Día en la Playa, homenaje a Ángel León, que presenta las ortiguillas en dos texturas, la crujiente y la esponjosa en plan tortilla. Buenísimo. Lo que no sé muy bien es si son de Cádiz o de Portugal.

[Publicado por: Sito]

En Google la oferta de ortiguillas prefritas es alucinante. Eso que hace La Tasquita es muy raro y difícil, tiene mérito, son las mejores ortiguillas que he tomado en mi vids

[Publicado por: Violeta]

Hagan caso a Peláez, el arroz con ortigas de La Rosa está de muerte. Sabor, textura, humm...

[Publicado por: We are Roamers]

Es una suerte en Madrid encontrar a veces mejores productos que en muchas ciudades mas próximas a la costa!
blog.weareroamers.com

[Publicado por: pelaez]

Modestamente recomiendo el arroz caldoso con ortigas del restaurante La Rosa en Valencia. Hay que avisar que se quiere comer ese plato.

[Publicado por: Cocinero a Medida]

Que ricas son las ortiguillas. En Tarifa, en el restaurante del Francés son espectaculares, en algún restaurante de Madrid se quedaban demasiado secas. Tendré que probarlas en la Tasquita. Se lo recomendaré a mis cocineros de Cocinero a Medida.

[Publicado por: Lectora]

Buf, después de ver esas fotos creo que no lo probaré nunca. También me parece asqueroso comer caracoles http://xurl.es/9ik46

[Publicado por: LuisP]

Bocado exquisito, puro sabor a mar, aunque a muchas personas les de repelús. Las pocas veces que voy por el Sur no me las pierdo.

[Publicado por: andrés]

Si soy capaz de comer caracoles, me atrevería con "eso", pero me da cosa porque en vivo ni me imaginaba que se comían... Cosas orientales como la holoturia, que parece un chipirón llegado de Venus. En Mijas había, pero el pescaíto frito le ganó a la curiosidad. Es como si a quien no ha visto un cardo sin pinchos le pones cardo rojo de Ágreda en ensalada.